Kolumne "Eigener Herd": Delikates Gesträuch

Unkraut? Von wegen. Aus Giersch, Hirtentäschel oder dem heilenden Huflattich lassen sich aromatische und herrlich unkomplizierte Gerichte kochen.

Es ist Ostern, alle drängt es ins Grüne - das ist nichts Neues. Tagesausflügler wandern in den bayerischen Alpen oder der Lüneburger Heide unter hohen Tannen oder durch weite Ebenen, ganz nah am Knospen und Sprießen in Feld und Wald. Dazu gehört eine von Städtern gern verklärte Form der Symbiose zwischen Mensch und Natur: Man isst, was am Wegesrand wächst oder liegt. Ein paar Buchecker-Fasern aus dem letzten Herbst, der ausgesaugte Nektar einer Frühjahrs-Taubnessel - es muss nicht toll schmecken. Was zählt, ist wohl eher ein beruhigendes Gefühl der Erdverbundenheit.

Dieses Gefühl auch zu Hause in der Küche hinzubekommen, ist seit Jahren einer der großen Foodtrends. Die Zutaten sollen natürlich wirken wie gerade aus der Wiese gepflückt oder vom Acker geholt, auch wenn die Verarbeitung dann gern an hochtechnisierten Herdinseln erfolgt. Das Wiederentdecken fast ausgestorbener Gemüsesorten, die Begeisterung für heimische Nutzpflanzen, für Artenvielfalt und restloses Verwerten: Alles Facetten einer großen Liebe zum Ursprünglichen, und neuerdings gehört auch das Interesse an vermeintlichem Unkraut dazu. Wegerich und Rainkohl, die Brennnessel oder der gefürchtete Giersch: Rezepte aus Wildkräutern, die früher als dreist wuchernde Gartenplagen verschrien waren, sind schick geworden.

Das liegt zum einen an der erstaunlichen geschmacklichen Vielfalt, die sie zu bieten haben. Junge Blätter des strapseligen Hirtentäschels geben Salaten rettichartige Schärfe, die Samen können wegen ihres Senföls wie Pfeffer verwendet werden. Der schön buschig wachsende Dost duftet mediterran (nicht mit Thymian verwechseln). In Frankreich bäckt man Huflattich zu Beignets aus, zum Frittieren eignen sich auch auch die weißen Blüten des Giersch, Lieblingsplatz für Schmetterlinge - und wegen seiner rasend schnellen Ausbreitung der Schrecken ambitionierter Gärtner. Friedlich auf dem Teller mit Kompott zum Sommerdessert kombiniert, mögen sie das Unkraut am ehesten leiden.

Lieber am Feldweg ein paar Zutaten für das Mittagessen pflücken

Neben den Aromen der oft unscheinbaren Gewächse entspricht ihre Verwendung dem Ideal einer nachhaltigen Lebensführung, das während der Pandemie noch einmal neuen Schub erhalten hat. Müssen es in der Küche wirklich die exotischsten Fancy-Ingredienzen sein? Lieber am Feldweg ein paar Zutaten für das Mittagessen pflücken, das fühlt sich bescheiden und richtiger an. Aus Dost lässt sich zum Beispiel ein erstklassiges Pesto machen, Löwenzahn passt zu Risotto. Allerdings braucht jeder Unkrautkoch Vorkenntnisse und ein geschultes Auge. Grundsätzlich gilt: Nur Wildkräuter essen, die man hundertprozentig sicher erkennt. Manche sehen ungenießbaren "Doppelgängern" ähnlich, auch sollten Hinweise auf nicht zu häufigen Verzehr bestimmter Pflanzen ernst genommen werden.

Die freie Natur als Kraut- und Aromengarten: Das ist natürlich keine Erfindung zivilisationsmüder Großstädter, sondern uralter Brauch. Die Figur des Kräuterweibleins ist allgegenwärtig in Märchen und Balladen, wo sie vielfältige Wunder mit Geheimsalben oder trüben Tinkturen bewirken. Von guten Kochrezepten ist leider fast nie die Rede. Die französische Schriftstellerin Colette, eine Gartenliebhaberin und große Köchin, hat ihre Erkundungstouren durch die Wälder und Wiesen der Bourgogne mit einer Art Schamanin beschrieben, einer "stolzen alten Frau", die von jedem noch so struppigen Gewächs den genauen Nutzen kannte. Colette faszinierten vor allem die Bezeichnungen der Wildpflanzen. "Und vergesst mir ja den Huflattich nicht", schreibt sie. "Ich weiß zwar nicht mehr, über welches Gebrechen er sein gelbes, wolliges Tätzchen hält. Aber sein Name gefällt mir."

Der Huflattich, botanisch Tussilago farfara, ist ein bewährtes Mittel bei Husten und für einen Unkraut-Überraschungsgang im Ostermenü bestens geeignet. Die anspruchslose und ausdauernde Pflanze gedeiht fast überall, selbst auf Dämmen oder an Kiesgruben, man trägt in kurzer Zeit problemlos eine Handvoll zusammen. Für eine Huflattlich-Frittata werden die gewaschenen Knospen samt Stängeln mit klein geschnittener Frühlingszwiebel und Knoblauch in Butter und Olivenöl gedünstet und mit einer aufgeschlagenen Ei-Milch-Mischung übergossen. Ein schnelles Omelett, auch gut zum Osterfrühstück, das überdies Symbolwert besitzt. Als leuchtend gelber Frühblüher gilt der Huflattich als Sinnbild der Hoffnung nach einem harten Winter.