Süddeutsche Zeitung

Essen & Trinken:Neues aus Emmental

Veganen Käse herzustellen, ist eine Herausforderung. Ein Schweizer Betrieb arbeitet an kuhmilchfreien Produkten, die endlich geschmacklich mithalten sollen. Ein Verkostungsbesuch

Von Titus Arnu

Die Käseplatte sieht tatsächlich aus wie eine Käseplatte. Ein Camembert, ein Ricotta mit dem Namen "Free the Goat" - befreie die Ziege - , zwei Sorten Frischkäse, der eine mit griechischen Kräutern, der andere mit Pfeffer. Dazu gibt es zwei Schüsselchen mit Käsecreme, die eine duftet nach Knoblauch und grünen Kräutern, die andere nach Tomaten und Basilikum. Alles liegt appetitlich angerichtet auf einem Holzbrett in einem Konferenzraum der Firma "New Roots" in Oberdiessbach. Der Ort liegt im Berner Mittelland, aus dieser Region kommt auch der Emmentaler, der bekannteste Schweizer Käse.

Doch die Käsesorten auf dem Probierbrett haben mit traditionellem Emmentaler wenig zu tun, nicht nur, weil sie keine Löcher haben. Sie sehen aus wie Käse, sie schmecken tatsächlich auch wie Käse, es handelt sich aber nicht um das, was man im herkömmlichen Sinn unter Käse versteht. Käse ist nicht nur laut Definition des Dudens ein "aus Milch (von Kühen, Schafen oder Ziegen) hergestelltes Nahrungsmittel, das als Brotbelag oder auch -aufstrich gegessen wird". Die Camemberts, Ricottas und Frischkäsesorten von "New Roots" werden aber auf der Basis von Cashewnüssen hergestellt, komplett ohne tierische Bestandteile.

Ersatzprodukte sind bis heute ein umstrittenes Thema

Käse aus Nüssen, ist das wirklich Käse - oder kulinarisch betrachtet vielleicht sogar "dummes Zeug", wie, nebenbei bemerkt, die zweite Bedeutung lautet, die der Duden für "Käse" anbietet? Freddy Hunziker und seine Partnerin Alice Fauconnet, die Gründer der veganen Käserei, verfolgen den ehrgeizigen Plan, pflanzenbasierte und geschmacklich gleichwertige Alternativen zu tierischen Produkten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch zu entwickeln. "Viele Leute sagen, sie würden gerne komplett vegan leben, wenn sie dann nicht auf Käse verzichten müssen", sagt Rebecca Grunder, die bei "New Roots" für Kommunikation und Geschäftsentwicklung zuständig ist.

Der 27-jährige Firmengründer sitzt im Büro am Computer, hat aber keine Zeit, um durch seine Käserei zu führen. Um Journalistenanfragen kümmert sich bei "New Roots" die PR-Abteilung. Womöglich auch, weil das Image von sogenannten Ersatzprodukten bis heute ein kulinarisch schlecht beleumundetes und daher sensibles Thema ist. Rebecca Grunder serviert Besuchern gern Zahlen und, wo nötig, auch mal ideologisch angemachte Häppchen. Seit 2014 arbeiten Fauconnet und Hunziker daran, Käse ohne Tierleid, aber mit echtem Käsegeschmack herzustellen. Mit großem Erfolg: Die Firma wächst, Produkte aus Oberdiessbach werden über die Schweizer Supermarktketten Migros und Coop, in Bioläden in Zürich, Berlin, Hamburg, Paris, London und Amsterdam sowie in veganen Online-Shops verkauft.

Der Markt für vegane Ersatzprodukte boomt, Seitan-Würstchen, Tofu-Geschnetzeltes und Käse ohne Tiermilch sind ein Bombengeschäft. Käse-Ersatz auf pflanzlicher Basis gibt es natürlich schon länger, auch Tofu - geronnene Sojamilch - ist im Prinzip pflanzlicher Käse. Seit die Lebensmittelindustrie das Potenzial von veganen Ersatzprodukten entdeckt hat, kann man im Supermarkt auch Pizzakäse, Mozzarella und Scheibletten ohne tierische Milch kaufen. Dieser Kunstkäse wird aus Soja, Palmöl oder anderen Pflanzenfetten hergestellt, meist unter Zuhilfenahme von künstlichen Aromen, Emulgatoren und Stärke.

Vieles davon sei "Analogkäse mit politisch vermeintlich korrekten Zutaten", sagt der vegane Münchner Koch Surdham Göb, "der Geschmack macht einen aber nicht wirklich glücklich." Göb lehrt am Plant Based Institute in Berlin, einer privaten Akademie für vegane Köche. Und er experimentiert viel mit veganen Milchprodukten, verfolgt dabei aber nicht das Ziel, den Original-Kuhkäsegeschmack mit Hilfe von künstlichen Aromen oder Hefe zu kopieren: "Ein Naturprodukt soll ein Naturprodukt bleiben."

Die Käserei erinnert ein bisschen an ein geheimes Labor

Die Gründer von "New Roots" hatten die Idee, veganen Käse herzustellen wie Kuhkäse, also durch Fermentation. Traditionelle Käser tüfteln oft jahrelang mit Fett- und Eiweißgehalt, Reifegraden und Kräutern herum, bis sie den gewünschten Geschmack erzielen. Beim veganen Käse von "New Roots" ist es ähnlich: Am Anfang stehen viele Experimente, viele davon scheitern, zumal es wenig Erfahrungen gibt auf dem Gebiet. Freddy Hunziker, ein ehemaliger Mountainbike-Profi und Veganer aus Überzeugung, hatte vor einigen Jahren einen Unfall und experimentierte während der Reha ausgiebig mit Nüssen und Saaten herum. Irgendwann fand er die perfekte Mischung, die als Grundlage für den veganen Käse dienen sollte: gemahlene Cashewnüsse, mit Wasser zu pflanzlicher Milch angerührt. Pflanzliches Lab bringt die Nussmilch zum Gerinnen. Bakterienkulturen, wie sie auch in der herkömmlichen Käseproduktion zum Einsatz kommen, sorgen für Geschmack, oder, wenn wie beim Camembert gewünscht, zur Schimmelbildung. Die Milchsäurebakterien stammen aus pflanzlicher Fermentation.

Bei einem Rundgang durch die sterilen Produktionsräume von "New Roots" erinnert manches an ein hypermodernes Geheimlabor, manches an eine traditionelle Käserei. Rebecca Grunder gibt einen Code ein, öffnet die Hygiene-Schleuse und führt den Besucher in die Manufaktur. Es riecht nach Putzmittel, die Kacheln sind sauber geschrubbt, alle Mitarbeiter tragen Plastikanzüge, Haarnetze und Handschuhe. In glänzenden Stahltanks lagert gekühlte Pflanzenmilch, Förderbänder transportieren fertige Produkte zum Versand, darunter auch Joghurt, der in Schweizer Supermärkten verkauft wird. Angefangen haben die Gründer von "New Roots" auf 40 Quadratmetern, seit 2020 arbeiten 25 Leute in den neuen Hallen in Oberdiessbach auf 4000 Quadratmetern. Zum Team gehört auch die Käserin Verena Looser, die für die Entwicklung der Produkte zuständig ist. Sie hat in einer klassischen Appenzeller Käserei gelernt und versucht nun, möglichst käsige Produkte aus Pflanzen zu kreieren.

Am weitesten ist man mit dem Camembert "Soft White", dessen Konsistenz und Geschmack einem Kuh-Camembert tatsächlich recht nahekommen. Er zergeht auf der Zunge, schmeckt würzig und mild zugleich. Wenn man ihn länger liegen lässt, zerfließt er allerdings nicht wie ein französischer Weichkäse, die Gefahr ist eher, dass er austrocknet. "Reifen kann ein veganer Käse schon, nur verändern sich Geschmack und Konsistenz anders als beim tierischen Grundstoff", sagt Surdham Göb, "was dabei fehlt, ist die Umstrukturierung der Laktose durch Bakterien." Das bedeute nicht, dass veganer Käse prinzipiell nicht so gut schmecken kann wie Kuh- oder Ziegenkäse, er schmeckt halt anders: "Bakterien und Schimmel können den Nuss-Geschmack überdecken, aber ein veganer Camembert wird sich wahrscheinlich nie so anfühlen wie ein Camembert aus Kuhmilch."

Ähnlich ist es beim veganen Ricotta, der körnig, salzig und frisch wie ein traditioneller Ricotta wirkt, aber nicht nach Schaf oder Kuh schmeckt. Neuerdings wird bei "New Roots" auch mit Hartkäse experimentiert, wie Verena Looser erzählt. Und der ist ein eher langwieriges Projekt. "Das ist schwieriger als bei klassischem Käse, weil man nicht auf jahrhundertelange Erfahrung zurückgreifen kann", sagt Molkereifachfrau Looser. Alle Käsesorten der veganen Käsefabrik bestehen aus den gleichen Basisstoffen: Cashewnüsse aus Burkina Faso und Vietnam, Wasser, Salz und Milchsäurebakterien aus pflanzlichen Fermentationskulturen.

Nüsse aus Vietnam und Burkina Faso importieren, kann das wirklich nachhaltig sein? Den CO2-Ausstoß beim Transport per Schiff kann man im Vergleich zur CO2-Bilanz einer Kuh allerdings guten Gewissens vernachlässigen. Die Bio-Cashews werden nach Angaben des Käsefabrikanten biologisch angebaut, nicht künstlich bewässert und nicht gedüngt. Kühe verbrauchen dagegen viel Wasser, Futter und Land. Mit einer Modellrechnung veranschaulicht "New Roots", dass pflanzlicher Käse ressourcenschonender herzustellen sei als tierischer. Für ein Kilo Weichkäse aus Kuhmilch werden 6300 Liter Wasser verbraucht, für die Produktion von einem Kilo veganem Käse benötigt man dagegen nur einen halben Liter Wasser.

Da Cashews anders als die meisten Nüsse und Samen kaum Ballaststoffe enthalten, entsteht während der Herstellung kein Abfall, für die Produktion wird keine fossile Energie verbraucht. Die Nussmilch ist als Basis für die verschiedenen Käsesorten gleich, sie wird unterschiedlich verarbeitet und mit Kräutern und Gemüse aus regionalem Anbau geschmacklich angereichert. Die Firmengründer legen durchaus Wert auf ihre Schweizer Wurzeln, nur mit dem Tierleid für die Produktion konventioneller Milchprodukte hadern sie. Im Herzland des Schweizer Käses kommt dieser transformative Ansatz allerdings nicht immer positiv an, vorsichtig ausgedrückt. "Anfangs gab es Spott und böse Worte von den einheimischen Käsern, bis hin zu anonymen Morddrohungen", berichtet Rebecca Grunder. Mittlerweile hat sich die Skepsis gelegt, auch klassische Käseläden fragen vermehrt die veganen Produkte aus Oberdiessbach an. Und die Bäckerei im Ort verkauft neuerdings vegane Käse-Sandwiches.

Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen von "New Roots" sind Vegetarier, auf dem Firmengelände sind tierische Produkte verpönt. Zum Kaffee gibt es keine Sahne, Butter ist in der Küche tabu. Kaum jemand käme auf die Idee, im Nachbargebäude schnell einen Imbiss zu holen. Auf dem Parkplatz neben der veganen Käserei riecht es nach Wurst und Speck. Gleich neben den Pflanzenkäse-Pionieren befindet sich der Fabrikverkauf von Lüthi & Portmann, einem der größten Fleischproduzenten der Schweiz. Der schlichte Slogan der Großmetzgerei: "Fleisch ist unsere Leidenschaft".

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