Süddeutsche Zeitung

Gastronomie:Die Trinkgeld-Erpressung

Der Bedienung etwas Kleingeld zu geben, gilt in Deutschland als Geste der Höflichkeit. Bisher. Denn auch hierzulande setzt sich immer mehr die Haltung durch, dass Trinkgeld ein Anrecht ist. Beobachtungen aus den USA, wo die Kunden unter den Exzessen des Tippings leiden.

Die Zukunft steht zum Beispiel auf der Theke von New Yorker Coffeeshops. Man drückt kurz die Kreditkarte rein, und ein Dollar geht ab. Nachdem man für den Kaffee bereits drei Dollar bezahlt hat, versteht sich; der Extradollar ist nur für die Freundlichkeit, dass einem der Kaffee zubereitet überreicht wird und nicht etwa in einzelnen Bohnen. Die Zukunft ist ein kleines marmeladenglasgroßes Ding und heißt Dipjar. Was dadurch abgelöst werden soll, heißt nämlich Tip Jar und ist in der Regel ein altes Marmeladenglas mit echten Dollarscheinen. In der Vergangenheit stand da oft zur Sicherheit ein aufmunterndes Schildchen daneben: "Tipping is not a city in China."

Als diese Geldeinwurfgläser mitsamt der launigen Ermahnung vor Jahren auch in der Bundesrepublik Einzug hielten, benahmen sich viele Deutsche noch etwas bockig: Die Chinesen bauen so viele Städte, da wird schon auch mal eine mit dem Namen Tip darunter gewesen sein, und außerdem hieß die Sache, die da ungewohnt selbstbewusst eingefordert wurde, doch eigentlich mal Trinkgeld.

Aber der schöne, alte Begriff Trinkgeld scheint ein bisschen aus der Mode gekommen zu sein, besonders bei denen, die welches nehmen. Trinkgeld klingt halt auch immer ein bisschen nach "Noch ein Bier für den Mann am Klavier". Deshalb ist auch in der deutschen Gastronomie inzwischen der Begriff Tip populärer. Tip beschreibt heute eher ein Anrecht als ein Geschenk. Das Wort mag englisch sein, aber die Sache, das Tipping, ist amerikanisch wie nur irgendetwas.

Jetzt wird am Hochschrauben der Summen gearbeitet

In den USA ist die Erziehung der Kundschaft, sogar in Selbstbedienungslokalen dauernd noch etwas draufzulegen, wesentlich fortgeschrittener; jetzt wird eher am Hochschrauben der Summen gearbeitet. Manche Coffeeshops stellen einfach zwei Geldgläser auf, eines beim Kassierer und dann noch eines bei der Person, die den Kaffee ausgibt. Andere haben für das Bezahlen mit der Kreditkarte ein Lesegerät mit iPad, darauf darf man antippen, ob man ein, zwei oder drei Dollar extra gibt.

Diesen Trick hat sich die Gastronomie von den Taxis abgeschaut. Früher gaben Barzahler im Schnitt zehn Prozent Trinkgeld, seit die Kreditkartenlesegeräte drei voreingestellte Optionen für den Tip anbieten, nämlich 20, 25 und 30 Prozent, wählen die meisten scheu die mittlere. Man könnte auch etwas Geringeres eingeben, aber das ist fummelig, und unter den strafenden Blicken aus dem Rückspiegel machen das die wenigsten.

30 Prozent streben auch die Kellner an, und wenn es weniger als 15 sind, dann kommen sie einem hinterher und herrschen einen an. Nun klingt anherrschen auf Amerikanisch so: "Entschuldigen Sie, war irgendetwas mit meinem Service nicht zu Ihrer vollsten Zufriedenheit? Gab es etwas, was ich besser machen könnte?"

Oft genug sieht man dann Touristen aus Europa verwirrt nach netten Worten suchen, statt, was eigentlich gefragt wäre, nach der Brieftasche. Denn ins Deutsche übersetzt heißt das: "Ich will zwanzig Prozent Minimum, ihr erbärmlichen Wichte, und wenn euch das zu viel ist, dann bleibt bitte auf euerm morschen Kontinent da drüben." Richtig daran ist: Um den Euro steht es nicht gut, der Dollar wird immer teurer; es wird also immer schmerzhafter, sich als Europäer in den USA nicht wie ein erbärmlicher Wicht zu benehmen.

Selbst den Amerikanern wächst die Sache über den Kopf

Ist es da ein Trost, dass die Amerikaner selber unter den Exzessen des Tippings ächzen? Das Versprechen (also: die Drohung) von Erfindungen wie Dipjar besteht ja darin, dass künftig auch dort Tips kassiert werden können, wo bisher noch gar niemand daran gedacht hat.

Die Sache wächst den Amerikanern allmählich über den Kopf. Dabei galt sie am Anfang, schreibt jedenfalls der Historiker Kerry Segrave, einmal als geradezu unamerikanisch, undemokratisch, würdelos; nur Sklaven bekamen etwas zugeworfen. Segraves inzwischen als Klassiker geltende Studie "Tipping - An American Social History of Gratuities" handelt im Grunde nur davon, wie dieses stolze, freie Land so vollkommen und restlos der Knechtschaft durch das Tipping anheimfallen konnte.

Der rührend patriotische Kerry Segrave behauptet also, dass das englische Wort "Tip" (wie das französische Pourboire oder eben das deutsche Trinkgeld) das Geld meint, mit dem man dem Kellner gewissermaßen einen ausgibt: Es komme von "to tipple", trinken. Haltlos sei es dagegen, "Tip" als Abkürzung für "To Insure Promptness" zu lesen. Und nahezu sicher falsch sei die populäre Legende, wonach sich das die Schriftsteller Oliver Goldsmith und Samuel Johnson um 1760 herum in ihrem Londoner Club ausgedacht hätten. Das Wort war nämlich vor ihnen schon gebräuchlich. Ausgerechnet von Goldsmith und Johnson wird dafür aber berichtet, dass sie damals aufhören mussten, ihre Freunde zu besuchen: Der Zwang, als Gast in einem herrschaftlichen Haus dauernd die komplette Dienerschaft mit Trinkgeldern einzuseifen, war für die beiden Gelehrten schlicht zu ruinös geworden.

Diese Sitte hatte sich ein Jahrhundert zuvor eingenistet und war nicht mehr auszurotten. Wer sich verweigerte, musste darauf gefasst sein, dass nach dem Besuch sein Pferd im Stall einen Unfall gehabt hatte, oder er bekam beim nächsten Besuch aus Versehen Bratensoße über die Hosen gekippt.

Dies alles erzählt Segrave genüsslich in seinem Buch, und damit ist im Prinzip auch die Schuldfrage im europäisch-amerikanischen Trinkgeldkonflikt geklärt. Amerikanische Touristen hätten zunächst aus Unsicherheit lieber zu viel als zu wenig gegeben und so erst in Europa die Preise hochgetrieben, um anschließend das "Tipping" ins unschuldige Amerika einzuschleppen wie eine . . . tja. Das Wort Seuche steht da nicht. Es ist aber deutlich gemeint.

Skrupellose Gastronomen, die ihre Angestellten nicht bezahlen

Es gibt in den Quellen eine ganze Menge Anhaltspunkte dafür, dass ein menschlich eher niederer Charakterzug die Sache begünstigt hat: Das Bedürfnis, sich als höherstehende Person zu fühlen, indem man einer anderen ein paar Groschen in die Hände herabfallen lässt. Wo solche gönnerhaften Gesten aus dem feudalen Alteuropa auf den moralisch unbekümmerten Kapitalismus des Wilden Westens trafen, war es aber natürlich nur eine Frage der Zeit, bis skrupellose Gastronomen erfreut die Entlohnung ihrer Angestellten ganz auf die Kundschaft abwälzten. Und so ist das im Wesentlichen bis heute geblieben. Geklagt wurde darüber immer viel, aber geändert hat sich nie etwas. Es wurde nur immer teurer.

Ältere New Yorker raunen von Zeiten, in denen man mit zehn Prozent davonkam, etwas jüngere können sich an 15 Prozent erinnern. Heute gelten, wie gesagt, schon 20 als an der Grenze zur Unhöflichkeit. Bei Gruppen von sechs Personen an werden automatisch 20 oder mehr Prozent als Servicepauschale aufgeschlagen. ("Party of six" wäre mal ein guter Name für eine New Yorker Band, "Gratuity will be added" hieße dann die erste Single.)

Europäische Touristen kommen allerdings oft in Gruppen, die kleiner sind. Eine recht furchteinflößende Kellnerin namens Donna Lillis gab dem New York Magazine neulich zu Protokoll, dass sie in dem Fall immer direkt frage, woher die Leute seien und allen gleich mal vorsorglich gewaltandrohend in die Augen schaue. Die Franzosen seien ihr die Schlimmsten. Deutsche gelten aber auch oft als erstaunliche Stiesel.

Hotelpersonal hat Möglichkeiten zur Rache

Es gibt, kein Witz, ein deutsches Reisemagazin, bei dem dürfen die Reporter nach Geschäftsessen in Nordamerika den Tip nicht auf die Abrechnung setzen. Da ist es kein Wunder, wenn den Leuten nicht beigebracht wird, dass man generell und immer pro Bier bitte einen Dollar auf der Theke liegen lässt und, dass die vier, fünf Dollar pro Nacht für das gemachte Bett im Hotel keine nette Geste sind, sondern eine Pflicht des Anstands. Zumal Hotelpersonal auch Mittel zur Rache hat. Die Geschichte vom Urin in der Rasierwasserflasche wird hier so oft erzählt, dass es fast egal ist, ob sie je passiert ist. Und wenn einem das Wohlergehen seines Wagens so am Herzen liegt wie früher den Besuchern englischer Herrenhäuser das ihrer Pferde, dann sollte man den Mann, der ihn in die Garage fährt, entsprechend bedenken.

Erpressung? Well . . .

Die Amerikaner murren wie gesagt selbst darüber. Aber es ist an ihnen, das zu ändern. Das wird auch versucht. Immer mal wieder erklären Restaurantinhaber, dass Freundlichkeit, die sich bezahlen lässt, schlechter Stil sei - und zahlen stattdessen auskömmliche Stundenlöhne. Aber in der Regel wird, wer in den USA die Hand für Tip aufhält, extrem miserabel entlohnt, Kellner mitunter gar nicht. Besucher aus Europa machen sich das oft nicht bewusst. Oder sie denken, sie könnten diese Zustände ändern, indem sie sich weigern, sie zu unterstützen. Aber wer einem amerikanischen Kellner den Tip vorenthält, macht es ihm nur schwerer, die Miete zu bezahlen.

Als Europäer kann man sich über diese Regeln aufregen, aber man sollte sich dran halten. Man ist schließlich nur zu Gast. Fremde Länder, fremde Sitten. In Japan ist Tipping ein Fauxpas, in den USA gilt das Gegenteil. Als Besucher kann man da wenig machen, und wer es trotzdem versucht, benimmt sich wie ein peinlicher Idiot.

Das Einzige, was er tun kann, ist dies: zu Hause dafür zu sorgen, dass sich Europa nicht jetzt wiederum bei Amerika ansteckt. Auch wenn der Barista, der in Berlin fünf Minuten an einem Cappuccino für genauso viele Euro herumföhnt, zu diesem Zweck einen originalen Vollbart aus Brooklyn trägt, und selbst wenn die Kellnerin in München daherplappert, als jobbe sie in Wahrheit in Los Angeles: Sie beide bekommen ihre Stunden bezahlt. Wenn die nun entsprechend "getippt" werden wollen, sollte man ihnen sagen: Das wollt ihr nicht wirklich. Und ihnen dann, wenn sie ihre Arbeit gut gemacht haben, ein anständiges Trinkgeld dalassen.

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SZ vom 07.02.2015/olkl
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