Gastrokonzept "Foodlab": Die Ideenküche

Mitten in der Corona-Krise hat in der Hamburger Hafencity das "Foodlab" eröffnet - ein kulinarischer Konzeptraum, der Quereinsteigern und Foodies ermöglicht, sich als Köche auszuprobieren. Die Gäste-Community ist begeistert.

Punkt zwölf Uhr läutet vor dem schicken Glasgebäude in der Hamburger Hafencity eine Glocke: Das Ausgabefenster des "Foodlab" ist nun geöffnet. "Burritos statt Bagels" steht heute auf dem Plan, so hat es die Community entschieden. Marieke Völsch und Max Schulte-Hillen haben auf Instagram nach den Vorlieben der Follower gefragt, und jetzt füllen die beiden Geschäftspartner und Köche selbstgemachte Weizentortillas mit gezupftem Bio-Schweinefleisch, eingelegtem Gemüse, Eiern und Salsas. "Vielleicht eine Horchata dazu?" Eine Hand schiebt ein Fläschchen süße Reismilch mit Zimt durchs Pop-up-Fenster, als Kontrast zur scharfen Sauce. Die Sonne scheint und das Geschäft brummt: Trotz der Kälte hat sich eine kleine Schlange gebildet - Väter und Mütter mit Kindern im Brustrucksack, Longboarderinnen und Spaziergänger, das Foodlab liegt idyllisch am Wasser. Die Gäste setzen sich mit dem Snack auf die Stufen der Sonnenterrasse am Fleet und inhalieren das Essen geradezu. Der Stadt-Gourmet des 21. Jahrhunderts liebt sein Streetfood, auch wenn er davon eisige Finger bekommt und Fettflecken auf dem Anorak und beim Essen Abstand halten muss.

"Wir haben schon richtige Stammgäste", sagt Christin Siegemund stolz, eine große, blonde Frau mit wachem Blick und freundlichem Lächeln. "Manche kommen vom ersten Tag an, seit wir im Juli eröffnet haben." Sie spricht mit der Leidenschaft in der Stimme, die Marketingleute immer haben, wenn es um eine gute Story geht. Siegemund ist die Gründerin und Geschäftsführerin des Foodlab, einem neuartigen Konzeptraum für Innovation im Food-Bereich. Das klingt abstrakt, und sie muss immer viel erklären, wenn die Leute wissen wollen, was das bedeutet. "Das Foodlab ist unter anderem ein Coworking-Space für Start-ups, die in irgendeiner Form mit Essen zu tun haben", beginnt sie. In dieser Branche geht es nicht ohne Anglizismen, aber who cares?

Jeden Monat ein neues Konzept

Siegemund führt stolz durch die hohen Räume in dem lichtdurchfluteten Gebäude, das sie im vergangenen Jahr hat ausbauen lassen, mitten im Lockdown. Blanke Edelstahl-Küchen zum Testen, Kreieren und Entwickeln von neuen Produkten, ein Mediastudio für Foto-Shootings, Videodrehs und Firmen-Events, ein Café und ein Großraumbüro, in dem sich Food-Start-ups und Unternehmen zum Pläneschmieden einmieten können. Die Räume sind wegen des Lockdowns menschenleer, aber man spürt, welche Energie hier einmal herrschen könnte, sobald es erlaubt ist. Und wie hier Ernsthaftigkeit mit Liebe zum Detail kombiniert wurde: Es gibt eine Restaurantküche, eine Studioküche, eine Produktionsküche, eine Allergen-Küche und eine für Recherche und Desserts, alle für Profis ausgestattet, mit Konvektomaten, Fettabschneidern, Kippern. Allein in den Küchen könnten theoretisch acht Unternehmen gleichzeitig arbeiten.

"Eigentlich schwebte mir ein kleines Unternehmen auf maximal 300 Quadratmetern vor", erzählt die Gründerin, "aber ich fand einfach keine passenden Räume." Nie hätte sie gedacht, dass es einmal vier Mal so groß sein würde.

Die Gastronomie mag in der Krise sein, doch die "New Food Economy" boomt, und Corona hat manche Entwicklung sogar beschleunigt. Das Konzept, Coworking mit Produktentwicklung und Marketing im Essensbereich zu verbinden und so die Ideen der Start-up-Szene zu fördern und von ihnen zu profitieren, ist in den USA bereits etabliert und nimmt nun auch in einigen deutschen Städten Fahrt auf. In Berlin etwa gibt es den "Edeka Food-Tech-Campus" oder das Label "Kitchentown". Doch etwas macht das Hamburger Foodlab in Deutschland einzigartig: Eine Pop-up-Fläche, auf der alle vier Wochen ein neues Restaurantkonzept stattfindet. Auch damit sich Köche ausprobieren können, in einer Branche, die durch die Digitalisierung mobiler geworden ist und durch Corona noch flexibler werden musste. Und in der zu hohe Fixkosten oft der Hemmschuh für gute Konzepte sind.

Ein zeitlos eingerichteter Raum mit Sichtbetonwänden, Naturholz-Möbeln und fantastischem Blick aufs Wasser - das Lokal mit Küche, Geschirr, Gläsern und Platz für 60 Personen kann man monatsweise mieten. Viele junge Köche spielten mit dem Gedanken, sich selbständig zu machen, und "die wollen einen Probelauf", erklärt Siegemund. "Oder Food-Unternehmen möchten ein neues Produkt hier bewerben." 4000 Euro kostet die Monatsmiete im Mittagsgeschäft, abends das Doppelte. Derzeit lässt der Lockdown nur das Ausgabefenster zu, das pro Tag für 100 Euro zu haben ist, inklusive Nutzung der Profi-Küche.

Die beiden Burrito-Bäcker sind nur eins von vielen Teams, die hier wechselnd von Donnerstag bis Sonntag ihre To-go-Kreationen anbieten. Mal sind es ungarische Langos mit Knochenmark oder Auberginencreme, mal Donuts, Spätzle, japanisches Fast Food oder Skihütten-Küche. Immer auf hohem Niveau und frisch zubereitet. Vor allem junge Leute mit etwas Gastro-Erfahrung, ambitionierte Foodies und Blogger probieren hier aus, ob so eine Selbständigkeit wirklich etwas für sie wäre. Das Foodlab bietet darüber hinaus Know-how und Unterstützung. Durch Marieke Völsch etwa, die an diesem Tag auf eigene Rechnung Burritos verkauft, im Hauptjob aber als Küchenchefin im Foodlab angestellt ist. Sie hilft den Probe-Unternehmern, Abläufe zu verbessern, erklärt Geräte oder optimiert mit ihnen zusammen die Rezepte.

Die Hälfte sind Quereinsteiger

Einer der Burrito-Bäcker ist Marian Rudhart vom Gastro-Start-up "Bonne Bouffe", er hat das Pop-up-Fenster schon zwei Mal gemietet und Fried-Chicken-Burger verkauft - alles selbstgemacht vom Briochebrötchen bis zu den Saucen. "Ich hab nach dem Abitur ein paar Monate in einem Restaurant Praktikum gemacht, mich dann aber für ein Studium entschieden", erzählt der 29-Jährige. "Doch ich bin nie wirklich von der Gastronomie losgekommen." Skeptisch blieb Rudhart trotzdem: Arbeitszeiten bis nachts um halb zwei, die Ausbeutung in den Restaurantküchen, der raue Ton, Macho-Gehabe und Töpfewerfen inklusive. Ihm ist aufgefallen, dass das im Foodlab ganz anders ist. "In der Küche herrscht ein sehr freundlicher Ton, was vielleicht an den vielen Quereinsteigern ohne klassische Kochausbildung liegt, die dort arbeiten: Sie kennen eben auch andere Arbeitsatmosphären", sagt Rudhart. Vielleicht liegt es auch an den vielen Frauen: Sechs von sieben Mitarbeitenden sind weiblich.

Auch Küchenchefin Marieke Völsch ist keine gelernte Köchin, sondern hat als Eventmanagerin lange in der "Markthalle 9" in Berlin gearbeitet und sich über Praktika in Kopenhagener Restaurants weitergebildet. Die 28-Jährige mag klare Ansagen, aber dafür brauche es weder militärischen Drill noch Ellenbogenmentalität, sagt sie. Ein paar Gastronomen hätten "unser Konzept des Miteinander" erst nicht verstanden, ergänzt Siegemund. "Aber jetzt sind sie neugierig geworden und wollen auch einen Fenster-Slot." Was gar nicht mehr so einfach ist: Die nächsten Wochen sind ausgebucht.

Verkündet wird das aktuelle Programm über den Foodlab Instagram-Kanal. Kaum ist das Fenster geöffnet, schon regnet es Jubelposts von Fans, die ihre Mittagessen fotografiert haben, das Foodlab verlinken und gratis Werbung machen. Zwei Stunden später muss Völsch bereits posten: "Ausverkauft!"

Wie fast alles heute hat alles übers Netz angefangen. Die ausgebildete Kommunikationswirtin Christin Siegemund arbeitete erst in der Werbung, dann im Marketing für die Textilbranche, schrieb aber nebenbei das Foodblog "Hamburger Deern". Bald meldeten sich immer mehr Start-ups, um auf der Website neue Produkte zu präsentieren und um Marketingtipps zu bitten. Siegemund hatte ihre Geschäftsidee. Fast zwei Jahre führte sie Gespräche, um die Bedürfnisse der Start-ups herauszufinden. "Allen fehlte es an Platz, Produktionsstätten und an Netzwerk", sagt Siegemund. "Außerdem wünschten sich viele betriebswirtschaftliche Beratung." Ab März startet deshalb ihr Mentoring-Programm "food accelerator", bei dem sich sechs von 40 Bewerbern durchgesetzt haben. Teams mit einer Produktidee, Wein-Beraterinnen oder App-Entwickler werden ein halbes Jahr lang vom Foodlab-Team und anderen erfahrenen Unternehmern gecoacht.

Wegen Corona aufgeben? Niemals!

Doch noch fühlt es sich so an, als stünden sie bei allen Projekten auf der Bremse. Bis zum Ende des Lockdowns müssen sie sich mit Improvisationen wie dem Pop-up-Fenster über Wasser halten. Als "Mischbetrieb" bezieht Siegemund keine Corona-Hilfen, "aber was bleibt mir übrig als weiterzumachen? Kopf in den Sand stecken? Niemals". Die Krise ist für viele hart und hat die gesamte Branche verändert, doch eben auch positiv, weil sie die Kreativität beflügelt. So sind neue Geschäftsmodelle entstanden.

Wie offen Kunden dadurch geworden sind, erlebte das Foodlab erst im Dezember. "Geplant war, im Pop-up-Restaurant einen Monat lang Gerichte rund um Ahornsirup zu servieren," erzählt Siegemund. Als Marketing-Kampagne für einen kanadischen Hersteller. "Als das wegen des Lockdowns ins Wasser fiel, überlegten wir uns spontan digitale Aktionen mit Köchen und Kochbuchautorinnen und verschickten Themenboxen." Mit Erfolg: Durch den Konzeptwechsel hat das Foodlab seinen Kunden behalten. Trotzdem können sie das Ende der Pandemie natürlich kaum erwarten. Das Test-Restaurant ist - sobald es losgehen darf - sechs Monate im Voraus ausgebucht.

Auf Gäste will ja niemand dauerhaft verzichten. "Ich hoffe die Gastronomie besteht künftig nicht nur aus Youtube-Videos, wo jemand erklärt, in welcher Reihenfolge man Plastikbeutel warm machen muss", sagt Marian Rudhart. Der Urban-Design-Student kann sich nach seinen positiven Erfahrungen im Pop-up-Geschäft tatsächlich vorstellen, etwas Eigenes aufzubauen. Zu schön war das Gefühl, selbstgemachtes Essen in Rekordzeit auszuverkaufen. "Da wird ehrlich gesagt der Schreibtisch immer weniger spannend", sagt Rudhart. Er und sein Geschäftspartner suchen schon nach einer Location.