Kolumne: Eigener Herd: So schmeckt Blumenkohl

Das Gemüse hat ein blasses Image. Zu Unrecht. Im Ofen geröstet, gut gewürzt und mit den richtigen Dips wird es zum Soulfood vom Feinsten. Hier ein paar Vorschläge.

Rein regional betrachtet ist Blumenkohl zwar kein Wintergemüse, doch dank guter Importware als Gemüse im Winter perfekt - und sehr vielseitig dazu. Was sich leider nicht immer auf dem Teller niederschlägt. Dort ist Blumenkohl noch viel zu oft ein zweischneidiges Vergnügen, das von zart und elegant bis grob überwältigend reichen kann, von süßlich über schwefelig und erdig bis dumpf und muffig. Es ist kein Fun Fact, sondern traurige Realität, dass der Geruch von Fäulnis und Verwesung gelegentlich mit dem Aroma von Blumenkohlsuppe verglichen wird. Nicht ganz zu Unrecht, denn je stärker man den Kohl schneidet, je feiner man ihn püriert, desto mehr schwefelige Verbindungen werden freigesetzt. Wenn dieses Gemüse - wie so viele Kohlsorten - polarisiert, dann liegt das also vor allem an der Zubereitung.

Ludwig XIV. soll den Blumenkohl am französischen Hof eingeführt haben, wo das Gemüse wegen seiner damaligen Seltenheit und edlen Blässe schnell begehrt war. Sein Nachfolger Ludwig XV. ließ sogar ein Blumenkohlgericht nach seiner Mätresse Comtesse du Barry benennen, angeblich inspiriert durch die perfekte Zartheit ihrer hellen Haut. "Crème Dubarry" ist eine blass-sämige Kohlsuppe auf Milch-, Sahne- und Eigelbbasis. Und selbstverständlich wurde Blumenkohl bei Hofe bald auch als Aphrodisiakum gefeiert. Etwas zugespitzt lässt sich also zusammenfassen, dass wir einige der langweiligeren Blumenkohlrezepte dem Snobismus, dem Bleichheitsfetisch und den süßlich-schwefeligen Fantasien des französischen Hochadels verdanken.

Dabei ist die Eleganz und Zartheit dieses Kohls oft falsch interpretiert worden. Denn natürlich ist es kein Fehler, diese Eigenschaften noch zu unterstützen und seine gedünsteten Röschen etwa mit Muskat zu bepudern und mit Butter oder Sahne zu begießen (angeblich ein Leibgericht des Sonnenkönigs). Man darf Blumenkohl aber gerade wegen seines ätherischen Charakters ordentlich fordern. Dieses träge Gemüse verträgt Wumms und Kontraste nicht nur, es weiß sie elegant abzufedern. Robuste oder dominante Partner wie Sardellen, Knoblauch, Kapern oder Chili machen Blumenkohl erst richtig interessant. Und auch rustikale Garmethoden wie Rösten, Braten oder Frittieren tun ihm gut. Wer Blumenkohlröschen zum Beispiel mit Maismehl, Salz und Chili paniert und kurz frittiert, hat einen Snack, der bestens zu Erdnuss-Dip schmeckt. Man kann die nur blanchierten Röschen aber auch mit braun gerösteten Semmelbröseln, Chili, Knoblauch, Sardellen, Petersilie, Salz und einem Schuss Olivenöl zu einer Pastasoße mischen.

Zu den Königsdisziplinen gehört es, den Kohl im Ganzen zu rösten, etwa als "Centerpiece" für ein fleischloses Essen. Ein tolles und sehr einfaches Rezept stammt von Alice Waters ("The Art of Simple Food"), die den gewaschenen und kurz abgetupften Kohl (schöne Blätter dürfen dranbleiben) salzt und mit Olivenöl einpinselt und dann in einer Auflaufform im Ofen bei 200 Grad gart, bis er goldbraun ist. Je nach Größe des Kohlkopfes dauert das ungefähr bis zu 40 Minuten; wenn ein scharfes Messer leicht hineingleitet, ist er gar. Dazu serviert Waters einen Dip, für den 1 Knoblauchzehe und 3 Sardellenfilets im Mörser zerstoßen werden. Alles mit dem Saft einer halben Zitrone, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen, am Ende 3 EL Olivenöl sowie 2 TL gehackte Petersilie unterrühren. Die Soße lässt sich variieren, zum Beispiel mit 1 TL Kapern, etwas Chili und dem Abrieb einer unbehandelten Zitrone. Auch nussige Joghurt-Dips (Sesam, Walnuss) oder Kräuterquark passen hervorragend.

Zutaten für gerösteten Blumenkohl

- 1 festen Blumenkohl, gerne etwas größer

- 2 EL Olivenöl

- Salz

Zutaten für Sardellen-Knoblauchdip

- 1 Knoblauchzehe

- 3 Sardellen

- 2 TL gehackte Petersilie

- 1/2 Zitrone (am besten unbehandelt)

- 3 EL Olivenöl

- Salz

- Pfeffer