SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf: Ein bayerischer Klassiker zum Nachkochen

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim: Hier verrät Sterneköchin Maike Menzel, wie sie Forelle mit Kartoffelsalat zubereitet.

So ein Hotelfoyer, in dem sich praktisch gar nichts rührt, ist schon fast ein gespenstischer Anblick, auf jeden Fall aber ein frustrierender. Im Luxushotel Vier Jahreszeiten an der Maximilianstraße hat man derzeit einen solchen Anblick. "Wir sind momentan gerade mal im einstelligen Prozentbereich belegt", sagt Pressesprecherin Carolin Grove. Und das bei einem Haus, das mehr als 300 Zimmer hat. Die wenigen Gäste bekommen immerhin Frühstück und Roomservice bis 21 Uhr, aber das Gourmetrestaurant Schwarzreiter und die Tagesbar haben natürlich geschlossen.

Küchenchefin Maike Menzel, jüngste Sterneköchin Deutschlands mit einem Stern im Michelin, hat deshalb frei und geht ihren Hobbys Wandern und Radfahren nach. Und sie bereitet für die Zeit nach der Schließung die neuen Menüs für Schwarzreiter und Tagesbar vor. Für die SZ hat sie sich ein Rezept ausgedacht, das typisch ist für ihre moderne bayerische Küche, und das man leicht nachkochen kann: bunter Kartoffelsalat mit geräucherter Forelle.

Zutaten für vier Personen: 600 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln, drei Esslöffel Crème fraîche oder saure Sahne, eine halbe Zitrone (Saft und Abrieb der Schale), zwei Esslöffel Leinöl, zwei Esslöffel Sahnemeerrettich, ein Teelöffel mittelscharfer Senf, ein halber bis ein ganzer Teelöffel Honig, ein halbes Bund Petersilie, ein halbes Bund Schnittlauch, etwa 300 Gramm heiß geräuchertes Forellenfilet, sechs Cornichons und drei bis vier Esslöffel Gurkensud aus dem Glas, frische Radieschen und Gartenkresse, Salz, Pfeffer, ein halber Teelöffel Kartoffelstampfgewürz der Marke "Altes Gewürzamt" des ehemaligen Sternekochs Ingo Holland aus Klingenberg in Franken.

Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln noch warm in etwa ein Zentimeter große Stücke schneiden, entweder mit oder ohne Schale. Die Essiggurken ebenfalls in Stücke schneiden, etwa einen halben Zentimeter dick, und zu den Kartoffeln geben. Radieschen waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Petersilie und Schnittlauch waschen, fein schneiden und ebenfalls zur Seite stellen. Nun den Kartoffelsalat marinieren: die Crème fraîche , die Schale und den Saft der halben Zitrone, Leinöl sowie Senf, Meerrettich und Honig zu den Kartoffeln geben. Kräuter und Radieschen hinzufügen, alles gut vermischen und kräftig mit den Gewürzen abschmecken.

Falls der Kartoffelsalat von der Konsistenz her zu fest ist, einfach ein Paar Esslöffel Gurkensud aus dem Glas dazugeben. Die geräucherte Forelle der Länge nach halbieren, grob zupfen oder in schräge Stücke schneiden. Sehr vorsichtig unter die Kartoffeln mischen.