Süddeutsche Zeitung

München und die Brezenkrise:Akuter Blechreiz

  • Grüne und SPD fordern "lückenlose Aufklärung" und Sanktionen seitens der Staatsregierung, damit künftig keine Brezen mit hoher Aluminiumbelastung verkauft werden.
  • CSU-Verbraucherschutzministerin Ulrike Scharf (CSU) kündigte schärfere Kontrollen und Bußgelder für Bäcker an. Das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen hat angekündigt, die Kontrollen zu verstärken.
  • Viele Verbraucher sind verunsichert und rufen bei den hiesigen Bäckereien an, um sich über das Ausmaß der Brezen-Krise zu informieren.

Von Simon Schramm und Andreas Schubert

Es ist noch gar nicht so lange her, da wurde die Breze schon einmal fast zum Politikum: Von Brezenpanik und Brezenkrise war in den Medien die Rede, als die Bäcker dieses Jahr kurz vor dem Oktoberfest mit Streik drohten. Zum Glück für die Wiesnbesucher ist dann nichts aus dem Arbeitskampf geworden. Das kurze aber heftige mediale Strohfeuer zeigte, wie wichtig die Breze für die hiesige Esskultur ist. In Kombination mit Weißwurst und Weißbier ist sie gar so etwas wie ein Nationalsymbol Bayerns.

Da verwundert es nicht, dass jetzt wieder Unruhe herrscht im Freistaat, nach der Meldung, jede fünfte Breze sei zu stark mit Aluminium kontaminiert. Um das bis zu Fünfzehnfache ist der zulässige Aluminium-Grenzwert von zehn Milligramm je Kilo überschritten worden, hat die Verbraucherzentrale Bayern festgestellt. Diese Kontamination, so die Erkenntnis der Lebensmittelkontrolleure, ist den aus Aluminium gefertigten Backblechen geschuldet, zu denen die Bäcker noch keine Alternative sehen.

Die Breze wird zum Thema im bayerischen Landtag

Die Reaktionen ließen nicht lange auf sich warten. So forderten etwa die Grünen und die SPD im Landtag am Freitag "lückenlose Aufklärung" respektive Sanktionen seitens der Staatsregierung. Unter anderem sieht Florian von Brunn, der Verbraucherschutzpolitische Sprecher der SPD, das Image des "traditionellen bayerischen Gebäcks" in Gefahr. CSU-Verbraucherschutzministerin Ulrike Scharf (CSU) kündigte schärfere Kontrollen und Bußgelder für Bäcker an, die Verbraucherzentrale Bayern fordert ebenso häufigere Proben. Das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen hat angekündigt, die Kontrollen zu verstärken.

Alles wird gut also? Vorerst zumindest sind viele Verbraucher verunsichert und rufen bei den hiesigen Bäckereien an, um sich über das Ausmaß der neuen Brezen-Krise zu informieren - zum Beispiel bei der Münchner Hofpfisterei, wie dort zu hören ist. Auf Facebook beruhigt das Unternehmen jedoch, bei der Produktion werde darauf geachtet, dass die Brezen nicht mit Aluminium in Kontakt kommen.

Alle relevanten Bauteile der Maschinen und des Laugetauchbades seien aus Edelstahl gefertigt. Zudem sei das Problem schon länger bekannt. "Wir wurden regelmäßig darauf hingewiesen", sagt ein Sprecher. "Im Rahmen dessen haben wir im vergangenen Jahr begonnen, kontinuierlich die Werte zu messen. Die letzte Messung zum Beispiel ergab einen Wert von 1,3 Milligramm je Kilo."

Untersuchungen zur Aluminiumaufnahme der Breze

Alles im grünen Bereich also - das liege nicht zuletzt daran, dass die Alu-Backbleche der Bäckerei beschichtet sind. Auch der Landesverband der Bayerischen Bäckerinnungen und die zugehörigen Akademie des Bäckerhandwerks beschäftigen sich seit Längerem mit der Problematik. Laut Wolfgang Filter, Hauptgeschäftsführer des Innungsverbandes, wird an der Akademie in Laboren untersucht, durch welche Verfahren der Effekt der Aluminiumaufnahme vermieden werden kann.

Als Lösung kommen dabei natürlich alternative Bleche infrage, die nicht aus Aluminium bestehen. "Zum Beispiel aus Edelstahl, durch eine spezielle Folie oder durch eine Teflonschicht", sagt Filter. Man könne auch die Bleche möglichst rasch belegen, sodass die Lauge die Alu-Bleche nicht angreift. Viele Bäcker würden sich an der Akademie über diese Lösungen informieren, sagt Filter. Aber das reicht anscheinend noch nicht aus: "Wir müssen intensiver aufklären", sagt Filter.

Kontrolle der Brezen-Qualität

Die Bäckerei Zöttl verweist auf Nachfrage auf ihre Internetseite. Derzufolge lässt das Unternehmen regelmäßig seine Waren durch ein Labor untersuchen. Dies geschehe unabhängig der aktuellen Ergebnisse der Verbraucherzentrale, im Rahmen des Qualitäts-Sicherungssystems der Firma. Die letzte Analyse im Juli 2014 habe einen Wert unter einem Milligramm je Kilo ergeben. Und die Bäckerei Rischart läuft gleich gar nicht Gefahr, dass ihre Brezen zu hohen Aluminium-Werte aufweisen könnten - dort wird auf Edelstahl oder Backpapier gebacken.

Die Breze als Phänomen in Bayern

Wie häufig es in München zu Beanstandungen kommt, ist im Kreisverwaltungsreferat (KVR) nicht zu erfahren. Fest steht: Regelmäßig suchen Kontrolleure die hiesigen Bäckereien auf, und je nach Ergebnis der Probe, das die Stadt vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit erhält, reagiert das Referat. "Die Maßnahmen reichen von Beratung bis zum Bußgeld", sagt KVR-Sprecherin Daniela Schlegel.

Wie lange die Debatte und die Verunsicherung anhalten, wird sich zeigen. Fest stehen dürfte, dass die Bayern trotz allem nicht auf ihr Lieblingsgebäck verzichten werden. Schon allein deshalb, weil es auch ohne Skandal allerhand Gesprächsstoff liefert, im Wirtshaus, im Biergarten oder in Betriebskantinen. Gerne etwa wird diskutiert, ob nun eine Breze mit oder ohne Salz besser schmeckt. Was die meisten aber wirklich umtreibt, ist die Frage, wo es die besten Brezen zu kaufen gibt. Allenthalben machen Geheimtipps die Runde, mit dem Ergebnis, dass ausgerechnet immer jener Bäcker die besten Brezen hat, der zufällig genau vor der Haustür liegt.

Ursprung der Breze liegt vermutlich nicht in Bayern

Auch Abarten der Breze wie Dinkel- oder Sesambreze werden inzwischen goutiert. Man ist hierzulande stolz auf die bayerische Breze, die sich schon optisch etwa von der schwäbischen Brezel unterscheidet, und zwar durch die etwas weiter nach oben geschwungenen "Arme".

Dabei ist die Breze keine bayerische Erfindung. Wie bei so vielem Guten sollen die Römer auch hier schon einen Vorläufer gekannt haben. Einem französischen Mönch wird die Erfindung der Brezenform im Mittelalter zugeschrieben. Das hat dem Volksmund genug Zeit gelassen, so manche Legende um das Laugengebäck zu spinnen, das in der Fachsprache ganz schnöde als Gebildbrot gilt. So symbolisiert die Form angeblich zum Gebet gekreuzte Arme, wie es in mittelalterlichen Klöstern Usus war. Ob das stimmt oder nicht, spielt keine Rolle. Ins katholische Bayern passt die Geschichte allemal.

Aktuelles Lexikon: Breze

Wenn bayerische Buben und Mädchen der Muttermilch entwöhnt sind, gehen sie direkt ins Breznalter über. Kinder mit Breze in der Faust und Breznmatsch auf dem Latz trifft man im Freistaat überall. Im Grunde entwächst der Bayer der Breze nie. Keine Weißwurst ohne Breze, kein Leberkäs, kein Obatzter. Auch im Sprachgebrauch ist sie allgegenwärtig: Wer verkatert ist, trägt eine Brezn im Gesicht, Zauderer heißen Breznsalzer. Nun soll ausgerechnet das Nationalgebäck mit Aluminium belastet sein, weil viele Bäcker sich weigern, auf Alu-Bleche zu verzichten - der Knusprigkeit wegen. Erfunden hat das Gebäck angeblich im Jahr 610 ein Mönch in Südfrankreich, der Teig wurde mit Zuckerwasser bestrichen, bis der Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner anno 1839 versehentlich die Natronlauge hernahm, mit der die Bleche gereinigt wurden. Das Wort Breze leitet sich vom lateinischen "brachium" (Arm) ab, der verschlungenen Ärmchen wegen. Diese sind bei der Breze, der bayerischen, dicker als bei der württembergischen und sitzen höher. Jüngst hat die EU die Bayerische Breze zur geschützten geografischen Angabe erklärt. In diversen Schreibweisen, als Brez'n mit Deppenapostroph ebenso wie in der schwäbischen Variante: bayerische Brezel. Das hat so manchem in der CSU die Laune versalzen. Nadeschda Scharfenberg

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SZ vom 06.12.2014/mmo
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