Sternekoch: Tohru Nakamura eröffnet neues Restaurant in München

Vor ein paar Wochen hatte der Sternekoch coronabedingt seinen Job im Werneckhof verloren. Im neuen Salon Rouge im Herzen der Münchner Altstadt sind auch viele Kollegen aus dem alten Team dabei.

Wenn Münchner Gourmets rot sehen, dann ist das in der Regel eher eine gute Nachricht. Bisher bedeutete das meist: "Ich sitze im Tantris und genieße ein Menü von Hans Haas." Von diesem Donnerstag an könnte es aber genauso gut bedeuten: "Ich sitze im Salon Rouge und genieße ein Menü von Tohru Nakamura."

Der Zwei-Sterne-Koch Nakamura eröffnet nämlich im ersten Stock der Burgstraße 5, dort wo sich früher der Rittersaal von Hofer - der Stadtwirt befand, seinen Salon Rouge. Nach dem plötzlichen Aus für den Werneckhof, das die drei Brüder der Hoteliersfamilie Geisel Ende Mai verkünden mussten, standen der Chefkoch und sein Team erst einmal vor dem Nichts. Ein bisschen ging es auch Felix Radmer so, dem Eigentümer des denkmalgeschützten alten Münchner Bürgerhauses aus dem frühen 16. Jahrhundert. In dem ehemaligen Weinstadl mit Stadtschreiberei war bis zum Lockdown das Wirtshaus Hofer - der Stadtwirt untergebracht. Dessen Wirt sah aber keine Zukunft mehr für sein doch recht verwinkeltes Lokal unter Coronabedingungen - noch dazu, weil im kommenden Jahr dann eine lang geplante Renovierung des gesamten Hauses anstehen wird. So kündigte er vorzeitig den Mietvertrag, die Gaststättenräume standen leer.

So kamen Radmer und Nakamura also zusammen. Der 36-jährige Küchenchef, von der Gourmetbibel Gault & Millau zum deutschen "Koch des Jahres 2020" gekürt, sah gleich die Möglichkeiten, die der Saal im ersten Stock des Wirtshauses bot. Und weil die Decke in knalligem Rot erstrahlte, war auch der Name für das Pop-up-Lokal schnell gefunden: "Salon Rouge by Tohru" nennt sich das Restaurant, das hier bis Ende März kommenden Jahres entstanden ist. Das alte Team vom Werneckhof ist fast geschlossen mit dabei, wenn der Chef für ein halbes Jahr den Schritt in die Selbständigkeit wagt. "Anders ginge es auch gar nicht", sagt Tohru Nakamura, "mit einem neuen Team, das sich erst finden muss, kann man nicht die erwünschte Qualität liefern." Auch die beiden Zwillingsbrüder Markus und Tobias Klaas sind wieder mit dabei, der eine als Restaurantleiter, der andere als Sommelier.

Alle ließen sich offenbar gern auf das Abenteuer ein, entwickelten zusammen mit dem Chef neue Gerichte für den Herbst. Der Luxus-Caterer Dahlmann stellte seine (nicht im entferntesten ausgelastete) Produktionsküche bei den Highlight Towers in Schwabing zur Verfügung, die Designerin Silvie Schmidt entwarf die Gestaltung für die drei Räume im ersten Stock des Hauses. Eine Küchentechnikfirma sponsert die Küchenausstattung, ein Partyservice stattet den Salon Rouge mit Geschirr und Tischen aus, die wegen Corona ohnehin nur im Lager geblieben wären.

An diesem Donnerstag nun geht es los, und künftig dann jeden Dienstag bis Samstag, abends von 19 Uhr an. 25 bis 28 Plätze hat der Salon Rouge in seinen drei Stuben. Im Sechs-Gang-Menü gibt es vorneweg als Gruß aus der Küche einige Variationen vom Kürbis, auch von seltenen Sorten. Danach folgen Thunfisch, Saibling, Holzmakrele, Wachtel und Wagyu-Rind, ersatzweise Poltinger Lamm. Zu jedem Gang könnte Tohru Nakamura lange Geschichten erzählen, etwa vom biologisch erzeugten Wagyu-Fleisch aus der japanischen Provinz Ozaki oder vom nachhaltig gezüchteten Thunfisch aus Aquakultur im Meer vor Spanien. Die Herkunft der meisten Produkte, die er in der Küche verwendet, hat er sich selbst am Ort ihrer Entstehung angesehen. Nicht umsonst setzt er sich zusammen mit anderen Spitzenköchen seit einiger Zeit für die nachhaltige Produktion von Lebensmitteln ein.

Die Münchner Gourmets können nun also auch mitten in der Stadt rot sehen. Und wer weiß: Wenn der Salon Rouge eine richtige Erfolgsgeschichte wird, dann könnte die ja möglicherweise nach der Renovierung des Hauses noch weitergeschrieben werden.