Blauer Bock: Das Rätsel der Jahrgangssardinen

Perfekt, aber nicht seelenlos: Der neue Koch im Hotel Blauer Bock am Viktualienmarkt ist ein wahrer Könner.

Wer sagt denn, dass eine Bete immer rot sein muss? Die fleischige Rübe mit dem charakteristisch erdigen Geschmack gibt es auch in zartem Gelb, es gibt sie rot-weiß geringelt, und bestimmt ist da noch mehr möglich. Irgendwann werden sie im Blauen Bock vielleicht auch die Blaue Bete erfinden. Und sie zart hindrapieren, in feinen Scheiben, die zwölf Stunden eingelegt wurden von den Farbkünstlern der Küchenbrigade. Genauso wie der Teller namens Bunte Bete süß-sauer (19 Euro), der auf rundem Porzellanweiß hingetupft wirkt wie ein Gemälde. Die marinierten Scheiben, mitunter zimtig, drapieren sich um einen Klecks Meerrettichmousse und kleine Tranchen vom Stremellachs. Die ostpreußische Spezialität wurde heiß geräuchert, in diesem Fall so perfekt auf den Punkt, dass der Lachs innen noch einen leichten Glanz bewahrt - und einen guten Vorgeschmack gibt auf das, was der neue Koch im Blauen Bock so alles anrichten wird.

Daniel Kill ist der neue Mann im Restaurant des Hotels am Viktualienmarkt, gleich gegenüber der Schrannenhalle. Neu ist der Blaue Bock nicht, das Lokal gibt es schon seit 17 Jahren. Bis 2020 stand hier Hans Jörg Bachmeier am Herd. Der Mann, der das Prädikat Fernsehkoch trägt, und dessen Kochkünste stets mit reichlich Hauben und Elogen versehen werden, ist aber weitergezogen: Er betreibt sein Lokal "Bachmeier" auf der anderen Seite des Marktes. Anlass genug also, sich den Nachfolger aus der Nähe anzusehen, beziehungsweise dessen Gerichte, die auf der übersichtlichen, schön aufgeräumten Karte als geradlinig, klar, dabei nie zu puristisch beschrieben werden. Und, ach ja, lustvoll zubereitet sollen sie auch noch sein. Doch dazu gleich.

Daniel Kill ist ein Schüler des Tantris-Meisters Hans Haas. 2010 verließ er die Schwabinger Sterneküche in Richtung New York, wo er unter anderem als Chefkoch im Restaurant Wallsé im West Village am Herd schaltete und waltete. Zurück in München bereiteten ihm die Hotel-Inhaber vom Blauen Block einen Empfang, ähnlich warm wie das Ambiente im Erdgeschosslokal. Cordbezogene Lehnsessel auf schönem alten Parkett, einfache Holztische, geflochtene Korbjalousien an den Fenstern, Zierkohl und Hortensien in kleinen Töpfen, dunkle, gedimmte Atmosphäre. Da lehnte sich Rosa Marín gleich entspannt zurück mit einem Blutorangenspritz (6,50 Euro), fruchtig und frisch.

Das knusprig aufgebackene Brot kam, ganz Understatement, in einer Extra-large-Kaviar-Blechdose auf den Tisch, dazu Meersalz und Olivenöl: Los ging es mit Iberico Belota, der Jamon genau richtig dick geschnitten, damit er seinen Geschmack entfalten kann, serviert unter und auf einer Cantaloupe-Melone, in mundgerechten Häppchen. Diese Vorspeise gibt es in zwei Größen, Gusto für 19 Euro, die große Platte für 35 Euro, beides ist reichlich und fein.

Wer Fragen zu Wein und Karte hat, ist bei den Kellnerinnen dieses Hauses immer an der richtigen Adresse - selten diniert man in München so aufmerksam und kompetent umsorgt, auf alles geben die Damen profunde Antworten, immer mit einem Lächeln und großer Begeisterung. Schnell ward das Rätsel gelüftet, warum "Jahrgangssardinen" gleich in fünffacher Ausfertigung auf der Karte im gereichten iPad stehen: von 2015 für 19 Euro bis zum Jahrgang 2019 für 15 Euro. Je länger die Sardinen im Öl liegen, desto mürber werden sie und umso intensiver im Geschmack, die ganz jungen sind eher fester. Edel, aber auf supereinfach gemacht, wird die ganze Dose mit einem gerösteten Schnittlauchbrot auf einer Platte serviert, köstlich auch dies.

Monatlich gibt es Speziale auf der Karte. Zu zweit gönnte man sich im September die Bretonische Seezunge mit Spinat, Beurre Blanc, Grenaillekartoffeln, inklusive einer Flasche 2020 Caliz Chardonnay aus der Kellerei Kurtatsch, für faire 98 Euro für zwei Personen. Der Wildfang war fest und schmackhaft, der Spinat mit abgeschmolzenen Zwiebeln und Tomaten in schmucken Staub-Töpfchen sensationell. Als Oktober-Spezial steht ein Überraschungs-Fünf-Gänge-Menü an, exklusive Getränke ebenfalls 98 Euro für zwei Personen.

Dass da wenig schiefgehen kann, zeichnet sich deutlich ab. Denn auch beim Fleisch ist Kill ein wahrer Könner: Ojo de Agua, ein 300-Gramm-Entrecôte aus Argentinien (39 Euro), kam genau wie bestellt, irgendwo zwischen rare und medium auf den Tisch, weich und zart, anbei raffiniert gefüllte Paprika. Rosa Marín könnte nun noch schwärmen von den zarten Fleischpflanzerl nach Eckart Witzigmann (klein 13, groß 16 Euro). Aber dann bliebe kein Platz mehr für die Nachspeise: "Der Apfel" (19), ein bemerkenswertes Kunststück der Patissiere: ein aus gebrannter weißer Schokolade und Mandeln geschaffenes Prachtstück mit Apfeleis und Preiselbeeren. Rosa Marín verließ dieses Lokal selig. Weil es irgendwie perfekt hier ist, aber auch nicht seelenlos. Es schwingt die Münchner Seele mit.

Adresse: Sebastiansplatz 9, 80331 München, Telefon: [phone], www.restaurant-blauerbock.de, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 12 bis 15 Uhr und 18.30 bis 1 Uhr