Gastronomie: Edles in Essig

Das italienische Restaurant "Acetaia" in Nymphenburg feiert sein 20-jähriges Bestehen. Das Lokal hat eine Weinkarte mit rund 300 Posten vorzuweisen.

Ganz schön mutig, eigentlich, ein gehobenes italienisches Restaurant in Nymphenburg "Acetaia" zu nennen, denn das heißt auf Deutsch ganz einfach "Essigfabrik". Damit sollte man vorsichtig sein, wenn man eine umfangreiche Weinkarte mit rund 300 Posten vorzuweisen hat.

Aber das sind natürlich gänzlich unsinnige Gedanken bei einem Ristorante wie dem Acetaia, das zu den besseren italienischen Lokalen zählt. Dieser Tage kann es sein 20-jähriges Bestehen feiern, und es ist der ganze Stolz seines Padrone Andreas Schlapa, nicht nur wegen der guten Noten in Restaurantführern. Der 70-Jährige ist das, was man eine "Gastro-Legende" nennt, und er hat ein Faible für edle italienische Restaurants. Eigentlich hat er eine Banklehre gemacht, aber schon mit 21 Jahren eröffnete er seine erste Bar, das berühmte Birdy in Schwabing. Es folgten unter anderem Juleps, Masters Home, Joe Peña's, schließlich das Hippocampus. Immer zeichnete er für Design und Innenausstattung verantwortlich und zog sich wieder zurück, wenn es ans Tagesgeschäft ging.

Nur nicht bei seinen letzten zwei Errungenschaften, dem Vinaiolo in Haidhausen und dem Acetaia am Nymphenburger Kanal beim Grünwaldpark. Dort war früher das rustikale Fischlokal Aalstube, Schlapa war schon als Kind mit seinem Vater dort und fand das Jugendstilhaus mit seinen hohen Erdgeschossräumen und dem kleinen Garten davor sehr beeindruckend. Als sie 1999 frei wurden, griff er zu und baute um. Die Wände schmücken nun raumhohe Glasvitrinen mit geschnitzten Rahmen aus dunklem Holz. Die Stühle wurden nach einem alten Modell von einem Pariser Flohmarkt geschreinert und mit einem Lederbezug versehen, der ursprünglich für Mercedes vorgesehen war. Alles wirkt wie aus einem venezianischen Palazzo des 19. Jahrhunderts in die Gegenwart entführt.

Der Clou aber sind die Essigfässer im Restaurant. Hier findet sich der hochwertige Aceto Balsamico tradizionale der Essigkelterei Pedroni aus Modena, zwischen zwölf und 50 Jahre alt und mit der Industrieware überhaupt nicht zu vergleichen. Küchenchef Giorgio Maetzke, auch schon seit 15 Jahren im Hause, setzt den Balsamico gezielt bei einzelnen Gerichten ein. Er wird dann oft mit einer Glaspipette und großer Geste direkt am Tisch appliziert. Diesen und andere Vorgänge überwacht Sommelier und Restaurantleiter Michele Perego seit 18 Jahren mit kritischem Blick.

Muss man noch erwähnen, dass auch Meryl Streep und Sandra Bullock sowie die FC-Bayern-Stars Luca Toni, Manuel Neuer und Trainer Giovanni Trapattoni schon im Acetaia speisten? Eigentlich nicht, denn für ein klassisches Promi-Lokal ist die Küche fast schon zu anspruchsvoll. Aus dem aktuellen Geburtstagsmenü empfiehlt sich zum Beispiel die Vorspeise Salz-Topinambur mit Fontina-Zabaglione und Brot-Crumble (16,50 Euro).