Aying: Fischkopp und Knödel

Lutz Natusch aus Bremerhaven kocht seit 30 Jahren in Aying

Seit 30 Jahren kommt Lutz Natusch, Inhaber eines Fischrestaurants in Bremerhaven, nach Aying. Mit zwei Köchen im Schlepptau und jeden zweiten Tag einer frischen Fischlieferung aus der Heimat gestaltet er die alljährliche Fischwoche im Brauereigasthof. Ein Gespräch über Fisch und Fischköpfe in Bayern.

SZ: Hier gibt's doch den Steckerlfisch.

Was haben Sie da Besseres zu bieten? Lutz Natusch: Oh, da haben wir so einiges! Zum Beispiel Hai aus der Nordsee. Kennen Sie diese Schillerlocken, diese gedrehten Dinger? Das sind die Bauchlappen vom Hai. Das sind aber alles harmlose Haie, die ernähren sich nicht von Menschen. Der Grundhai ist allerdings auch acht Meter lang, Respekt sollte man schon haben. Und dann haben wir die Limande - das kommt raus, wenn eine Seezunge mit einer Scholle angebandelt hat. Äußerst schmackhaft, gibt's nur an der Nordseeküste.

Den Humor der typischen Fischhändler haben Sie ja auch ...

Ja, klar, der ist bei uns da oben einfach verbreitet, die See ist rau und der Humor eben auch. Und manchmal braucht man den auch. In unserer ersten Fischwoche vor 30 Jahren zum Beispiel, da war schon nach eineinhalb Abenden der Fisch alle. Dann mussten wir durch ganz Bayern tingeln auf der Suche nach Fisch.

Aber Sie brauchten ja wohl was anderes als einheimische Fische?

Ja, natürlich, wir brauchten echte Nordseefische wie Steinbutt, Seewolf, Skrei - für all die Leute, die endlich mal richtigen Fisch essen wollten. Den haben wir dann tatsächlich auch gefunden, und zwar bei Restaurantkollegen. Die waren alle wahnsinnig nett und haben uns ausgeholfen.

Jetzt bieten Sie in Aying schon drei Jahrzehnte lang Fischgerichte an. Fällt Ihnen da noch was Neues ein oder ist es jedes Jahr dasselbe?

Ich habe so viele Ideen, so viele Gerichte kann man in 50 Jahren gar nicht kochen. Ich kreiere auch meine eigenen Rezepturen, Knurrhahn mit Bohnenpüree und Spinatcreme zum Beispiel.

Essen Sie eigentlich auch gerne Schweinebraten mit Knödel?

Wenn der Fischkopp zu den Knödelessern kommt, wie wir uns hier immer gerne gegenseitig ärgern, natürlich. Ich liebe diese regionale Küche hier. Leider sind manche Gerichte für meine Figur nicht so geeignet.

66 Jahre besteht Ihr Restaurant in Bremerhaven , wie lange geht's noch weiter?

Mein Restaurant habe ich gerade meiner Tochter und meinem Schwiegersohn überschrieben. Die Ayinger Fischwoche mache ich open end.

Dann können Sie ja nach Aying ziehen!

Ich liebe die Landschaft hier und die Berge. Und neben Werder Bremen schlägt mein Herz auch für den FC Bayern, am Samstag gehe ich ins Stadion. Aber Heimat, das sind doch die Weite im Norden und das Meer.