Guide Michelin: Ein Michelin-Stern ist eben nicht alles

Sterneküche: Bei diesem Begriff denken die meisten an Hummer und teure Filetstücke, an Champagner und schwere Rotweine, die zehn und mehr Jahre im Keller lagern. Zu zweit ist man leicht einmal ein paar Hunderter los für ein Abendessen, das zwar toll war, aber auch ein bisschen unbehaglich, weil man nicht genau wusste, ob man sich auch in jedem Moment richtig benommen hat und das Besteck nicht verwechselte. Oder warum hat der Oberkellner da einmal so komisch geschaut? Eigentlich nicht in Ordnung: Schließlich verdienen die ja eine Stange Geld!

Ja, so denkt man sich das möglicherweise. Die Realität sieht im Gastgewerbe freilich anders aus. Tatsächlich ist so wahnsinnig viel nämlich nicht verdient mit gehobener Küche: Man braucht teure Ausgangsprodukte erster Qualität, hat einen enormen Personalaufwand, sowohl im Service am Gast als auch in der Küche, was ins Kontor schlägt. Obwohl hier wie dort nur die Stars an vorderster Front gut bezahlt werden, also die Chefköche und die Bekannteren unter den Sommeliers. Wenn man Mitglieder der Küchenmannschaft und die Kellner nach ihren Arbeitszeiten fragt, stößt man meist auf pures Unverständnis: "Bis wir halt fertig sind!" Was man so und so verstehen kann.

Dennoch ist es in der gehobenen Gastronomie entscheidend für das Schicksal eines Restaurants, wie die Bewertung in den Bibeln der Feinschmecker ausfällt. Denn danach richtet sich die Mehrzahl jener, die gerne gut essen gehen, nach wie vor. Wer einen Stern im Michelin bekommt oder 15 Punkte im Gault & Millau, der hat es schon einmal in die gastronomische Oberliga geschafft und damit das Anrecht erworben, für seine Gerichte Preise zu verlangen, die das Überleben des Lokals einigermaßen sichern. Viel mehr ist das dann allerdings noch nicht. Das versteht kaum jemand, der in München immerhin um die 120 Euro pro Nase für ein Sieben-Gang-Menü zahlt. Ohne Weinbegleitung, versteht sich.

Tatsächlich ist die Luft hier schon dünn. Die Oberliga - im Michelin mit zwei oder drei Sternen bewertet, im Gault & Millau mit 16 bis 19,5 Punkten - hat in der Regel einen Sponsor. In München sind das BMW und Käfer (Esszimmer), ein Hotel (das Atelier im Bayerischen Hof), ein Feinkostunternehmen (Dallmayr) und ein Bauunternehmer (Tantris). Alle vier sagen: Das Restaurant muss sich auch so tragen. Aber alle vier haben ein großes Interesse daran, dass es ihr Restaurant gibt.

Eine Stufe darunter schon sind die Bewertungen relativ beliebig. Sind, in München, die Südtiroler Stuben wirklich gleichwertig mit dem Restaurant des Hotels Königshof? Ist Schweigers Showroom echt vergleichbar mit dem Werneckhof oder mit dem Acquarello? Darüber können sich Feinschmecker lange streiten. Trotzdem: Sie gehen natürlich hin, wenn die neue Auszeichnung verliehen wird. Und die Chefs und Gastgeber fiebern der Bekanntgabe entgegen, weil es das Überleben eines Lokals sichern kann.

Oder auch nicht. Das Restaurant Tramin in Haidhausen erhielt zum Beispiel 2013 ganz überraschend einen Michelin-Stern. Dann ging der Koch, ein neuer kam, und irgendwann wurde es dem Chef Holger Baier zu bunt, weil man ja für einen Stern richtig großes Kino bieten muss, mit Schäumchen und Sphären und allerhand Dingen, die viel Geld kosten, wenn zu wenig Leute kommen. Schließlich bat er die Michelin-Redaktion, den Stern zurückzunehmen. Und benannte das Lokal um. Danach schmeckte es den Gästen zwar immer noch. Aber sie hatten nicht mehr den hohen Anspruch. Na also: Geht doch!