SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf: Das Aroma von Sorrento

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: Marie-Lisa Gargiulo verrät ein Rezept ihres Vaters Mario für gefüllte Calamari mit Linguine.

Eigentlich, erzählt Marie-Lisa Gargiulo, war der große Pizzaofen seit 1966 fast ohne Pause in Betrieb. So lange gibt es die Pizzeria Bei Mario in der Adalbertstraße schon. Ihr Vater Mario hat das Restaurant gegründet, das längst ein Münchner Traditionslokal ist. Nun war der Ofen viele Tage lang aus, "ein ganz neues Gefühl", sagt Gargiulo. Inzwischen gibt es die Holzofenpizza wieder, donnerstags bis sonntags von zwölf bis 21 Uhr und zum Abholen. "Die verbliebene Zeit überbrücken wir mit Garten- und Verschönerungsarbeiten im Restaurant", sagt die Juniorchefin, "damit wir hoffentlich bald wieder durchstarten können." Einen kleinen Vorteil hat die Zwangsschließung: Marie-Lisa hat endlich mal richtig Zeit für ihre dreijährige Tochter, die es genießt, dass Mama jetzt viel zu Hause ist. Das Rezept für die SZ-Leser stammt von ihrem Vater, eine Spezialität aus Sorrento: gefüllte Calamari mit Linguine.

Zutaten für vier Personen: zwölf Calamari (Tintenfischtuben, frisch mit Kopf oder Tiefkühlware, etwa 500 Gramm), zwei Eigelb, 100 Gramm Petersilie, 150 Gramm frisch geriebener Parmesan, 100 Gramm Pinienkerne, 50 Gramm Rosinen, Salz, Pfeffer, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine Chilischote, 400 Gramm Tomaten (geschält, aus der Dose), Mehl, drei bis vier Esslöffel Olivenöl, 50 Milliliter Weißwein, 200 Milliliter Gemüsefond, Meersalz, Pfeffer, zwei Esslöffel Petersilie, fein gehackt, eine Prise Zucker, 300 Gramm Linguine.

Zubereitung: Die Tintenfischtuben innen gut säubern, ausspülen und trockentupfen. Köpfe entfernen und beiseitelegen. Für die Füllung Parmesan, Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Eigelbe zu einer Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu dünnflüssig wird. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Chili längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Tomaten abgießen, Saft auffangen. Die Strunke entfernen, Tomaten dann fein würfeln oder pürieren. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben (ersatzweise einen Löffel benützen), Calamari etwa bis zur Hälfte füllen. Dann Calamari am oberen, offenen Ende einmal umfalten und mit Holzspießchen feststecken. In Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tintenfischtuben rundum goldgelb anbraten.

Chili, Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Calamariköpfen zu den Tuben in die Pfanne geben, kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Wein verdampfen lassen, Tomaten samt Saft und so viel Fond dazugeben, dass die Calamari bedeckt sind. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich schwenken und eventuell noch etwas Fond hinzufügen. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Inzwischen Pasta in reichlich Salzwasser garen. Nudeln abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Pasta mit den Calamari kurz durchschwenken und nach Bedarf etwas Nudelwasser zugeben.

Alles auf Tellern anrichten, gehackte Petersilie darüberstreuen und mit Olivenöl beträufelt servieren.