"Bei uns gibt es eigentlich zu allem Chili": Ein Löffel Heimat

Weil viele mexikanische Lokale hierzulande "meilenweit entfernt sind von dem, was wir in Mexiko lieben", stellt Zyanya Zavaleta nun selbst Saucen her.

Heimweh kann etwas Furchtbares sein. Manchmal aber auch etwas Fruchtbares. Zyanya Zavaleta weiß das sehr genau; das Heimweh hat die 33-Jährige anfangs ja doch sehr geplagt, als sie 2010 nach Deutschland kam. Aber dann stellte sie fest, dass es sehr hilft, wenn man das isst, was man aus der Heimat kennt: "Man muss nur einen Löffel davon essen, dann ist man fast schon wieder zu Hause", sagt sie und lacht. Schade nur, dass sie so gut wie nie wirklich authentische Speisen aus ihrer Heimat bekam. Da musste sie wohl selber ran.

So kann's gehen, wenn man aus der zentralamerikanischen Stadt Puebla so mir nichts, dir nichts nach Deutschland kommt. "Wegen Liebe", wie Zavaleta kurz und knapp erklärt. Damals, 2010, studierte die Tochter einer mexikanischen Unternehmerfamilie aus dem kleinen Dorf Oaxtepec noch Hotel- und Restaurantmanagement in Puebla und hatte dort auch ihren deutschen Mann kennengelernt. Mit ihm ging sie wenig später nach Kiel, wo sie erst einmal Deutsch lernte, um etwas eigenes auf die Beine zu stellen, wie sie sagt: "Es war übrigens sehr gut, das in Norddeutschland zu tun, das weiß ich heute." An der Fachhochschule in Kiel machte sie dann auch ihren Master in Betriebswirtschaftslehre. Das war alles sehr in Ordnung, die Heimat und die Freunde hat sie aber doch vermisst. Und dann das Klima an der Ostseeküste . . . "Die Kälte ist überhaupt kein Problem für mich, ich habe es gerne kühl", sagt sie, "aber der Wind und der Regen! Schnee ist voll in Ordnung, aber Regen mag ich gar nicht."

Weil es in München nicht so viel regnet und die Menschen vom Typ her "etwas Südliches haben, sie sind etwas dunkler, kleiner und runder als die im Norden", verschlug es sie also nach Bayern: "Ich liebe die Berge, die haben wir auch in der Gegend, wo ich herkomme." In ihrer Master-Arbeit fürs Studium entwickelte sie einen Business-Plan für ein mexikanisches Restaurant in München. Und eigentlich war es auch ihr Plan gewesen, ein solches hier aufzumachen. Aber das erwies sich bald als illusorisch: Es gab kaum Räumlichkeiten, die in Frage kamen, oder die Ablöse war zu hoch. Dabei hatte sie sich eigentlich gut vorbereitet, hatte unter anderem in einem mexikanischen Restaurant in München gearbeitet und auch mal im Hotel Vier Jahreszeiten; sie kannte sich also einigermaßen aus in der gastronomischen Szene der Stadt.

Irgendetwas mit Essen sollte es dann aber schon sein, dachte sie, und so kam sie auf die Idee, mexikanische Saucen unters Volk zu bringen. Die waren immer schon gut angekommen, wenn sie für deutsche Freunde kochte, "sogar die scharfen". Und scharf, sagt sie, das sei wichtig in Mexiko. Schon die kleinen Kinder gewöhnten sich frühzeitig daran. "Bei uns gibt es eigentlich zu allem Chili, auch in der Schokolade oder in Bonbons zum Beispiel." Und natürlich hat sie es anfangs bedauert, dass das Essen sogar in mexikanischen Restaurants so langweilig schmeckte. Viele mexikanische Restaurants hierzulande seien "meilenweit entfernt von dem, was wir in Mexiko essen und lieben", schreibt sie auf der Homepage ihres Startups.

Das bezieht sich nicht nur auf die Schärfe der Speisen, sondern auch auf manche Zutaten. Grüne Tomaten, in Mexiko "tomatillos" genannt, sind bei uns zum Beispiel gar nicht so leicht zu bekommen; Zavaleta lässt sie zum Teil noch importieren für ihre Saucen, damit der Geschmack auch so ist, wie sie ihn sich vorstellt. Es war überhaupt alles nicht so einfach. Saucen herstellen, möchte man meinen, kann ja nicht so schwierig sein - aber von wegen! "Mit der Produktentwicklung habe ich 2015 begonnen", erzählt Zavaleta, "das hat wirklich viel Zeit in Anspruch genommen." Sie hat viele Rezepte ausprobiert und angepasst, bis alles so war, wie sie es sich vorstellte, und dann kamen noch die Schwierigkeiten des deutschen Lebensmittelrechts hinzu. "In Mexiko stellt man einen Tisch vor die Tür und verkauft etwas zu essen", sagt sie und lacht, "das ist in Deutschland schon etwas komplizierter."

Das kann man wohl sagen. Zum Beispiel geht es natürlich nicht, Saucen in der eigenen Küche einzukochen, dazu braucht es eine gewerbliche Küche. Die steht jetzt in Pliening bei Kirchheim; Zavaleta teilt sie sich mit einem anderen Lebensmittel- Startup. Dann sind natürlich unzählige Rechtsvorschriften zu befolgen, und obendrein gab es wichtige Grundsatzfragen zu klären: welche Gläser, welches Logo, welche Etiketten? Nur der Name, der war von Anfang an klar. "Yolotl" sollte ihre Firma heißen. Yolotl ist aztekisch, heißt auf Deutsch "Herz", und das ist auch ihr zweiter Vorname.

Mit vier Saucen fing alles an, heute sind es zehn. Am Anfang waren das die "Salsa verde", schön scharf, versteht sich, und die "Habanero", noch schärfer, eh klar. Etwas sanfter die fruchtige "Tropical" und dann noch die "Jalapeno", ihre Lieblingssauce überhaupt, nach einem Rezept von einer Freundin. Die ersten zehn Euro, die sie damit verdient hat, hat sie sich eingerahmt, sie stehen jetzt in ihrem kleinen Büro in Pliening im Regal.

Ihren ersten großen Auftritt mit Yolotl hatte sie vor ziemlich genau drei Jahren auf der Messe Food & Life in München, die jeweils parallel zur Heim und Handwerk auf dem Messegelände stattfindet. Dort wird sie in der kommenden Woche, von Mittwoch bis Sonntag, wieder vertreten sein, "das ist für mich allein schon eine schöne Erinnerung, weil dort ja vieles angefangen hat." Mit einer schönen Entwicklung: Heute verkauft sie über ihren Online-Shop Yolotl.de im gesamten deutschen Sprachraum, zum Teil auch in Frankreich und Spanien ihre Saucen.

Auf der Messe wird sie wieder viel zu erzählen haben, nicht nur von Mexiko, sondern auch von der Qualität der Zutaten und warum die Saucen nicht immer gleich schmecken und Stammkunden manchmal schon glauben, sie habe die Rezeptur geändert: "Das ist die Natur. Gemüse hat nicht immer den gleichen Einheitsgeschmack." Eines kann sie aber versichern, es handelt sich - und so nennt sie ihre Produkte ja auch im Untertitel - um den "Sabor de México", also den Geschmack Mexikos. Scharfe Sache, das.