Süddeutsche Zeitung

Slow-Food-Bewegung:Du sollst die Semmel ehren

Die Römer haben sie erfunden, die Bayern perfektioniert: Semmeln. Während es den Leberkäs am Münchner Hauptbahnhof inzwischen in der Schrippe zu kaufen gibt, setzt sich die Slow-Food-Bewegung für alte Sorten ein. Etwa Schusterbuam oder Riemische.

Manche alte Semmelsorten haben zwar innen keinen weißen Flaum, gelten aber trotzdem als klassische Semmeln und erleben als solche harte Zeiten. Ihre Herstellung kostet Zeit und Mühe und erfordert ein Spezialwissen, das für die Produktion der Einheitssemmel aus dem Backautomaten des Supermarkts nicht erforderlich ist. Außerdem kann das Produkt aus dem Schnellofen auch um 18 Uhr noch frisch angeboten werden.

Keine traditionell hergestellte Bäckersemmel kann da mithalten. Und doch hat sie treue Anhänger. Die Slow Food Bewegung engagiert sich beispielsweise für den Erhalt der Münchner Brotzeitsemmeln (Maurer, Schusterbuam, Riemische und Pfenningmuckerl) und setzt sich für deren Aufnahme in die "Arche des Geschmacks" ein. Das Projekt schützt regionale Lebensmittel, Nutztiere und Kulturpflanzen vor dem Vergessen.

Eiweckerl

Eine der bekanntesten Traditionssemmeln ist das Eiweckerl (Oarweckl). Die Franken nennen es Milchbrötchen oder Schnittwecke, in Augsburg sagt man Eiersemmel, in Regensburg Milchbrot und in München Eiweckerl. Nur wenige Bäckereien haben diese Semmel noch im Sortiment - sie macht einfach zu viel Arbeit. Streng genommen, muss man einen eigenen Semmelteig anfertigen. Statt Wasser wird aber Milch beigemischt. Mit einem eingefetteten Holzstab wird jede Semmel einzeln eingedrückt, wodurch sie leicht in zwei Hälften zu teilen ist. Die Bäckereien Auer & Greimel in Ampfing und Eidenschink in Rattenberg backen noch Eiweckerl - allerdings nur freitags und samstags.

Maurersemmel

Die Maurersemmel gehört wie Schusterbuam, Riemische und Pfenningmuckerl zu den Münchner Brotzeitsemmeln. Auch ihre Herstellung kostet viel Zeit, denn der Bäcker muss die Teige komplett selbst herstellen. Die meisten Semmeln werden heute aus einem vorgemischten Grundstoff hergestellt. Benannt sind die Maurer nach ihren einstigen Hauptabnehmern. Die Semmeln sollten die Handwerker sättigen und wurden deshalb im Doppelpack gebacken. Wegen ihrer Größe werden sie "Maurerlaiberl" genannt. Ihr Rohstoff ist ein mit Kümmel gewürzter Natursauerteig.

Schusterbuam

Schusterbuam haben einen Roggenanteil von 50 bis 70 Prozent und machen lange satt - sie waren einst die ideale Mahlzeit für die Schuster. Die Semmeln bestehen aus einem Natursauerteig, der mit Malzextrakt und gemahlenem Kümmel gewürzt wird. Manche Bäckereien backen sie paarweise, andere ordnen sie zu einem Semmelkranz an. Durch den hohen Roggenanteil trocknen sie langsamer als Weizengebäck.

Riemische

Die Riemischen werden oft fälschlicherweise "Riemer" oder "Römer" genannt. Dabei haben die Kümmelsemmeln weder mit dem Münchner Stadtteil noch mit der italienischen Hauptstadt zu tun. R(i)emisches oder römisches Mehl besitzt die feinste und praktisch kleiefreie Qualität des Roggenmehls. Die Semmeln enthalten 30 bis 40 Prozent des mineralstoffreichen und lange sättigenden Getreides. Meist werden sie doppelt aneinander gesetzt und in Kümmel gewälzt.

Riemische, Maurer, Schusterbuam und Pfenningmuckerl eigenen sich vor allem für deftige Brotzeiten.

Knauzen, Niglboggerl und Nasse Wecken

Pfenningmuckerl

Pfenningmuckerl bestehen aus drei oder vier kleinen Teigbatzen, die aneinandergebacken sind ("aneinander hibacha", sagten die Bäcker). Gefertigt werden sie aus einem mit Roggenmehl gefertigten Sauerteig. In München bieten die Bäckerei Hoffmann am Willibaldplatz und die Filialen der Hofpfisterei (probeweise) Pfenningmuckerl feil. "Bei den Kunden kommen sie sehr gut an", sagt Firmenchef Heinz Hoffmann, der wie die Hofpfisterei noch weiteres Traditionsgebäck herstellt: Schusterbuben und Riemische zum Beispiel. Hergestellt werden sie aus einem gewürzfreien Natursauerteig, mit 20 bis 30 Prozent Roggenanteil im Teig. Die Pfenningmuckerl schmecken nicht nur überall anders, sie unterscheiden sich auch optisch. Es gibt Vierer- und Fünferketten, ovale und runde, helle und dunkle Muckerl.

Knauzen

Die Knauzen sind eine Spezialität aus dem Allgäu. Der Teig aus Dinkel- und Weizenmehl muss 20 Stunden reifen, bevor er verarbeitet werden kann. Traditionell werden die Semmeln in einem heißen und trockenen Ofen gebacken. Dabei springen die schweren Semmeln auf. Der noch weiche Teig im Inneren bildet dann einen Knauzen. In manchen Bäckereien werden die Semmeln anschließend noch mit Salzwasser bestrichen.

Niglboggerl

Einer einmaligen Backtradition entstammen die Rattenberger Niglboggerl. Seit altersher werden sie in der Dorfbäckerei von Josefine Eidenschink angefertigt, und zwar mit einem verfeinerten Eierweckerlteig. Womit verfeinert, das bleibt ein Geheimnis. Die Niglboggerl gibt es nur in der Adventszeit. Die nach alter Rezeptur hergestellte Semmel genießt lokalen Kultstatus. Die Stammtischler von Rattenberg harren in der Nikolaus- oder Boggerlnacht bis halb zwei Uhr früh im Wirtshaus aus, bis die Sef, die Bäckerin, die ofenfrischen Hörndl vorbei bringt. Mit Genuss werden sie dann verzehrt. Weil das Boggerl vier Hörner aufweist, glauben viele, dass diese die Hörner des Krampus darstellen sollen.

Nasse Wecken

Der Teig für die Nassen Wecken besteht aus Weizen- und Dinkelmehl, Hefe, Weizensauerteig, Wasser und Quellsalz. Die weiche Masse erfährt mehrere Ruhezeiten, zwischen denen er immer wieder von Hand "aufgeschlagen" wird. Diese Technik bewirkt, dass Sauerstoff in den Teig gelangt und die Hefe besser weiterarbeiten kann. Die Kruste der Wecken ist sehr resch, im Inneren bleiben sie jedoch mehrere Tage lang saftig. Nasse Wecken wiegen im Schnitt 100 Gramm und sind damit fast doppelt so schwer wie andere Semmeln. Aus dem gleichen Teig werden in Schwaben auch die "Seelen" hergestellt.

Wörther Hobel

Die Bäckerei Hans Deubel in Wörth an der Donau hat den Wörther Hobel "schon immer" im Sortiment. In den Zeiten, als im Wirtshaus noch keine Pommes serviert wurden, kauften die Wörther Gastwirte am Samstag manchmal 80-120 Hobel für den Tag. Sie nannten den Hobel "Zechbrot". Warum? Der Einstrangzopf mit etwas Kümmel im Teig wird nach dem Backen mit Wasser angefeuchtet und in feines Speisesalz getaucht - das machte die Wirtshausbesucher durstig.

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SZ vom 09.01.2014/wolf
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