Die winzigen sprudelnden Gasbläschen in frisch ausgeschenktem Sekt sind mehr als nur eine prickelnde Zierde. Vielmehr verleihen sie dem Schaumwein seine ganz besondere Geschmacksnote, wie französische Weinforscher entdeckten. Demnach befördern die Blasen kontinuierlich aromatische Stoffe aus dem Inneren der Flüssigkeit wie mit einem "Paternoster-Aufzug" an die Oberfläche und setzen sie dort beim Zerplatzen frei.
Grenzbereich zwischen Flüssigkeit und Luft
Mit Hilfe der Massenspektrometrie verglichen die Wissenschaftler der Universität von Reims die Schwebeteilchen über frisch ausgeschenktem Champagner mit den Stoffen im Innern der Flüssigkeit. Resultat: Über der Sektoberfläche fanden sie Hunderte verschiedene Verbindungen. Diese Stoffe, darunter viele Aromen, heften sich an die aufsteigenden Blasen und werden bei deren Zerplatzen über der Oberfläche als winzige Tröpfchen frei. Die Verbindungen konzentrieren sich dann in einem schmalen Grenzbereich zwischen Flüssigkeit und Luft.
Um die Größenordnung dieses Prozesses zu veranschaulichen, stellen die Wissenschaftler im Fachblatt "PNAS" folgende Berechnung an: Demnach entweichen aus einer gewöhnlichen Sektflasche von 0,75 Litern etwa fünf Liter Kohlendioxid. Diese bilden in der Flüssigkeit rund 100 Millionen Bläschen mit einem Durchmesser von jeweils etwa einem halben Millimeter. Damit haben die Blasen eine Gesamtoberfläche von etwa 80 Quadratmetern.