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Klimawandel:"Der Beginn einer Wanderung"

Auf der Suche nach einem neuen Stück Land betrat Caujolle-Gazet an einem Samstagmorgen den Kirchplatz des Dörchens La Vacquerie, am Scheitel des Larzac-Plateaus gelegen. Am einzigen Weinstand des dortigen Marktes kam er auf eine Idee. Wenige Wochen später kaufte er eine vier Hektar große Parzelle auf dem Plateau. Seine früheren Nachbarn lachten ihn aus. Da oben wachse vielleicht Salat, aber doch kein Wein! Doch Caujolle-Gazet war überzeugt: Der Klimawandel würde es in wenigen Jahren möglich machen, Wein auch in 700 Metern Höhe zu pflanzen.

Denn eigentlich bieten die hellgrünen Terrassen des Larzac ideale Bedingungen. Hier regnet es so viel wie nirgendwo sonst in Südfrankreich. Das Wasser sickert in riesige Höhlen, wo es sich sammelt und in Rinnsalen bis ins Mittelmeer abfließt. Es hätte das Plateau schon vor Jahren zu einem Weinparadies machen können, wären nicht die niedrigen Temperaturen in der Höhe gewesen. Mittlerweile ist es wärmer geworden.

Im Juli 2017 steht Caujolle-Gazet wieder auf dem Marktplatz, an seinem eigenen Stand, zwischen Hunderten Flaschen seines neuen Jahrgangs. Er gestikuliert wild und schenkt seinen Gästen Wein nach, fünf Euro das Glas. Heute kaufen auch andere Winzer die Hochlagen auf, zahlen bis zu 25 000 Euro pro Hektar. Innerhalb von fünf Jahren haben sich sechs große Weingüter hier eingerichtet. "Was zwischen Tal und Plateau passiert", sagt er, "ist der Beginn einer Wanderung".

Caujolle-Gazet hat, ohne es zu wissen, Vorschlag Nummer eins von Agnès Destrac-Irvines umgesetzt. Er hat den Anbau verschoben, in seinem Fall in die Höhe. Die filière des Languedoc hat das eingesehen. Die geschützte Herkunftsbezeichnung Terrasses-du-larzac-Languedoc gilt nun auch für das Plateau. Im Tal wächst Merlot kaum noch. Dort werden neue Parzellen mittlerweile meist mit Carignan bepflanzt, einer Rebsorte, die auch die Hitze Zentralspaniens aushalten würde.

Weniger Säure, weniger Tannine - ein schlechterer Wein

Am Stadtrand von Bordeaux liegt ein kleines Feld, ein halber Hektar, darauf eng aneinandergereihte Rebstöcke. Die Reihen sind uneinheitlich. Bräunliche Blätter neben grünen, kleine, fast verkümmerte Trauben neben vollen, die wirken, als platzten sie jeden Moment. Agnès Destrac-Irvine huscht zwischen den Rebstöcken hin und her. Bis 2022 muss sie den Ersatz für Merlot gefunden haben. Die filière hat zugestimmt. Sie darf das Feld hinter dem Institut bewirtschaften, um dort eine Rebsorte zu finden, die genauso schmeckt und riecht wie Merlot, denselben Alkoholgehalt und Säuregrad hat. Und die gleichzeitig die kommende Hitze und Trockenheit ertragen kann.

Vor ihrem Wechsel in die Rebforschung hatte Agnès Destrac-Irvine mit gentechnisch veränderten Tomaten experimentiert: Wie sehr kann man sie verändern, ohne sie zu etwas anderem zu machen? Sie testete unter extremen Bedingungen, Trockenheit, Nässe, Hitze. Jemand aus dem Weinbau muss ihre Aufsätze gelesen haben: 2011 bekam sie einen Anruf, das Institut für Wein und Reben suchte eine Forschungsleiterin für das Projekt "Klimawandel im Weinbau". Destrac-Irvine sagte zu.

Als das Projekt begann, sollte hier die Zukunft abgesichert werden. Doch die Zukunft hat die Forscher bereits eingeholt. Schon jetzt haben 4141 Winzer im Bordelais fremde Sorten bepflanzt. Auf gut Glück. Die Winzer warten nicht auf die Wissenschaft. Denn der Merlot wird schneller zum Problem als prognostiziert. 2018 wurde der Wein 15 Tage früher geerntet als noch vor 30 Jahren. Das heißt: Weniger Säure, weniger Tannine, süßer - ein schlechterer Wein.

Der deutsche Weinbau profitiert derzeit noch vom Klimawandel. In Höhnstedt etwa, Sachsen-Anhalt, 1500 Kilometer nordöstlich von Bordeaux, schlägt Harry Hoffmann auf eine Mandel, bis sie sich öffnet. "Mittlerweile wächst sogar das hier", sagt er. Vor zehn Jahren wäre das unmöglich gewesen. Hoffmann, Mitte 50, ist Winzer. Hier sind die Hügel grüner, die Flächen weiter als in Südfrankreich.

Höhnstedt liegt in Saale-Unstrut, dem nördlichsten Qualitätsweinbaugebiet Europas. Seit 2008 bauen sie eine Rebe an, die hier gar nicht hergehört. "Merlot anzubauen, war eine Spinnerei", sagt Harry Hoffmann. "Ich wollte ein Querulant sein." Sortenreiner Merlot in einem Gebiet, wo das noch nie versucht worden war. "Die auf dem Amt haben sich an den Kopf gefasst", sagt Hoffmann. Die Lokalpresse berichtete. Heute zählt er zu den größten Merlot-Produzenten im Gebiet Saale-Unstrut.

Modelle für die Region zeigen: Sollte die Temperatur um weitere zwei Grad ansteigen, bedeutet das mehr Hitzetage, weniger Frost, mehr Niederschläge. Heißt: mehr und besseren Wein. Schon 2020 könnte die Rebsorte Müller-Thurgau in ganz Brandenburg wachsen. 2050 in Schleswig-Holstein. Weinregionen werden auch in England, Dänemark und Polen entstehen. Deutsche Weißweine gehören zu den teuersten und besten der Welt, ähnlich wie französische Rotweine. Wenn die Franzosen aber spanischen Wein anbauen, die Deutschen französischen und die Dänen deutschen, was unterscheidet ein Weinbaugebiet vom anderen? Und was sind die Herkunftsbezeichnungen dann noch wert?

In der Eingangshalle des Instituts in Bordeaux verabschiedet sich Agnès Destrac-Irvine von einer Frau und winkt die nächste Person herein. Rotweinkenner schmecken aus einem Burgunder die Rebsorte Pinot Noir und aus einem Bordeaux den Merlot heraus. Schmeckt der Wein plötzlich anders, selbst wenn es ein guter bleibt, ist das ruinös. Wer mehrmals einen Apfelsaft kauft, der manchmal nach Birne schmeckt, wird irgendwann diesen Apfelsaft meiden. Deshalb lädt Destrac-Irvine regelmäßig Testpersonen zur Verkostung ein, 30 bis 35 pro Saison. Sie probieren Weine aus dem Bordelais und von anderswo, vom Testfeld und von regulären Flächen.

Alle Tester erkennen den Bordeaux, auch den von der Testparzelle. Das ist wichtig. Denn typischer Geschmack ist nachprüfbar. Doch egal, wie perfekt der Ersatz sein wird: Die großen Bordeaux-Weine mit hohem Merlot-Anteil wird Destrac-Irvine nicht retten können. Dafür ist es zu spät. Gerade jene Weine, die typisch für das Bordelais sind, werden denen weichen, die heute als untypisch gelten. Und die werden irgendwann als typischer Bordeaux gelten.

Ein Jahr nach dem Besuch in Bordeaux und Languedoc teilt die filière bordelaise die Ernteergebnisse mit. 40 Prozent Rückgang der Quantität. Das lag an ungewöhnlich starken Unwettern. Auch die könnten mit dem Klimawandel zu tun haben.

Anfang des Jahres veröffentlichte das Institut die ersten vorläufigen Ergebnisse von Agnès Destrac-Irvines Studie. Obwohl das Endergebnis erst 2021 kommen soll, sind einige Entwicklungen schon abzusehen: Austrieb und Reife für alle Weinsorten in Frankreich werden früher sein, Weine werden einen höheren Alkoholgehalt und niedrigere Säuregrade haben. Trockenheit und Hitze werden in Bordeaux und Languedoc Bewässerungssysteme nötig machen, in der Champagne und im Elsass hingegen Schutz vor Starkregen.

Auf der letzten Seite der Studie zeigen die Autoren mögliche Lösungen, wie man den Merlot in die Zukunft führen könnte. Es sind jene Vorschläge, die Agnes Destrac-Irvine schon 2011 vor der filière präsentierte: Terroirs verschieben, Reben austauschen, Appellationen ändern und - zu guter Letzt - den Konsumenten auf all das vorbereiten.

Hinweis der Redaktion: In der früheren Version war zu lesen, dass die Hälfte aller Weingüter im Languedoc schließen mussten. Richtig ist, dass etwa die Hälfte aller Weingüter in den Tieflagen der Terrasses-du-larzac im Languedoc von Schließungen betroffen waren. Wir haben den Fehler entsprechend korrigiert.

© SZ vom 25.05.2019/fehu
Rebsorten-Detektiv Andreas Jung

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