Dresden, denkt man leichthin, sei eine Stadt. Das stimmt aber eben nur halb. Dresden ist nämlich auch, an einem Regionalbahnhof in den Bus zu steigen und übers Land zu fahren. Raus aus dem Elbtal, durch Felder, Wiesen, kleine Wälder. Bis alle ausgestiegen sind außer einem selbst, und der Busfahrer fragt: "Wo wollen Sie denn hin?" Dann ist Endstation und man steht mitten in Dresden-Marsdorf, einem 300-Seelen-Nest in der Moritzburger Kuppenlandschaft, mit schlichten Häusern, niedrigen Holzzäunen und Dorfteich. Vor der Wende blühte hier die planwirtschaftliche Broilermast. Heute findet man in Marsdorf das krasse Gegenteil von Massentier: Hausschweine, die vom Aussterben bedroht sind. Und die aussehen, als habe ein Wildschwein einem Schaf die Klamotten geklaut. Mangalitza heißen sie, zu Deutsch Wollschweine.
Zu Hause sind diese sonderbaren Tiere einen schmalen Weg hinauf, bei Michael Günther. Im echten Leben unterhält der 50-jährige Sachse eine kleine Firma für Haustechnik, nebenbei züchtet er seit knapp zehn Jahren schwalbenbäuchige Mangalitzas, eine der drei Wollschweinrassen. Das geht, weil er von den Großeltern etwas Land geerbt hat, auf dem Hügel hinterm Haus. Irgendwann hat er dort eine Scheune für den Traktor gebaut, mit Platz für etwas Heu. Es fehlten nur noch Tiere. In Bayern hat er dann Wollschweine gesehen. "So, wie die da lebten, war das der Schweinehimmel", erinnert er sich. Das wollte er auch. "Gehen wir mal gucken?"
Walnüsse fliegen durch die Luft, dann ein irres Gedrängel von Rüsseln, Schwänzchen wirbeln
Kaum hat Günther seinen Fuß durch das Tor und auf die Wiese gesetzt, ertönt von links schon aufgeregtes Quieken. Im Schweinsgalopp rennt die Herde auf einen Verschlag am Rande des Geheges zu. Günther greift in einen Eimer, Walnüsse fliegen durch die Luft, ein irres Gedrängel von Rüsseln im weichen Boden beginnt, Schwänzchen wirbeln herum. Die meisten der lockigen Tiere sind jung, fünf Monate alt. Läufer heißen sie, und an ihnen erkennt man schon die typische Zeichnung des Farbschlags "schwalbenbäuchig": Oben dunkelgrau, am Bauch wollweiß.
Zwölf Tiere hat Günther derzeit insgesamt, zu viele, wie er findet. Dabei wäre auf den ersten Blick doch Platz für mehr: 800 Quadratmeter stehen den Schweinen zur Verfügung, unterteilt in drei Bereiche: Einen für Muttersau Martha, einen für die Läufer und den dritten für Eber Bruno, der gerade Hochzeit mit Günthers zweiter Zuchtsau Naomi hält. Wirklich, Naomi? "Sie ist sehr zart und auch sonst etwas eigentümlich, da haben wir ihr einen exotischen Namen gegeben."
Bis auf den Futterverschlag, Tränken und kleine Bretterhütten, in die sich die Tiere zurückziehen können, besteht der Schweinehimmel auf Erden aus braunem matt glänzenden Schlamm. Auf Menschen wirkt das eher unappetitlich, für die Tiere ist der Matsch ein Traum, in den sie tief ihre Nase stecken, wühlend, forschend, alles fressend, was hier sonst keiner mehr finden würde. "Wenn ich da Maiskörner reinwerfe, können Sie Gift darauf nehmen, dass denen nicht ein Körnchen durch die Lappen geht", sagt Günther und grinst.
Noch vor 100 Jahren gab es Millionen von Wollschweinen
Es ist ja eigentlich verrückt, dass das Mangalitza vom Aussterben bedroht ist, noch vor gut 100 Jahren war es in Osteuropa extrem beliebt. Allein in Ungarn gab es 1890 vermutlich neun Millionen Exemplare. Alle drei Rassen sind derart robust, dass man sie einfach draußen hinstellt, das ganze Jahr über, auch eine weiße Weihnacht würden die wolligen Tiere problemlos aushalten. Anders als andere Vertreter ihrer Art bekommen die Tiere keinen Sonnenbrand, sie erfrieren nicht und liefern hervorragendes Fleisch. Doch als superfettes Speckschwein, das langsam wächst und nur kleine Würfe von etwa sechs Ferkeln hat, wurde das Mangalitza unbeliebt. Ende der 1990er-Jahre war es fast verschwunden, ersetzt durch fruchtbarere, fleischigere Rassen, durch magere vor allem. Das soll sich ändern, auch in Deutschland, wo es derzeit 74 Mangalitza-Zuchteber gibt und rund 100 zumeist private Züchter.
Ihre Rüssel stecken die Wollschweine am liebsten in den Schlamm, dort finden sie jedes Maiskorn.
(Foto: Slawik, C./juniors@wildlife)Dass man das überhaupt weiß, ist Rudi Gosmann zu verdanken. Gut 400 Kilometer von Marsdorf entfernt liegt das niedersächsische Alfhausen. Seit mehr als 21 Jahren hält Rudolf "Rudi" Gosmann hier Wollschweine, auch er hat das früher neben der Arbeit getan. Heute ist er im Vorruhestand und betreut ein Projekt, das seit sieben Jahren versucht, die Wollschweinzucht wieder auf eine solide Grundlage zu stellen. Fernziel ist ein Herdbuch, wie es in Ungarn und in Österreich existiert. In Deutschland haben Haltung und Zucht dagegen wildwüchsige Formen angenommen. Einkreuzungen anderer Rassen sind häufig, auch Wildschweine haben sich eingemischt, und viele Züchter wissen gar nicht, wer die Eltern ihrer Tiere waren. "Wenn wir die Wollschweine erhalten wollen, müssen wir die Züchter dafür sensibilisieren, wieder reinrassig zu züchten", sagt Gosmann. Beim Mangalitza ist das ein dreifacher Job, weil die Farbschläge rot, blond und schwalbenbäuchig jeweils eine eigene Rasse darstellen.
Wie aber beschreibt man diese Rassen, wenn die Züchter mit der Schulter zucken, sobald man sie nach dem Stammbaum ihrer Tiere fragt? Man reist nach Ungarn. Vor fünf Jahren ist Gosmann zum Mangalitza-Festival nach Budapest gefahren. Manche Züchter dort haben für ihre Tiere noch Papiere, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen, teils bis in die 1830er Jahre, als das blonde Mangalitza als eine Kreuzung aus serbischen Sumadja und ungarischen Bakonyer und Szalonter Schweinen entstand. Dadurch sind zumindest die äußeren Standards gut definiert. Bei den ursprünglichsten Mangalitzas, den blonden, ist die Wolle zum Beispiel am ganzen Körper sehr dicht, die roten haben etwas weniger Haare und eine andere Statur. Der Augenschein verrät allerdings nicht immer, welche Vorfahren in einem Wollschwein schlummern. Das kann nur die Genetik.
"Wenn wir die Wollschweine nicht essen, sterben sie aus"
Es gibt kaum Forscher in Deutschland, die sich mit Wollschweinen beschäftigen, Dirk Hinrichs ist eher zufällig dazu gekommen. Der Tiergenetiker von der Humboldt-Universität untersucht die genetischen Eigenschaften von Rindern, Hühnern und Schweinen. Auf das Mangalitza brachte ihn ein Student, der die Tiere aus Ungarn kannte und der jetzt untersucht, welche für Hausschweine typischen genetischen Marker sich für eine Charakterisierung der Wollschweine eignen. Dafür hat der Student Proben von 48 Tieren genommen, auch bei Michael Günther ist er gewesen. Langfristig soll aus den Daten einmal ein genetisches Mangalitza-Profil entstehen. Günther kann trotzdem mit bloßem Auge erkennen, bei welchem seiner Schweine sich ein wenig Wildschwein hineingemogelt hat. Ein Bürstenkamm auf dem Rücken oder stehende Ohren sind zum Beispiel deutliche Hinweise. Die erkennt man aber erst, wenn die Tiere größer sind, zumal die Ferkel eh wie Frischlinge aussehen - hübsch gestreift, wie echte kleine Wildschweine.
Einmal im Jahr zieht Günther das Gehege um, vierzig Meter weiter, auf ein Stück frische grüne Wiese. Ein bis zwei Tage dauere das, umgraben muss er dafür nicht. "Das machen die alles selbst", sagt Günther. Auf dem alten, gut gedüngten Gehegeplatz werden dann Kartoffeln angebaut. Weidehaltung als Teil der Fruchtfolge - so wünschen sich das viele Konsumenten, allerdings kann der Haustechniker das auch nur machen, weil er nicht auf finanziellen Gewinn angewiesen ist. Im Winter muss er Rüben zukaufen, im Moment auch noch Kraftfutter und Gerste, um seine Tiere satt zu bekommen. Wenn er mal ein Schwein verkauft, kommt er mit Glück bei null heraus.
Martha trägt ein wahres Drahtknäuel auf der Stirn. Sie mag es, wenn man da kratzt
Im Jahr 1999 wurden die Wollschweine zur „Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres“ gekürt. Mit dieser Wahl will die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen auf den Rückgang der Biodiversität in der Landwirtschaft aufmerksam machen.
(Foto: Adelheid Nothegger/mauritius images)Als Günther ins Gehege steigt, halten die Schweine ihre feuchtbraunen Rüssel in seine Richtung. Er fährt mit der Hand durch die Löckchen der Tiere. Das Haar der Schweine sieht zwar weich aus wie Wolle, fühlt sich aber hart an. Martha trägt ein regelrechtes Drahtknäuel auf der Stirn, sie mag es, wenn man sie da ein bisschen kratzt. Wollschweine sind überhaupt sehr empfänglich für eine kraulende Hand. Eines der Schweine rollt sich vor Günther auf den Rücken, um sich den Bauch massieren zu lassen. "Im Sommer sitze ich manchmal hier drin, rechts und links ein Schwein in der Hand. Da bin ich zufrieden", sagt Günther.
Günther tötet die Schweine nicht selbst. Wenn er Schlachttiere verkauft, dann lebend. Schlachtet er für sich selbst, kommt der Metzger. Sie nehmen das Tier auf der Weide beiseite, geben ihm etwas Leckeres zu fressen, sorgen dafür, dass es ruhig und entspannt ist. Dann der Bolzenschuss. Das Schwein wird draußen ausgeblutet, schließlich in die Metzgerei gefahren und zerlegt. Die schönsten Fleischstücke friert Günther ein, aus allem anderen macht der Metzger Wurst, und er selbst Speck. Er stellt Gläser mit Sülze, Blut- und Leberwurst auf den Küchentisch, dann geht er zum Kühlschrank und zeigt die frischen, weißen Speckstücke, jedes so groß wie ein flacher Ziegel. Das reine Fett. Er hat es mit grobem Salz und Rosmarin in die Gemüseschublade gestapelt. Später wird er es räuchern. Fällt es nicht schwer, Tiere töten zu lassen, wenn man so ein gutes Verhältnis zu ihnen hat? Michael Günther schüttelt den Kopf. "Wenn wir die Wollschweine nicht essen, sterben sie aus", sagt er.
"Wer Wollschweinfleisch isst", sagt Rudi Gosmann, "bekommt ein anderes Verhältnis zu Fett." Zentimeterdick liegt es unter der Haut, jeder Muskel ist von dicken und dünnen weißen Linien durchzogen. Kann das denn gesund sein? Viele Wollschweinhalter sind überzeugt, dass ein Stück weißer Speck vom Mangalitza so wertvoll ist wie ein Schluck Olivenöl, wenn nicht wertvoller. Als cholesterinfrei wird das Fleisch gepriesen, als reich an Omega-Fettsäuren, sozusagen die Makrele unter den Schweinerassen. Wissenschaftlich ist das alles so nicht belegbar. Zwar hat das Wollschwein einen besonderen Fettstoffwechsel mit mehr als 40 Genen, die anderen Rassen fehlen. Aber Analysen zeigen, dass das Wollschwein lediglich etwas weniger Cholesterin und eine etwas andere Fettsäurezusammensetzung hat als Schweinefleisch aus dem Supermarkt. Dafür umso mehr Fett insgesamt.
Kostspielige Delikatesse
Was allerdings nicht weiter stört. Wem es gelingt, das Fleisch der seltenen Tiere aufzutreiben, wird nie wieder ein Schweinekotelett aus dem Supermarkt essen. Cremig und nussig schmeckt Mangalitza, ganz anders, als man es von fetter Ware gewohnt ist. "Selbst Leute, die sich sonst regelrecht ekeln vor fettigem Fleisch, lieben es", sagt Gosmann. Besonders gern erzählt er, wie er mal zwei Veganerinnen davon überzeugte, Wollschweinspeck zu probieren. "Die fanden das lecker." Doch obwohl der Rentner hofft, dass die Zahl der Züchter wächst, wird das Fleisch eine kostspielige Rarität bleiben. Ein Kilogramm Mangalitza kostet das Vier- bis Fünffache dessen, was man für normales Schweinefleisch hinblättert. Gosmann zufolge ist das Wollschwein deshalb auf Menschen angewiesen, die sich so etwas leisten können.
Und das Wollschwein hat Konkurrenz: Es gibt andere fette Schweinerassen mit mehr Fleisch, die Konjunktur in Wohlstandskreisen haben, wie das Schwäbisch-Hällische Schwein. Oder das Rotbunte Husumer Schwein, auch Protestschwein genannt. Gezüchtet wurde die rot-weiße Rasse, als die Dänen nach dem Krieg 1864 ihre Nationalflagge nicht mehr hissen durften. Man stellte sich stattdessen ein Schwein in den Vorgarten. Das Mangalitza hatte dagegen eher politisches Pech, zuletzt. Die neue Blut-und-Boden-Bewegung entdeckte das Schwein für sich, angeblich soll der Neonazi Karl-Heinz Hoffmann auf dem Rittergut im sächsischen Kohren-Sahlis bis zu 100 Tiere gehalten haben, voll biologisch, ein Beitrag zum Volksschutz. Das ging aber nicht lange gut. In diesem September wurde das Gut zwangsversteigert.
Persönlicher Bezug zum Tier
Als reinem Freilandschwein droht dem Mangalitza allerdings schon neues Ungemach. Seit Jahren breitet sich in Osteuropa die afrikanische Schweinepest aus, inzwischen hat das Virus Polen erreicht. Der Erreger verbreitet sich über Fleischprodukte, auch über Wildschweine. Die Gefahr, dass das Virus nach Deutschland kommt, ist hoch. Michael Günther kennt einen Wollschweinbauern, der deshalb schon aufgegeben hat. Er wollte nicht zusehen müssen, falls plötzlich alle Tiere gekeult werden.
So ist das eben. Alte Rassen zu halten bedeutet große Nähe zum Tier. Selbst wenn man sie essen muss, um sie zu schützen, und sie essen will, weil sie schmecken - das Wohlergehen der Tiere hat einen Wert. Das Wollschwein ist deshalb nicht bloß eine teure Alternative zum Massenkotelett. Es steht für einen anderen Ansatz, weg von der steten Verfügbarkeit anonymen Fleischs, hin zu einem persönlichen Bezug zum Tier und zur Wertschätzung der Produkte, die aus ihm gemacht werden. Reich wird man als Schweinezüchter nicht davon. Aber wohl doch zufrieden.
Anmerkung der Redaktion: In einer vorigen Version ließ eine missverständliche Formulierung vermuten, dass der Deutsch-Dänische Krieg erst im Jahr 1871 endete. Die Jahreszahl ist nun korrigiert.
