bedeckt München 17°
vgwortpixel

Terroir-Wein:Es gärt

Terroir-Weine, bei denen auf den Zusatz von Reinzuchthefestämmen verzichtet wird, sind groß in Mode. Winzer und Weinkritiker loben sie als besonders authentisch. Alles Gerede, sagen dagegen Wissenschaftler.

Das aktuelle Zauberwort in der Welt des Weines lautet Terroir. Ein Terroir- Wein gilt als einmalige Essenz eines Fleckchens Natur. Er verdanke seine besondere Note dem Mineralgehalt des Bodens, den Sonnenscheinstunden in seiner speziellen Hanglage und den natürlichen Hefen aus dem Weinberg, mit denen die Trauben vergoren werden - so heißt es.

Terroir-Weine sind groß in Mode. Doch "die Bedeutung der Hefen hinsichtlich des Terroir-Charakters wird überschätzt", kritisieren Wissenschaftler.

(Foto: AFP)

Vor allem funktioniert ein Terroir-Wein als positives Gegenstück zu vermeintlich charakterlosen Weinen, deren Aroma von Reinzuchthefen aus dem Labor veredelt wird. Terroir ist Mode, erzielt gute Preise und verkauft sich prächtig.

Darum setzen immer mehr Winzer auf diesen Trend, vertrauen bei der Arbeit im Weinkeller auf die spontane Gärung und verzichten auf den Zusatz von Reinzuchthefestämmen. Doch was steckt hinter dieser Mode? Sind Spontangärung und Terroir nur weitere Legenden in der an Legenden wahrlich nicht armen Weinwelt? Die Antwort fällt ähnlich komplex aus wie das Zusammenspiel der Aromen eines gelungenen Weins.

"Der Trend zu Spontangärung wird parallel zum Bio-Anbau sogar noch weiter um sich greifen", sagt der Pfälzer Winzer Steffen Christmann. Wer einen "authentischen, großen Weinbergswein machen will, der kommt heute um die Spontangärung nicht herum", fasst der Präsident der Vereinigung Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) die aktuelle Mehrheitsmeinung unter den Winzern zusammen.

Doch Wissenschaftler teilen die Euphorie der Winzer nur bedingt. "Die Bedeutung der Hefen hinsichtlich des Terroir-Charakters wird überschätzt", sagt Manfred Großmann, Mikrobiologe an der Forschungsanstalt Geisenheim. Entscheidend für die Spontangärung sei vielmehr die Zusammensetzung der Hefen im Gärtank - diese stammen aber nur zu einem geringen Anteil aus dem Weinberg, aus dessen Trauben der Most besteht.

Wie wichtig die Kellerhefen für den Weingeschmack sind, zeigte ein Versuch mit Rieslingtrauben. Studien-Leiter Ulrich Fischer trennte die Weinbergflora aus fünf Pfälzer Weinbergen von der Kellerflora der zugehörigen Weingüter und untersuchte die Varianten auf typische Aromen.

Zitronen-, Apfel- und Ananasgeschack

Die nur mit der Traubenflora vergorenen Moste unterschieden sich kaum. Erst wenn die Kellerflora dazu kam, erhielt jeder Riesling seine prägende Note. Wäre also Keller- statt Terroir- Wein die bessere Bezeichnung?

Weitere Versuche zeigten sogar, dass Terroir-Weine, die mit Reinzuchthefen versetzt worden waren, geschmacklich besser abschnitten als spontan vergorene Weine. Sie schmeckten deutlicher nach Zitrone, grünem Apfel, Ananas, Mango und Passionsfrucht. "Sollte das Lagen-Terroir im Vordergrund eines Weines stehen, kann es vorteilhaft sein, ganz auf die Spontanvergärung zu verzichten", sagt Fischer.

Tatsächlich haben spontan vergorene Weine ein verändertes Aromagefüge, weil mehr und andere Hefearten und Bakterien mitspielen. Die Trauben am Weinstock werden von Weinhefen, Pilzen, Bakterien, Kahmhefen und wilden Hefen in unterschiedlichen Mengen besiedelt.

Die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae siedelt erst auf ganz reifen Trauben - und das lediglich in einer Menge von nur einem Promille der gesamten Mikroorganismenzahl und nur einem Prozent der Gesamthefeflora.

Zu Beginn einer Gärung sind deshalb zunächst etwa Wildhefen der Gattungen Hanseniaspora oder Metschnikowia aktiv. Bereits jetzt entstehen neben Alkohol geruchs- und geschmacksgebende Verbindungen wie flüchtige Säuren und Ester.

Lesen Sie mehr zum Thema

Zur SZ-Startseite