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Serie: Das liebe Vieh:Irrglaube beim Eierkauf

Hühnerhof vermietet Tiere

Welches Ei darf es sein? 70 Prozent der verkauften Hühnereier sind mittlerweile braun.

(Foto: dpa)

Braune Eier sind natürlich, weiße dagegen ein "Industrieprodukt"? Viele Verbraucher glauben das. Dabei hängt die Farbe eines Hühnereis von ganz anderen Faktoren ab.

Von Tanja Warter

Der Glaube, dass braune Hühner braune Eier und weiße Hühner weiße Eier legen, ist noch immer weit verbreitet. Aber von welchem Tier würden dann bitte grüne Eier stammen? Die gibt es nämlich auch. Welche Farbe das Ei hat, ist in den Genen der Hennen festgelegt. Die Gefiederfarbe zwar auch, doch zwischen diesen beiden Merkmalen gibt es keinen Zusammenhang.

Nur bei reinrassigen Hühnern gibt es ein auf die Farbe der Eier hinweisendes äußeres Merkmal: die Ohrlappen. Sind diese rot oder braun, legt das Huhn braune Eier. Sind sie weiß, sind auch die Eier weiß. Araucana-Hühner oder Marans sind wiederum die Ausnahme von der Faustregel: Die Ohrläppchen sind rot, die Eier aber grün.

Moden im Eierkorb

Die Eierschale entsteht im Uterus eines Huhnes. Kalkdrüsen entziehen dem Blut hier innerhalb von 20 Stunden alle notwendigen Mineralstoffe, um die harte Hülle zu bilden. Die ersten Schichten sind immer weiß, egal wie das Ei am Ende aussieht. Das erkennt man auch, wenn man sich braune Eierschalen einmal genauer anschaut - sie sind nicht durchgefärbt. Ist Farbe vorgesehen, kommt sie erst in den letzten vier bis fünf Stunden der Eibildung hinzu. Stecken braune Eier in den Genen des Huhns, kommt diese Farbe durch eine Kombination von gelbem Bilirubin, einem Abbauprodukt des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin, sowie roten Farbpigmenten zustande.

Eine Weile waren grünliche Eier in Mode, weil man ihnen irrtümlich einen niedrigeren Cholesteringehalt nachsagte. Das Grün entstammt ebenfalls einem Abbauprodukt des Hämoglobins, dem Biliverdin. Bei Menschen geben Bilirubin und Biliverdin abheilenden Blutergüssen unter der Haut einen Teil ihrer Farbenpracht.

In der Natur kommen reinweiße Eier am häufigsten vor, trotzdem dominieren in den Supermärkten die braunen. Das hängt allein mit dem Kaufverhalten der Deutschen zusammen. Braune Eier gelten als natürlicher, weiße gelten als Industrieware. Auch das ein Irrglaube. Trotzdem liegt der Marktanteil von braunen Eiern in Deutschland bei 70 Prozent. Die Züchter sind darauf eingestellt und beliefern die Eierproduzenten mit Braunlegern. Wer ein bisschen sucht, kann aber auch noch weiße Eier im Laden finden.

© SZ vom 24.08.2015

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