Süddeutsche Zeitung

Meeresbiologie:Wer Quallen isst, hilft der Natur - und sich selbst

Kaum etwas hassen Badende mehr als Quallen. Höchste Zeit, sie anders zu betrachten - etwa als gesunde Delikatesse.

Von Bernd Eberhart

Denkt man an eine Qualle, angespült im Sand, ein glibberiges Häuflein Durchsichtigblau, kann man sich nur schwer vorstellen, dass es sich da um etwas Essbares handeln könnte. Zu unbekannt, zu fremdartig scheinen die Tiere. Immer öfter treten Quallen in Massen auf, in riesigen, schlabberigen, teilweise giftig nesselnden Schwärmen. Viele sehen sie als Plage. Für Meeresbiologen sind sie ein Indikator, wie sehr das Leben im Meer in vielen Bereichen aus dem Takt geraten ist. Werden wir diese lästigen Quallenschwärme wieder los? Würde es helfen, sie aufzuessen?

In vielen asiatischen Ländern gilt die Qualle als Delikatesse, ausgestattet mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Westlichen Verbrauchern hingegen fehlt schlichtweg die Esskultur in Bezug auf die Medusen. Genau der wollen die italienische Biotechnologin Antonella Leone und ihre Kolleginnen nun auf die Sprünge helfen. Am Institute of Sciences of Food Production (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, ISPA) im süditalienischen Lecce forschen sie an Verarbeitung, Konservierung und Zubereitung der Nesseltiere. Damit sind sie Teil von "GoJelly", einem EU-Forschungsprojekt rund um die Bedeutung von Quallen. Über Europa verteilt sind 15 Forschungsinstitute an dem Projekt beteiligt, auch ein chinesischer Partner ist dabei.

Quallen haben das Zeug zu einem Lebensmittel, das nicht nur satt, sondern auch gesund macht

Im ersten Schritt untersucht Leone, welche Arten überhaupt zum Verzehr geeignet sind - einige sind roh essbar, andere enthalten Gifte, die durch Kochen oder Waschen unschädlich gemacht werden müssen. Dann analysiert die Biotechnologin die Inhaltsstoffe der Tiere. Zu rund 97 Prozent bestehen sie aus Wasser, der Rest hauptsächlich aus Proteinen. "Einige Bestandteile haben tatsächlich gesundheitsförderliche Eigenschaften", erklärt Leone. "Wir haben einen hohen Gehalt an Antioxidantien gefunden, außerdem entzündungshemmende Stoffe." Die Aufgabe ihres Teams sei es nun, deren Wirkung auf menschliche Zellen wissenschaftlich zu analysieren. "Aber man kann schon sagen, Quallen haben das Zeug zu einem neuen Functional Food" - zu einem Lebensmittel also, das nicht nur satt, sondern auch noch gesund macht.

Dem angeknacksten Image der Quallen könnte diese Erkenntnis zugutekommen. "Es wäre ein großer Fehler, Quallen einfach nur als böse Buben abzustempeln, als Ärgernis", sagt Jamileh Javidpour. Die Meeresökologin von der Süddänischen Universität in Odense koordiniert das GoJelly-Projekt. "Quallen waren schon lange vor den Dinosauriern da. Wenn wir jetzt sehen, dass sie sich phasenweise massenhaft vermehren, dann ist das vor allem ein Hinweis auf ein gestörtes Ökosystem."

Jahrzehntelang haben Wissenschaftler Quallen kaum beachtet. Erst langsam wird ihre Bedeutung in den Nahrungsketten klar, sei es als Filtrierer, als Räuber - oder als Futter: Als sich ein spanisches Forscherteam 2012 genauer mit dem Mageninhalt von Raubfischen und Schildkröten im Mittelmeer befasste, waren sie überrascht, welch großen Anteil Quallen daran hatten. Junge Blauflossen-Thunfische beispielsweise scheinen sich ihre Mägen zum größten Teil mit den Glibbertieren vollzuschlagen.

Der Lebenszyklus der meisten Quallenarten ist geprägt durch zwei ganz unterschiedliche Stadien: In ihrer Polypenform harren die Tiere oft über Jahre hinweg aus, fest verwachsen mit dem Untergrund. Sobald der Ozean ideale Quallenlebensbedingungen bietet, beginnt die sogenannte Strobilation, eine ungeschlechtliche Fortpflanzung, bei der frei bewegliche Larven von den Polypen abgeschnürt werden und sich zur Meduse entwickeln, der frei durch die Meere schwebenden Lebensform. Jeder Polyp kann in kürzester Zeit Dutzende Medusenklone bilden, die sich mit ihren Artgenossen rasch zu riesigen Schwärmen zusammentun.

Quallenschwärme legten bereits Atomkraftwerke und Flugzeugträger lahm

Eindeutige Zahlen sind schwer zu erheben, aber seit ein paar Jahren scheint es immer öfter zu diesen sogenannten Quallenblüten zu kommen. In Küstengewässern drängen sich dann schlagartig bis zu 400 Tonnen Quallen pro Quadratkilometer. Solche Invasionen haben teils gravierende Folgen: So kappten sie 1999 auf den Philippinen die Stromversorgung für gut 40 Millionen Menschen - ein gewaltiger Quallenschwarm war in das Kühlsystem eines Kohlekraftwerks gesaugt worden und hatte eine Kaskade von Stromausfällen ausgelöst. In Kalifornien, Florida und Schweden mussten bereits küstennahe Atomkraftwerke verstopfungsbedingt abgeschaltet werden; 2006 setzten Quallen den US-Flugzeugträger USS Ronald Reagan fest.

Menschen sind allerdings nicht nur Leidtragende, sondern wohl auch Verursacher dieser Blüten. Thunfische, Schwertfische und viele weitere Arten, die sich von Quallen ernähren, sind heillos überfischt. Durch Abwässer und ausgeschwemmte Düngemittel gelangen Nährstoffe in die Meere, die Mikroalgen gedeihen lassen - typisches Quallenfutter. Und auch der Klimawandel scheint den Nesseltieren entgegenzukommen: Viele Arten können mit steigenden Wassertemperaturen die Zahl ihrer Nachkommen erhöhen. "Unser oberstes Ziel mit GoJelly ist erst mal, die Rolle von Quallen in den Ökosystemen besser zu verstehen", sagt Javidpour. In weiteren Schritten versuchen die Forscherinnen und Forscher dann, Wege auszuloten, wie die Quallen-Biomasse nachhaltig genutzt werden kann: kompostierte Quallen als Dünger für die Landwirtschaft beispielsweise, Quallenschleim als Filtersubstanz für Mikroplastik in Kläranlagen - oder eben Quallen als Superfood.

Sternekoch Gennaro Esposito kredenzt Quallencarpaccio mit Büffelmozzarella

Der Hauptteil der Forschung von Antonella Leone am ISPA in Lecce gilt der Verarbeitungskette: Wie gelangen die Tiere vom Meer auf den Teller des Kunden? Unbehandelt bleiben sie höchstens drei Stunden lang frisch, bald darauf lösen sie sich in eine labberige Pfütze auf. In Asien werden die Tiere meist getrocknet, mit Aluminiumsalzen konserviert und in Streifen geschnitten. Leone arbeitet jedoch an der "Qualle mediterran": Die Tiere werden gekocht, mindestens einen Monat sollen die abgepackten Quallen dann haltbar sein. "In der Konsistenz ähneln sie eher frischem Fisch oder Meeresfrüchten."

Der italienische Sternekoch Gennaro Esposito ließ sich bereit 2015 auf ein Quallen-Showkochen ein: Videos von dem Event zeigen den wuchtigen Koch voller Stolz - und eine Art Quallencarpaccio mit Büffelmozzarella. Inzwischen hat Leone einen asiatischen und zwei weitere italienische Spitzenköche mit ins Boot geholt. Noch in diesem Sommer plant sie, ein Quallenkochbuch zu veröffentlichen.

In der asiatischen Küche sind die Medusen inzwischen so beliebt, dass die jährlichen Fangraten in Südostasien über eine Million Tonnen erreichen. Da droht schon das nächste Problem, berichtet Jamileh Javidpour: "In China gibt es schon Gebiete, in denen Quallen überfischt sind. Denn die Fischer konzentrieren sich nur auf zwei oder drei beliebte Arten." Das bringt das Gleichgewicht erneut aus dem Lot - und andere Arten wiederum in Massen an die Küsten.

In Europa gibt es bislang weder Angebot noch Nachfrage nach Quallen. Sollte sich aber ein Markt etablieren, müsste man von Anfang an auf Nachhaltigkeit achten, mahnt Jamileh Javidpour. Antonella Leone ist überzeugt, dass im Endeffekt alle davon profitieren könnten: Die Fischer, weil sie alternative Einnahmequellen zu den überstrapazierten Fischen bekämen. Die Ökosysteme, weil sich der Fangdruck auf quallenverspeisende Fische reduzieren und auf die Quallen selbst erhöhen würde. Und der Konsument, der seinen Speiseplan um eine gesunde Spezialität erweitern könnte. Sofern er sich überwinden kann, sie zu schlucken.

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