Süddeutsche Zeitung

Physik:Was der Whiskey verrät

  • Amerikanische Maschinenbauingenieure haben angetrocknete Whiskeytropfen unter dem Mikroskop untersucht.
  • Bei einem Alkoholgehalt von rund 20 Prozent bildeten sich für jede Bourbon-Sorte charakteristische Netzstrukturen.
  • Die Muster entstehen aufgrund von Schwebstoffen aus angekohlten Holzfässern, in denen amerikanische Sorten tradtionell gelagert werden.

Sie sehen aus wie mystische Kristallkugeln von Wahrsagern: helle Blitze in einem blau-schwarzen Rund. Doch zeigen die Aufnahmen, die amerikanische Wissenschaftler nun in der Fachzeitschrift Physical Review Fluids veröffentlicht haben, keine Kollektion okkulter Hilfsmittel, sondern die eingetrockneten Tropfen amerikanischen Bourbon Whiskeys.

Maschinenbauingenieure um Stuart J. Williams von der University of Louisville im US-Bundesstaat Kentucky haben verschiedene Whiskeysorten mit Wasser verdünnt und nach dem Verdunsten unter dem Mikroskop begutachtet. Und tatsächlich, bei einem Alkoholgehalt von rund 20 Prozent zeigte sich für jede Sorte ein charakteristisches Muster, wie ein Fingerabdruck.

Dafür gibt es eine simple Erklärung, denn im Gegensatz zu schottischen Scotch wird amerikanischer Bourbon in neuen, angekohlten Eichenfässern gelagert. So gelangen vergleichsweise viele Schwebstoffe aus dem Holz in das Getränk, die beim Verdunsten ein netzartiges Muster erzeugen.

Schwebstoffe lagern sich an geplatzten Mizellen an

Verdünnt man Bourbon mit Wasser, dann bilden sich Mizellen. Das sind kleine Molekülkomplexe, deren Außenseiten Wasser anziehen; ihre Innenseiten weisen es ab. Beginnen die Whiskeytropfen zu verdunsten, kommt es zu turbulenten Bewegungen, die die Mizellen zum platzen bringen. An diesen Stellen lagern sich die Schwebstoffe aus den angekohlten Holzfässern ab und erzeugen die netzartigen Strukturen. Da sich die Größe und Dichte der Mizellen bei jeder Whiskeysorte unterscheidet, entstehen charakteristischen Muster für jeden Bourbon.

Wie Williams und sein Team berichten, könnte ihre Entdeckung dabei helfen, gefälschte Whiskeys aus dem Verkehr zu ziehen. Außerdem zeigt die Netzstruktur den Reifegrad des Getränks an.

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