Perfekte Brombeermarmelade

Alles was man braucht, ist ein Kilogramm Brombeeren und genauso viel Zucker. Zusätzliche Geliermittel sind verzichtbar, denn die Brombeeren liefern ein natürliches Geliermittel mit: das Pektin. Man muss ihm allerdings ein bisschen auf die Sprünge helfen. Und das geht so:

1. Brombeeren und Zucker vermischen und einige Stunden ruhen lassen. Der Zucker entzieht den Zellen Wasser, wobei Zellwände aufplatzen und damit die Pektinmoleküle leichter austreten können.

2. Die Mischung kräftig kochen lassen. Dabei werden Pektinmoleküle extrahiert. Das Problem ist allerdings, dass sie zumindest teilweise als elektrisch geladene Ionen vorliegen, die sich gegenseitig abstoßen. Dagegen hilft

3. Der Trick zum Schluss: Geben Sie etwas Zitronensaft hinzu. Mit der Säure werden Wasserstoffionen hinzugefügt (denn das Vorhandensein von vielen reaktionswilligen Wasserstoffionen ist ja gerade das Kennzeichen von Säure). Diese verbinden sich mit den Pektin-Ionen zu neutralen Molekülen, die dann bereit sind, mit den anderen Pektinmolekülen zu verkleben und so die typische Konsistenz des Gelees zu bilden.

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(sueddeutsche.de/beu/holz)

21. Dezember 2009, 15:192009-12-21 15:19:00 ©