Kulturgeschichte:Römer und ihr blutiges Hühner-Hobby

So fand das Huhn mit der Zeit seinen Weg von Ostasien auf die arabische Halbinsel und nach Afrika. Auch in seinen neuen Habitaten landeten die Tiere zunächst nicht im Kochtopf. Stattdessen erbaten zum Beispiel die Ägypter mithilfe von Hühnereiern, die sie in Tempeln aufhängten, Wasser für ihre Ernten. Die Perser sahen im Hahnenschrei am Übergang zwischen Nacht und Tag ein Sinnbild für den ewigen Kampf zwischen dem dunklen Bösen und einer lichten guten Kraft.

Als das Haushuhn vor vermutlich etwa 2000 Jahren Europa erreichte, stürzten sich die Römer, ohnehin keine Verächter blutigen Sports, begeistert in ihr neues Hobby, den Hahnenkampf. Andere Hühner starben als Opfer für Gottheiten oder wurden als Weissager des Schicksals zu Schlachten mitgenommen. Fraßen diese Tiere mit reichlich Appetit, ließ das auf einen guten Ausgang des Kampfes hoffen.

Die Römer waren es jedoch auch, die als erste den kulinarischen Wert der Vögel zu schätzen lernten. Allerdings hatte das Brathähnchen jener Zeit noch kaum etwas gemein mit den Broilern, die sich heute am Grillspieß drehen. Erst um 1000 nach Christus begannen die Hühner ihre Gestalt so zu verändern, dass man ihnen ihre Bestimmung als Fleischlieferanten auch ansehen konnte. Indem sie DNA aus den Resten historischer Hühnerknochen analysierten, entdeckten Wissenschaftler um Larson Mutationen in zwei Erbanlagen, die entscheidend waren für das weitere Schicksal des Haushuhns.

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muss ein Ei im Wasser kochen, damit es als "wachsweiches Ei" durchgeht. Hartgekochte Eier wiederum kann man im Kühlschrank etwa zwei bis vier Wochen lagern - länger allerdings besser nicht.

Eine Veränderung betraf ein Gen, das den Glukose-Stoffwechsel steuert. Damit setzen die Tiere leichter Fett an. Diesen Effekt hat auch die zweite Mutation in einem Gen, das unter anderem die Funktion der Schilddrüse reguliert. Außerdem wurden die Hühner durch die DNA-Veränderungen friedfertiger und weniger scheu. So hat sich mit diesen Mutationen eine dem menschlichen Konsum förderliche Tür geöffnet, die rund tausend Jahre später in Massenställe und Legebatterien führt.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts liefen Hühner auf den Höfen eher nebenbei mit

Etwa gleichzeitig mit den beiden Mutationen änderte sich eine Fastenregel der Benediktiner. Die Mönche entschieden, dass Hühner auch in Zeiten gegessen werden dürften, in denen das Fleisch vierbeiniger Tiere tabu war. Ob dies den Anstoß gab für effizientere Mastmethoden oder ob dicker werdende Hühner umgekehrt die religiöse Fastenregel beeinflussten, ist unklar. Jedenfalls kam fortan deutlicher häufiger Huhn auf den Teller.

Bis sich die ersten Hühner mit zu grotesker Größe aufgezüchteten Brüsten und maximaler Legeleistung abquälen mussten, sollten jedoch noch einmal 1000 Jahre verstreichen. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts liefen Hühner auf den Höfen eher nebenbei mit, und gelegentlich landete eben eins in der Küche.

Einen Eindruck von dieser frühen Form der Huhn-Mensch-Gemeinschaft kann man noch in Strobels Garten bekommen. An eine Seite des holzvertäfelten Wohnhauses schmiegt sich der Hühnerstall. Jetzt im Sommer ist er beinahe verwaist. Nur die alte Berta, mit ihren geschätzten sieben Jahren eine Greisin, hockt darin. Im weitläufigen, üppig bewachsenen Gehege vor dem Stall wuseln drei Küken um eine Henne herum.

Etwas abseits stecken eine weitere Henne und der einzige Hahn der Sippe, der Gockel Huber, die Köpfe zusammen. Eine Katze streicht um Strobels Beine. Landidylle zum Anfassen. Kann man sich ein Tier vorstellen, dass zufriedener groß geworden ist? Das bedeutet jedoch auch, dass Familie Strobel nicht nur die Eier ihrer Hühner isst, sondern ab und zu auch eines der Hähnchen.

Im heranreifenden 20. Jahrhundert lag die Priorität hingegen nicht mehr auf Zufriedenheit im Hühnerstall. Politik und Industrie hatten Großes vor mit dem Geflügel. "Ein Huhn in jedem Topf und ein Auto in jeder Garage", so sah Herbert Hoover die Zukunft in seinem US-Präsidentschafts-Wahlkampf 1928. Knapp 20 Jahre später wurden US-amerikanische Geflügelzüchter in einem Wettbewerb aufgefordert, das "Huhn von morgen" zu kreieren: "Einen breitbrüstigen Vogel mit größeren Schlegeln, kräftigeren Oberkeulen und mehreren Schichten weißem Fleisch." Es sollte ein Huhn entstehen, so schreibt Alice Roberts in ihrem Buch "Spiel des Lebens", "das mehr aussah wie ein Truthahn".

Um mehr Fleisch auf die Hühnerknochen zu bringen, brauchte es außer Werbekampagnen jedoch auch eine folgenreiche Entdeckung. 1948 erkannte der US-Biologe Thomas Jukes, dass sich mit dem Antibiotikum Chlortetracyclin die Mast der Vögel beschleunigen ließ. Außerdem wurde es möglich, die Sonne durch synthetisch hergestelltes Vitamin D zu ersetzen. Vorbei waren die Zeiten, in denen Hühner unter freiem Himmel scharrten und pickten. Stattdessen zogen sie zu Tausenden zusammengepfercht in Ställe, bekamen Vitamine und Medikamente ins Futter gemischt und legten an Gewicht zu. Immer mehr und immer schneller. Die Antibiotika-Mast war bis 2006 auch in der EU erlaubt.

Als Forscher die Maßzahlen von Hühnern aus den 1950er- und den 2000er-Jahren verglichen, stellten sie fest: Tiere der alten Rassen wogen im Alter von vier Wochen im Durchschnitt gut 300 Gramm. Vertreter heutiger Rassen bringen im gleichen Alter mehr als das Vierfache auf die Wage.

Abnehmer für die enorme Masse an Hühnerfleisch gibt es genügend - auch, weil es günstig ist. Für die Produktion von einem Kilo Geflügelfleisch sind etwa ein Kilo Soja nötig. Für ein Kilo Rindfleisch kann schnell die zehnfache Menge Futtermittel zusammenkommen. Der Ernährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) zufolge machte Hühnerfleisch 2016 mehr als ein Drittel der gesamten Fleischproduktion weltweit aus. Spitzenreiter sind die USA, gefolgt von China und Brasilien.

Und die Nachfrage nach Fleisch und Eiern wird weiter steigen, vor allem in Asien. Die weltweite Nachfrage dürfte auch mit der Anpassungsfähigkeit der Tiere zusammenhängen. Problemlos fügt sich das Huhn in die Koch- und Essgewohnheiten jeder beliebigen Kultur ein. Im Westen sind kalorienarme, als gesund gepriesene Hähnchenbrüste gefragt, in China stundenlang geköchelte Hühnerfüße, und als frittiertes Fastfood funktioniert das Geflügel eh überall. Niemand verkörpert die Globalisierung besser als das Huhn.

Rohes Hühnchenfleisch kann krank machen. Das ging in der TTIP-Debatte unter

Dazu gehört jedoch auch, dass Hühner als Symbol der Nachteile weltweiter Warenströme herhalten müssen. Als die USA und die EU über das Transatlantische Freihandelsabkommen TTIP verhandelten, wurde das komplexe Regelwerk in Europa häufig auf ein einziges Schlagwort reduziert: das Chlorhühnchen. Mit der Chemikalie behandeltes Geflügel aus den USA sollte auf keinen Fall in europäischen Supermärkten landen, so lautete eine gängige Parole der TTIP-Kritiker. In den USA ist es üblich, Hühnchenfleisch mit Chlor zu reinigen, um es von für den Menschen gefährlichen Erregern zu befreien. Dass rohes Hühnchenfleisch tatsächlich krank machen kann, ging in der TTIP-Debatte unter. Das Abkommen scheiterte (was nicht nur am Hühnchen lag).

So dient das Huhn dem Menschen nicht nur als Proteinquelle, sondern bei aller Weltgewandtheit auch dazu, sich der eigenen kulturellen Identität zu versichern. Besonders weit geht dabei der Bürgermeister eines Dorfes im Südwesten Frankreichs. Dort kräht Hahn Maurice manchen Bewohnern zu früh und zu laut. Na und, meint der Bürgermeister, schließlich befinde man sich auf dem Land. Als Reaktion auf die Beschwerden forderte er, der Hahnenschrei solle offiziell zum nationalen Kulturerbe ernannt werden.

Über den Lärm, den die Tiere veranstalten können, hat sich auch Hühner-Vermieterin Christine Strobel Gedanken gemacht. Ihre Lösung ist pragmatisch statt pompös: Mieten kann man bei ihr nur Hennen. Und zu Hause in Großweil muss Gockel Huber sonntagmorgens etwas länger im Stall bleiben.

© SZ vom 20.07.2019/fehu
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Lars Odefey Odefey und Töchter Uelzen einmalige Verwendung, erneute Verwendung auf Nachfrage: norareinhardt@gmx.de

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Der Landwirt Lars Odefey feiert mit nachhaltiger Geflügelmast auf seinem Hof nahe Uelzen in Niedersachsen große Erfolge. Dass Bio sich rechnen kann, hat er bei Prinz Charles gelernt.

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