Kulturgeschichte:Mensch, was wärst du ohne Huhn?

Kulturgeschichte: Das Huhn hat eine unter den Nutztieren einzigartige Karriere hingelegt.

Das Huhn hat eine unter den Nutztieren einzigartige Karriere hingelegt.

(Foto: SZ)

Das wichtigste Nutztier der modernen Zivilisation hat viel mehr zu bieten als Schlegel und Eier. Am Schicksal der Hühner zeigen sich die Wünsche und Sorgen der Menschheit.

Text von Katrin Blawat, Illustrationen von Sarah Unterhitzenberger

Hanni, Pippi, Leni und Lena wollen raus. Sofort. Aus dem weißen Holzstall dringt ihr Protest, ein vielstimmiges Gegacker. "Sie können die Klappe jetzt aufmachen", sagt Christine Strobel. Der Radau der Tiere verstummt, als sie die Rampe aus dem Stall heruntertrippeln. Vom ersten Moment an scharren und picken sie ungerührt in ihrem neuen Zuhause. Besonders eine erdige Kuhle unter einem großen Buchsbaum hat es ihnen angetan.

An diesem Tag sind die braune Hanni, die weiße Pippi und die beiden schwarzen Hennen Leni und Lena zu Besuch in der Nachbarschaft. In Egling, auf einem weitläufigen Grundstück direkt am Riegsee wartet Sabine Wolfgram auf ihre neuen Mitbewohnerinnen. Sie wirkt aufgeregter als die vier Hühner. Während der vergangenen Dreiviertelstunde hat die Besitzerin der Hühner, Christine Strobel, in dem Garten von Sabine Wolfgram ein großzügiges Hühnergehege eingezäunt und allerlei Ausrüstung aus ihrem Auto geholt.

Bei anderen Leuten Hühner auszuladen und Zäune aufzubauen ist Routine für die 47-Jährige. Sie besitzt um die 20 ausgewachsene Hühner im heimischen Garten nahe Murnau. Doch den Großteil des Jahres verbringen ihre Tiere nicht dort: Strobel vermietet ihre Hühner - an Schulklassen und Kindergärten zum Beispiel, wo Kinder lernen sollen, dass Eier nicht in Pappkartons entstehen. Ihre Hühner sind gefragt, seit Strobel vor knapp zwei Jahren mit der Vermietung begonnen hat. "Ich bin fast die ganze Saison ausgebucht", sagt sie.

Auch Privatleute zählen zu ihren Kunden, Menschen, die testen wollen, ob Hühner die richtigen Haustiere für sie sind - so wie Sabine Wolfgram. "Ich möchte herausfinden, wie die Hühner auf mich wirken. Und wie sie umgekehrt auf mich reagieren", sagt sie. Die 54-jährige Juristin erwägt, später eigene Hühner zu halten. In ihrer Vorfreude schwingt viel Respekt für die Tiere mit: "In der Natur hängt doch alles mit allem zusammen, auch wir Menschen mit den Hühnern."

Und wie sie miteinander verbunden sind, Homo sapiens und Gallus gallus domesticus. So eng sind ihre Schicksale verwoben, dass der Autor Andrew Lawler in seinem Buch "Why did the chicken cross the world?" nicht bloß über ein Geflügel schreibt, sondern über den Vogel, "der die Zivilisation voranbringt". Ein Beispiel dafür nennt der Paläogenetiker Greger Larson von der University of Oxford: "Dank Hühnern als Proteinquelle können heute viel mehr Menschen auf diesem Planeten leben, als es ohne diese Tiere möglich wäre."

Bis es so weit kommen konnte, hat das Huhn eine unter den Nutztieren einzigartige Karriere hingelegt. Sie ist vergleichsweise kurz, vielen Menschen wenig bewusst - und unübertroffen steil. Nahezu jede Kultur der Erde kennt und nutzt das Huhn. Es dient der Ernährung, der Forschung - 2004 ging es in die Wissenschaftsgeschichte ein als erster Vogel, dessen Erbgut entziffert worden war - und der Pharmaindustrie, die Hühnereier zur Herstellung von Impfstoffen nutzt. Allein 500 Millionen Eier jährlich verbraucht die Industrie für die Produktion von Grippeimpfstoffen.

Und so ist innerhalb von wenigen Tausend Jahren aus einem scheuen Vogel, der im südostasiatischen Dschungel auf Bäumen lebt, eine weltweit genutzte - und oft ausgenutzte - Selbstverständlichkeit geworden.

In Reha-Kliniken leben Hühner zur Ermunterung der Patienten

45 Millionen

Küken werden jedes Jahr in Deutschland kurz nach dem Schlüpfen getötet. Es sind männliche Geschwister von Legehennen, die naturgemäß keine Eier legen können, aber auch für die Fleischproduktion nicht infrage kommen.

So eng sind Hühner mit uns Menschen verbunden, dass sich am Schicksal der Tiere zeigt, welche Bedürfnisse, Wünsche und Sorgen die Menschheit antreiben. Die können durchaus widersprüchlich sein, wenn einerseits Massentierhaltung die Norm ist, legitimiert durch Verbraucher, die für ein in Plastik eingeschweißtes Tier keine drei Euro bezahlen wollen, und sich das Huhn andererseits wie bei Christine Strobel vom reinen Nutz- hin zum Haustier wandelt.

Im Grunde ist das kein Wunder, denn die Vögel haben auch jenseits von Schenkeln und Eiern viel zu bieten. Sie sind alles andere als ein "dummes Huhn", sondern durchaus clever, individuelle Charaktere und äußerst unterhaltsam. "Es macht einfach Spaß, Hühnern zuzugucken. Ich finde alles, was sie tun, ist amüsant", sagt Strobel, während Hanni im Garten ihrer Kundin auf dem Stalldach herumtrippelt.

Immer mehr Menschen bieten wie sie, die hauptberuflich in der Verwaltung einer Schule arbeitet, ihre Tiere zum Mieten an. Vor allem im Norden Deutschlands ist das schon recht verbreitet. Im Süden machte Strobels Idee vor zwei Jahren die Mitarbeiter des Gewerbeamtes noch ratlos: Was genau sollten sie in die Papiere eintragen? Am Ende stand dort "Vermietung von Freizeitgeräten".

Andere Hühnerfreunde veranstalten Kurse, in denen man mithilfe der Vögel pädagogische Fertigkeiten erwerben soll. In Reha-Kliniken leben Hühner zur Ermunterung von Patienten, und in Schulen und Kindergärten vermitteln sie als Hilfslehrer elementare Kenntnisse über die Herkunft unseres Essens.

Aus umgekehrter Perspektive ist die Abhängigkeit weniger zwingend. In den Regenwäldern Südostasiens lebt bis heute eine Hühnerspezies, der es wohl ein Graus wäre, in einem oberbayerischen Garten herumzupicken. Das Bankivahuhn lebt vorwiegend in Bäumen, ist scheu, schlank - und der wichtigste Vorfahr der heutigen Haushühner.

Wie aus diesem farbenprächtigen Federtier ein Motor der Zivilisation werden konnte, lässt sich nur zum Teil rekonstruieren. Bei einem Großteil des jahrtausendealten Erbguts fällt es schwer zu sagen, ob es von irgendeinem anderen Vogel oder von einem Vorgängerhuhn stammt, und erst recht, ob dieses schon domestiziert war.

So gehen die Schätzungen darüber, wann die enge Partnerschaft zwischen Mensch und Huhn begann, weit auseinander. Manches deutet auf einen Startpunkt vor etwa 8000 Jahren hin. Doch betrachte man lediglich jene Indizien, die sich eindeutig domestizierten Hühnern zuordnen lassen, gibt es diese Haustiere erst seit etwa 3000 Jahren, sagt Greger Larson von der University of Oxford.

Als das Huhn Europa erreichte, machten die Römer den Hahnenkampf zum Hobby

Wer in die Geschichte der Huhn-Mensch-Beziehung eintaucht, der muss sich in vielerlei Hinsicht mit Spekulationen begnügen. Das gilt auch für die Frage, wie sich die beiden Zweibeiner nähergekommen sind. Larson hält es für gut möglich, dass Überbleibsel aus der Landwirtschaft die Vögel von den Bäumen in die Nachbarschaft des Menschen gelockt haben. "Wenn es auf dem Boden Samen, Körner und Insekten gab, könnte das Hühner dazu bewogen haben, sich den Menschen zu nähern", sagt Larson. Demnach wäre das Geflügel eher zufällig an uns geraten.

Nach allem, was das dreijährige Forschungsprojekt "Mensch-Huhn-Interaktion", an dem Larson beteiligt war, zutage gebracht hat, sah Homo sapiens in dem Federvieh nicht sofort einen Lieferanten für Chickenburger und Omeletts. Überraschenderweise wurden Hühner anfangs nicht wegen ihres Fleisches oder der Eier als Haustiere gehalten - sondern aus religiösen und kulturellen Gründen. Von Beginn der gemeinsamen Geschichte an galten die Vögel als Symbol für Stärke und Kampfesmut, Fruchtbarkeit und Virilität.

Die Zuschreibung dieser universell geschätzten Werte ebnete dem Huhn, das von sich aus wenig reisefreudig ist, seinen Weg rund um die Welt. Heute leben die anpassungsfähigen Vögel so gut wie überall auf dem Globus, ihre Zahl wird auf 23 Milliarden geschätzt, knapp dreimal so viele, wie Menschen auf der Welt leben. Nur in der Antarktis findet man sie nicht, was Pinguine übrigens vor Vogelgrippe schützt.

Der Ausgangspunkt dieser weltweiten Ausbreitung könnte auch im Handel mit Reis gelegen haben. Womöglich wechselte immer wieder mal ein Huhn sozusagen als Beigabe zu ein paar Säcken Reis den Besitzer - und damit allmählich auch von einer Kultur in die andere.

Römer und ihr blutiges Hühner-Hobby

So fand das Huhn mit der Zeit seinen Weg von Ostasien auf die arabische Halbinsel und nach Afrika. Auch in seinen neuen Habitaten landeten die Tiere zunächst nicht im Kochtopf. Stattdessen erbaten zum Beispiel die Ägypter mithilfe von Hühnereiern, die sie in Tempeln aufhängten, Wasser für ihre Ernten. Die Perser sahen im Hahnenschrei am Übergang zwischen Nacht und Tag ein Sinnbild für den ewigen Kampf zwischen dem dunklen Bösen und einer lichten guten Kraft.

Als das Haushuhn vor vermutlich etwa 2000 Jahren Europa erreichte, stürzten sich die Römer, ohnehin keine Verächter blutigen Sports, begeistert in ihr neues Hobby, den Hahnenkampf. Andere Hühner starben als Opfer für Gottheiten oder wurden als Weissager des Schicksals zu Schlachten mitgenommen. Fraßen diese Tiere mit reichlich Appetit, ließ das auf einen guten Ausgang des Kampfes hoffen.

Die Römer waren es jedoch auch, die als erste den kulinarischen Wert der Vögel zu schätzen lernten. Allerdings hatte das Brathähnchen jener Zeit noch kaum etwas gemein mit den Broilern, die sich heute am Grillspieß drehen. Erst um 1000 nach Christus begannen die Hühner ihre Gestalt so zu verändern, dass man ihnen ihre Bestimmung als Fleischlieferanten auch ansehen konnte. Indem sie DNA aus den Resten historischer Hühnerknochen analysierten, entdeckten Wissenschaftler um Larson Mutationen in zwei Erbanlagen, die entscheidend waren für das weitere Schicksal des Haushuhns.

6,5 Minuten

muss ein Ei im Wasser kochen, damit es als "wachsweiches Ei" durchgeht. Hartgekochte Eier wiederum kann man im Kühlschrank etwa zwei bis vier Wochen lagern - länger allerdings besser nicht.

Eine Veränderung betraf ein Gen, das den Glukose-Stoffwechsel steuert. Damit setzen die Tiere leichter Fett an. Diesen Effekt hat auch die zweite Mutation in einem Gen, das unter anderem die Funktion der Schilddrüse reguliert. Außerdem wurden die Hühner durch die DNA-Veränderungen friedfertiger und weniger scheu. So hat sich mit diesen Mutationen eine dem menschlichen Konsum förderliche Tür geöffnet, die rund tausend Jahre später in Massenställe und Legebatterien führt.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts liefen Hühner auf den Höfen eher nebenbei mit

Etwa gleichzeitig mit den beiden Mutationen änderte sich eine Fastenregel der Benediktiner. Die Mönche entschieden, dass Hühner auch in Zeiten gegessen werden dürften, in denen das Fleisch vierbeiniger Tiere tabu war. Ob dies den Anstoß gab für effizientere Mastmethoden oder ob dicker werdende Hühner umgekehrt die religiöse Fastenregel beeinflussten, ist unklar. Jedenfalls kam fortan deutlicher häufiger Huhn auf den Teller.

Bis sich die ersten Hühner mit zu grotesker Größe aufgezüchteten Brüsten und maximaler Legeleistung abquälen mussten, sollten jedoch noch einmal 1000 Jahre verstreichen. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts liefen Hühner auf den Höfen eher nebenbei mit, und gelegentlich landete eben eins in der Küche.

Einen Eindruck von dieser frühen Form der Huhn-Mensch-Gemeinschaft kann man noch in Strobels Garten bekommen. An eine Seite des holzvertäfelten Wohnhauses schmiegt sich der Hühnerstall. Jetzt im Sommer ist er beinahe verwaist. Nur die alte Berta, mit ihren geschätzten sieben Jahren eine Greisin, hockt darin. Im weitläufigen, üppig bewachsenen Gehege vor dem Stall wuseln drei Küken um eine Henne herum.

Etwas abseits stecken eine weitere Henne und der einzige Hahn der Sippe, der Gockel Huber, die Köpfe zusammen. Eine Katze streicht um Strobels Beine. Landidylle zum Anfassen. Kann man sich ein Tier vorstellen, dass zufriedener groß geworden ist? Das bedeutet jedoch auch, dass Familie Strobel nicht nur die Eier ihrer Hühner isst, sondern ab und zu auch eines der Hähnchen.

Im heranreifenden 20. Jahrhundert lag die Priorität hingegen nicht mehr auf Zufriedenheit im Hühnerstall. Politik und Industrie hatten Großes vor mit dem Geflügel. "Ein Huhn in jedem Topf und ein Auto in jeder Garage", so sah Herbert Hoover die Zukunft in seinem US-Präsidentschafts-Wahlkampf 1928. Knapp 20 Jahre später wurden US-amerikanische Geflügelzüchter in einem Wettbewerb aufgefordert, das "Huhn von morgen" zu kreieren: "Einen breitbrüstigen Vogel mit größeren Schlegeln, kräftigeren Oberkeulen und mehreren Schichten weißem Fleisch." Es sollte ein Huhn entstehen, so schreibt Alice Roberts in ihrem Buch "Spiel des Lebens", "das mehr aussah wie ein Truthahn".

Um mehr Fleisch auf die Hühnerknochen zu bringen, brauchte es außer Werbekampagnen jedoch auch eine folgenreiche Entdeckung. 1948 erkannte der US-Biologe Thomas Jukes, dass sich mit dem Antibiotikum Chlortetracyclin die Mast der Vögel beschleunigen ließ. Außerdem wurde es möglich, die Sonne durch synthetisch hergestelltes Vitamin D zu ersetzen. Vorbei waren die Zeiten, in denen Hühner unter freiem Himmel scharrten und pickten. Stattdessen zogen sie zu Tausenden zusammengepfercht in Ställe, bekamen Vitamine und Medikamente ins Futter gemischt und legten an Gewicht zu. Immer mehr und immer schneller. Die Antibiotika-Mast war bis 2006 auch in der EU erlaubt.

Als Forscher die Maßzahlen von Hühnern aus den 1950er- und den 2000er-Jahren verglichen, stellten sie fest: Tiere der alten Rassen wogen im Alter von vier Wochen im Durchschnitt gut 300 Gramm. Vertreter heutiger Rassen bringen im gleichen Alter mehr als das Vierfache auf die Wage.

Abnehmer für die enorme Masse an Hühnerfleisch gibt es genügend - auch, weil es günstig ist. Für die Produktion von einem Kilo Geflügelfleisch sind etwa ein Kilo Soja nötig. Für ein Kilo Rindfleisch kann schnell die zehnfache Menge Futtermittel zusammenkommen. Der Ernährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) zufolge machte Hühnerfleisch 2016 mehr als ein Drittel der gesamten Fleischproduktion weltweit aus. Spitzenreiter sind die USA, gefolgt von China und Brasilien.

Und die Nachfrage nach Fleisch und Eiern wird weiter steigen, vor allem in Asien. Die weltweite Nachfrage dürfte auch mit der Anpassungsfähigkeit der Tiere zusammenhängen. Problemlos fügt sich das Huhn in die Koch- und Essgewohnheiten jeder beliebigen Kultur ein. Im Westen sind kalorienarme, als gesund gepriesene Hähnchenbrüste gefragt, in China stundenlang geköchelte Hühnerfüße, und als frittiertes Fastfood funktioniert das Geflügel eh überall. Niemand verkörpert die Globalisierung besser als das Huhn.

Rohes Hühnchenfleisch kann krank machen. Das ging in der TTIP-Debatte unter

Dazu gehört jedoch auch, dass Hühner als Symbol der Nachteile weltweiter Warenströme herhalten müssen. Als die USA und die EU über das Transatlantische Freihandelsabkommen TTIP verhandelten, wurde das komplexe Regelwerk in Europa häufig auf ein einziges Schlagwort reduziert: das Chlorhühnchen. Mit der Chemikalie behandeltes Geflügel aus den USA sollte auf keinen Fall in europäischen Supermärkten landen, so lautete eine gängige Parole der TTIP-Kritiker. In den USA ist es üblich, Hühnchenfleisch mit Chlor zu reinigen, um es von für den Menschen gefährlichen Erregern zu befreien. Dass rohes Hühnchenfleisch tatsächlich krank machen kann, ging in der TTIP-Debatte unter. Das Abkommen scheiterte (was nicht nur am Hühnchen lag).

So dient das Huhn dem Menschen nicht nur als Proteinquelle, sondern bei aller Weltgewandtheit auch dazu, sich der eigenen kulturellen Identität zu versichern. Besonders weit geht dabei der Bürgermeister eines Dorfes im Südwesten Frankreichs. Dort kräht Hahn Maurice manchen Bewohnern zu früh und zu laut. Na und, meint der Bürgermeister, schließlich befinde man sich auf dem Land. Als Reaktion auf die Beschwerden forderte er, der Hahnenschrei solle offiziell zum nationalen Kulturerbe ernannt werden.

Über den Lärm, den die Tiere veranstalten können, hat sich auch Hühner-Vermieterin Christine Strobel Gedanken gemacht. Ihre Lösung ist pragmatisch statt pompös: Mieten kann man bei ihr nur Hennen. Und zu Hause in Großweil muss Gockel Huber sonntagmorgens etwas länger im Stall bleiben.

© SZ vom 20.07.2019/fehu
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Lars Odefey Odefey und Töchter Uelzen einmalige Verwendung, erneute Verwendung auf Nachfrage: norareinhardt@gmx.de

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Der Landwirt Lars Odefey feiert mit nachhaltiger Geflügelmast auf seinem Hof nahe Uelzen in Niedersachsen große Erfolge. Dass Bio sich rechnen kann, hat er bei Prinz Charles gelernt.

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