bedeckt München 28°

Food-Hacker:Veggie-Burger sollen bald nach Fleisch schmecken

Vegetable burger

Veggie-Burger sehen zwar fast genauso aus wie echte Hamburger, nur schmecken sie noch anders. Künftig soll Fleischersatz nicht mehr vom Original zu unterscheiden sein.

(Foto: Getty Images)

Neuartige Imitate tierischer Lebensmittel schonen die Umwelt. Natürlich ist an ihnen aber überhaupt nichts mehr.

Von Kathrin Burger

Manch einer wird sich an die Anfangsjahre der vegetarischen Fleischersatzprodukte nur mit Grausen erinnern. In den 1970er und 1980er Jahren waren es nämlich "Texturiertes Soja-Fleisch" (TVP), Tofu-Buletten und Grünkernbratlinge, die den Vegetariern den Fleischverzicht leichter machen sollten. Auch heute noch gibt es in Bioläden und Reformhäusern Wurst-Imitate zu kaufen, die mit dem Original nur wenig gemein haben. Doch es tut sich etwas in den Garküchen der Industrie.

Vor allem im Silicon Valley entsteht derzeit eine kreative Melange aus Jungunternehmern, Informatikern, Do-it-Yourself-Biologen, Köchen, Physikern, Weltverbesserern, Sensorikern und Lebensmitteltechnologen - genannt: "Future-Food-Movement". Die Vertreter dieser Bewegung gründen immer mehr Start-ups, deren Entwicklungsabteilungen eher einem Labor gleichen, denn einer Küche.

Dabei wird nicht nur am perfekten Burger ohne Fleisch getüftelt, sondern auch an eifreier Mayonnaise sowie Milch und Käse aus Pflanzeneiweiß. Die kleinen Firmen ziehen Investoren wie Bill Gates oder den Google-Gründer Sergey Brin an und bringen Unruhe in die US-Lebensmittelbranche. Ihr gemeinsames Ziel: die Ressourcen zu schonen. Schließlich verbraucht die Produktion von tierischen Lebensmitteln Unmengen Wasser, Energie und Land. Zudem werden dabei mehr klimaschädliche Gase in die Atmosphäre geblasen als bei der Herstellung der Alternativprodukte.

Wenn es nach den "Food-Hackern" geht - so bezeichnen sich die jungen Unternehmer selbst - sollen die Produkte auch gesünder sein, da sie im Unterschied zu echtem Fleisch weniger Fett, kein Cholesterin und auch keine anderen möglicherweise schädlichen Substanzen wie etwa Antibiotika enthalten. Trotzdem soll ihr Eiweißgehalt an den von tierischen Produkten herankommen. Das ist wichtig, schließlich ist Protein in vegetarischen Diäten oft Mangelware. Das dritte Ziel: Geschmack und Mundgefühl müssen so gut sein, dass es keinen Unterschied zum Vorbild gibt.

Im Mund sollen sich die Produkte aus dem Labor genauso anfühlen wie ihre Vorbilder

Beim US-Start-up "Impossible Meat" will man beispielsweise nichts weniger als "das globale Ernährungssystem umwälzen". Gründer Pat Brown forschte und lehrte vormals als Biochemiker und Genetiker an der Universität Stanford. Ende 2016 will er einen Burger auf den Markt bringen, für den kein Rind mehr sterben muss. Dafür dröselte Brown die genauen Bestandteile von Fleisch auf - Aminosäuren, Fette, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Aromen. Und genau diese Ingredienzien suchte er in Pflanzen. Fündig wurde er unter anderem in Weizen und Spinat.

Um das fleischartige Mundgefühl zu erzeugen, wird mittels der "High-Moisture-Extrusion" Eiweißpulver mit Wasser und Gewürzen erhitzt, damit die Proteine ihre Struktur verändern - schließlich sind Pflanzenproteine knäuelförmig, während Fleisch aus faserigen Fibrillen besteht. Anschließend wird die Masse durch ein Sieb gepresst. Auch viele andere moderne Fleisch-Nachahmer verwenden dieses Verfahren. TVP, Tofu und das Weizenfleisch "Seitan" wird hingegen mit "Low-Moisture-Extrusion" hergestellt. Dabei entstehen eher schwammartige Strukturen. Auf Molekül-Ebene liegt dann eine Blasenstruktur wie bei einem Erdnussflip oder einer Frühstückszerealie vor.

Damit das Ganze auch nach Fleisch schmeckt, würzt Brown seine Burger mit Häm. "Das Molekül, das Fleisch zu Fleisch macht", sagt der Biologe. Denn während Fleisch gart, entstehen nur unter der Leitung des Häm-Moleküls die schmackhaften, fleischartigen Aromen. Das Häm gewinnt Brown aus Leghämoglobin, das Stickstoff-bindende Bakterien an den Wurzeln von Hülsenfrüchten bilden. Da die Bakterien diese Substanz aber nicht in großen Mengen bilden, produziert Brown das Leghämoglobin mithilfe von genetisch umprogrammierten Hefezellen.

Bei der in der Nähe von Los Angeles gelegenen Firma "Beyond Meat" bastelt man indes an Fleischersatz, der ohne Gentechnik auskommt. Hühnerstreifen namens "Beyond Chicken Strips", die hauptsächlich aus Erbsenprotein und Amaranth bestehen, gibt es schon seit 2012 zu kaufen. Auch die Chicken Strips werden mit dem Extruder-Verfahren hergestellt, das allerdings so angepasst wurde, dass die faserige Struktur des Geflügelfleisches nahezu perfekt nachgeahmt wird. Vorausgegangen waren 15 Jahre Forschung an der University of Missouri unter der Leitung des Lebensmitteltechnologen Fu-hung Hsieh.

Zur SZ-Startseite

Lesen Sie mehr zum Thema

Süddeutsche Zeitung
  • Twitter-Seite der SZ
  • Facebook-Seite der SZ
  • Instagram-Seite der SZ
  • Mediadaten
  • Newsletter
  • Eilmeldungen
  • RSS
  • Apps
  • Jobs
  • Datenschutz
  • Kontakt und Impressum
  • AGB