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Reifeprüfung mit Äpfeln
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Man kennt es von Kiwis und Aprikosen, nicht selten auch von Avocados und Birnen. Sie liegen entweder überweich oder steinhart im Supermarkt-Regal. Was tun? Für weiche Früchte empfiehlt sich natürlich die Lagerung im Kühlschrank, der schnelle Verzehr, doch außerdem sollte man sie möglichst fern von Äpfeln halten. Aus diesen strömt nämlich besonders viel Ethylen, ein farbloses Gas und Pflanzenhormon, das alles Obst in seiner Umgebung schneller reifen lässt. Dieser Effekt lässt sich umgekehrt aber nutzen, um die harten Früchte schnell in einen genießbaren Zustand zu bringen: Man legt sie einfach in eine Schale mit vielen Äpfeln. Muss es sehr schnell gehen, steckt man die harten Früchte am besten gemeinsam mit den Äpfeln in eine Papiertüte.
Texte: Marlene Weyerer; Illustrationen: Bernd Schifferdecker
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Schweinebraten à l'Ananas
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Marinaden machen das Fleisch schmackhaft und geben dem Essen oft eine interessante Note. Fügt man die richtigen Zutaten hinzu, machen sie das Fleisch zudem deutlich zarter. Gut funktionieren Zitronensaft oder Essig. Diese Flüssigkeiten bestehen weitgehend aus Säuren, die das Bindegewebe angreifen und zersetzen, was dem Fleisch die Zähigkeit nimmt. Wer eine etwas exotischere Marinade haben möchte, kann Papaya- oder Ananassaft verwenden. In diesem Fall wird das Fleisch aber durch einen anderen Effekt zart: Beide Früchte verfügen nämlich über Enzyme, die proteolytisch wirken, das heißt, sie bauen Eiweiße (Proteine) ab.
Im Fleisch gibt es viele Proteine, beispielsweise Kollagen, die das Fleisch hart und zäh machen. Werden sie aufgelöst, wird das Fleisch automatisch zarter. Dieses Wissen lässt sich auch in anderen Bereichen anwenden. Um etwa einen saftigen Schweinebraten zu bekommen, empfehlen Molekularköche, frischen (!) Ananassaft mit einer Spritze an verschiedene Stellen im Fleisch zu injizieren. Wegen des Eiweißabbaus ist der Braten dann auch schneller durch. Der Ananasgeschmack ist allerdings etwas gewöhnungsbedürftig.
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Schwimmprobe für faule Eier
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Frische Eier sind auf den ersten Blick nicht von solchen zu unterscheiden, die schon seit einigen Tagen, Wochen oder - hoffentlich nicht - Monaten im Kühlschrank herumliegen. Um trotzdem ohne Angst vor faulen Eiern ein Omelette zu machen, kann ihr Zustand ganz einfach mithilfe einer Wasserschüssel überprüft werden: Die Eier, die nach unten absinken, können ohne Bedenken gegessen werden. Solche, die im Wasser stehen, also weder sinken noch schwimmen, sind mit Vorsicht zu genießen. Und die Eier, die an der Wasseroberfläche schwimmen, sollten weggeschmissen werden. Durch den Alterungsprozess im Ei entwickeln sich nämlich Gase, die sich in einer Luftblase sammeln. Je älter das Ei, desto größer ist die Luftblase und desto besser schwimmt es auch.
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Kupfer, bitte mit Ketchup!
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Kupfer verfärbt sich mit der Zeit, weil es zu Kupferoxid wird, wenn Sauerstoff an das Material gelangt. Dann läuft das Metall an und das schöne Kupfer sieht eher graubraun aus. Nach einiger Zeit bildet sich dann die grüne Patina, wie sie etwa die Freiheitsstatue in New York überzogen hat und die viele Kupferdächer ziert.
Um diesen Effekt bei Kupferbesteck in der Küche zu vermeiden, muss das angelaufene Metall regelmäßig gereinigt werden. Kupferoxid reagiert mit Säuren zu einem wasserlöslichen Kupfersalz. Statt teurer Putzmittel können auch ganz normale Säuren aus dem Haushalt verwendet werden, etwa Zitronensaft oder Ketchup eignen sich gut. Bei hartnäckigen Flecken kann zusätzlich etwas Salz helfen, es hat eine scheuernde Wirkung auf das Metall.
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Hochprozentiger Kuchen
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Mehl, Zucker, ein paar Eier hat der gut sortierte Haushalt meist irgendwo vorrätig - aber Backpulver? Wenn dieses fehlt, kann etwas helfen, was auch jeder Mensch im Regal haben sollte: Schnaps! Den soll man aber nicht selber trinken. Vielmehr gilt die alte Großmutter-Weisheit tatsächlich, wonach ein Schuss Rum (oder ein anderer hochprozentiger Alkohol) das Backpulver ersetzen kann. Alkohol ist ein Treibmittel, er verdampft bereits bei 78 Grad, sodass der Teig schon sehr früh im Backprozess kleine Blasen bildet. Und diese Blasen lassen den Teig aufgehen! Natürlich ist zu bedenken, dass nicht der gesamte Alkohol verdampft, daher sollte für den nächsten Kindergeburtstag doch lieber echtes Backpulver auf die Einkaufsliste gesetzt werden.
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Die raue Stelle im Sektglas
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Es gibt immer einen Grund, einen Sekt möglichst schnell zu trinken: Das typische Schäumen etwa währt nur eine begrenzte Zeit, weil das im Überschuss gelöste Kohlendioxid, also die Kohlensäure, entweicht. Es ist zwar noch reichlich Kohlendioxid in der Flüssigkeit gelöst, aber sobald der Überschuss weg ist, kann man es nicht mehr sehen, spüren oder schmecken. Um die Kohlensäure im Schaumwein zu behalten, gibt es verschiedene Tricks. Der Beliebteste ist es, einen Silberlöffel oben in den Flaschenhals zu stecken. Selbst eine Besteckfirma und ein Sekthersteller sind dieser Theorie nachgegangen. Leider ohne Erfolg. Der Originalkorken hilft allemal besser.
Selbst im schalsten Sekt bilden sich allerdings wieder Bläschen, sobald eine Rosine in das Glas gegeben wird. Die relativ große, raue Oberfläche der schrumpeligen Trockenfrucht stört das Lösungsverhalten des Kohlendioxids. Sektgläser nutzen das gleiche Prinzip. Unten im Glas trifft der Sekt auf eine raue Stelle, den Moussierpunkt. Deshalb steigen in einem Sektglas die Bläschen immer vom selben Punkt ausgehend in einer Reihe auf. Die Rosine verstärkt diesen Effekt, wodurch schaler Sekt wieder genießbar wird.
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Folie hält frisch
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Schön gelb und glatt sind frische Bananen, doch der prächtige Anblick währt nur relativ kurz. Häufig werden sie in kürzester Zeit braun und matschig. Dabei gibt es verschiedene Methoden, das Welken zu verhindern:
(1) Die Bananen sollten nicht neben Äpfeln in der selben Obstschale liegen, denn sie strömen besonders viel von dem Reifegas Ethylen ab (siehe Bild 1).
(2) Außerdem bleiben die Früchte länger frisch, wenn sie am Bund bleiben. Denn auch die Bananen selbst sondern Ethylen ab, vor allem über ihre Stiele. Wenn diese zusammenbleiben, ist die Oberfläche kleiner, über die das Gas austreten kann.
(3) Ein Geheimtipp: Wenn der Stiel mit Frischhaltefolie umwickelt ist, halten sich die Bananen noch länger. So machen es häufig die Profis in den Supermärkten.
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Schocktherapie für Weinliebhaber
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Junge Rotweine sollten vor dem Trinken noch etwas atmen, raten Sommeliers, so lösen sich die Bitterstoffe auf. Es gibt viele Geräte und Methoden, die dieses sogenannte Dekantieren erleichtern sollen, aber alle brauchen Zeit. Wem die Geduld fehlt, eine halbe Stunde zu warten, bevor der edle Tropfen trinkbereit ist, der kann einen Tipp aus dem unkonventionellen Kochbuch "Modernist Cuisine" des ehemaligen IBM-Forschungschefs Nathan Myhrvold anwenden. Er empfiehlt, den Wein einfach zwei Minuten lang mit einem küchenüblichen Mixer zu traktieren.
Bei diesem sogenannten Hyperdekantieren vergrößert sich durch die schnelle Bewegung die Oberfläche der Flüssigkeit, die mit Luft in Kontakt kommt, um ein Vielfaches. Sobald der Schaum sich abgesetzt hat, kann der Wein getrunken werden. Da ein Mixer auf dem Tisch nicht sehr edel aussieht, sollte das Getränk vielleicht vor dem Auftischen wieder in die Flasche gefüllt werden. Es sei denn, man will effektvoll vor den Augen der Gäste eine Flasche teuren Wein in den Mixer kippen. Aber Vorsicht: Es könnte sein, dass die Weinliebhaber unter Freunden und Verwandten in Ohnmacht fallen.
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Ausgleich zwischen Milch und Kaffee
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Wie bringt man Kaffee auf eine genießbare Temperatur? Muss die Milch so schnell wie möglich hinzugeschüttet werden? Oder kühlt der Kaffee schneller ab, wenn die Milch möglichst spät hineingegeben wird? Macht es überhaupt einen Unterschied? Vor dieser Frage kann man aus unterschiedlichen Gründen stehen. Manchmal will man den Kaffee möglichst schnell trinken, manchmal kommen die Gäste zu spät zum Kaffeekränzchen, und das Getränk soll möglichst lange heiß bleiben. In dem Fall empfiehlt sich grundsätzlich eine Thermoskanne.
Aber trotzdem macht der Zeitpunkt, zu dem die Milch dazugegeben wird, tatsächlich einen Unterschied. Je früher die Milch in den Kaffee kommt, desto länger bleibt er warm. Gründe dafür gibt es mehrere: Zum einen ist der Unterschied zwischen dem heißen Kaffee und der Umgebung größer als zwischen dem warmen Milchkaffee und der Raumtemperatur. Da die Natur meist auf Ausgleich bedacht ist, gibt der heiße Kaffee also mehr Wärme ab als der warme Milchkaffee. Hinzu kommt, dass dunklere Gegenstände stärker Hitze abstrahlen. Auch deshalb verliert der schwarze Kaffee schneller an Temperatur als der beige Milchkaffee.
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Es geht auch ohne Taucherbrille
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Die Küche ist einer der Orte, an dem auch Erwachsene weinen. Ein häufiger Grund ist das Schneiden von Zwiebeln. Wenn die Zellen der Pflanze beschädigt werden, startet eine chemische Reaktion, bei der die tränenreizende Verbindung Thiopropanal-S-oxid entsteht. Kaum etwas ist lästiger, als wenn gleich zu Anfang des Kochabends die Augen verheult sind und die Nase verrotzt ist.
Es gibt viele Tipps und Tricks, die helfen sollen, nicht alle sind effektiv. Auch der folgende Tipp funktionierte bei Selbstversuchen nicht immer, ist aber gerade in der Adventszeit naheliegend: Stellen Sie eine brennende Kerze neben das Schneidebrett. Die Flamme sorgt dafür, dass das Thiopropanal-S-oxid zerfällt. Das einzige Problem bei dieser Methode ist, dass nicht alle Moleküle verbrannt werden, bevor sie ins Auge kommen. Dafür müsste die Flamme wahrscheinlich näher an den Augen dran sein, als gesund ist. Aber zumindest wird das Weinen dadurch ein wenig abgeschwächt. Für absolut tränenlose Kochabende empfehlen sich trotzdem eher Kontaktlinsen, und falls die nicht vorhanden sind, dann helfen nur noch Taucherbrillen. Lachtränen sind bei so einem Aufzug allerdings nicht ausgeschlossen.
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Gerettet für den Kochtopf
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Meist genügt ein Schnuppern an der Öffnung der Weinflasche, schon macht ein penetranter Geruch klar: Das ist Kork. Normalerweise gilt solcher Wein als ungenießbar und endet im Ausguss. Doch das muss nicht sein. Auch wenn man ihn nicht mehr in einen trinkbaren Zustand wird bringen können, lässt er sich zumindest so weit reparieren, dass er sich noch zum Kochen eignet.
Zwei Verfahren bieten sich an: Am einfachsten ist es, den Wein ungefähr zehn Minuten lang in einer Schale mit einem Stück Frischhaltefolie zu schwenken. Die etwas kompliziertere, dafür aber effektivere Methode besteht darin, den Wein in einem Scheidetrichter zusammen mit kleinen Plastikperlen zu vermengen und dann ablaufen zu lassen. Beide Methoden beruhen darauf, dass das TCA-Molekül, das für den verkorksten Geruch verantwortlich ist, dem Plastik Polyethylen (PE) ähnelt. Sowohl die Frischhaltefolie als auch die kleinen Kugeln, die im Aquaristikbedarf als schwimmende Filter zu finden sind, bestehen aus PE. Das TCA-Molekül lagert sich wegen der chemischen Ähnlichkeit am PE an. Dadurch verschwindet zumindest ein Teil des penetranten, korkigen Geruchs.
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Eis aus der Hexenküche
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Es gibt nur weniges auf der Welt, das so magisch wirkt wie flüssiger Stickstoff. Eine Flüssigkeit, die -196 Grad Celsius kalt ist und somit alles, was sie berührt, sofort gefrieren lässt. Eine kurz eingetauchte Rose zersplittert, wenn man sie auf den Boden wirft. Eine Banane ist so hart, dass sie als Hammer dienen kann. Auch Eis kann mit flüssigem Stickstoff hergestellt werden. Milch, Eigelb, Sahne, Zucker und Vanille zusammenrühren, dann einen Schwall flüssigen Stickstoff (gibt's im Fachhandel) in den Topf gießen. Nachdem sich starker Nebel um den Topf gebildet hat, muss nur gerührt werden, bis der gesamte Stickstoff verdampft ist (und das braucht bei Raumtemperatur nicht lang). So spannend diese Hexenküche ist, empfiehlt sich jedoch aus Sicherheitsgründen eine normale Eisherstellung.
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Wanderung in der Himbeere
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Wissenschaftler kennen verschiedene elegante Methoden, um Saft aus Himbeeren zu gewinnen. Zum Beispiel durch Gefrieren: Jeder, der schon einmal Tiefkühl-Himbeeren aufgetaut hat, weiß, dass sie danach in ihrem eigenen Saft schwimmen. Das liegt daran, dass beim Gefrieren Eiskristalle in den Früchten entstehen, die wiederum die Zellen der Himbeeren aufbrechen. Dadurch können sie ihren Saft schlechter halten. Weniger bekannt ist das Verfahren der Osmose, das einfacher ist, als es klingt: Man setzt sie in Gang, indem man die Himbeeren kräftig zuckert. Sofort beginnt die Flüssigkeit in den Beeren zu wandern - durch die Zellwände zu der konzentrierten Zuckersuppe außerhalb der Frucht.
So wie bei vielen biologischen Prozessen bewegen sich nämlich Flüssigkeiten in Richtung konzentrierter Lösungen, um so eine Art natürliches Gleichgewicht zu finden. Dieser Vorgang heißt Osmose. Das Gleiche würde auch mit Salz funktionieren, allerdings würde man dann die Himbeeren wohl nicht mehr essen wollen. Wer also demnächst vor seinen Freunden angeben will, muss nur Zucker über die Himbeeren streuen und kurz kommentieren: "Osmose halt."
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Eiskalt abwarten
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Es ist das Dilemma vieler Partys: Soll man das warme Bier direkt aus dem Kasten trinken oder wartet man gefühlt Stunden, bis der Kühlschrank es auf Trinktemperatur gebracht hat? Chemiker kennen eine schnellere Lösung: Sie holen Eis von der Tankstelle, füllen es in Eimer oder in die Badewanne und schütten dann Natriumchlorid, auch bekannt als Kochsalz, dazu.
Am besten funktioniert es, wenn man auf einen Liter Eis genau 330 Gramm Salz zugibt. Diese Mischung wird unter idealen Verhältnissen -21 Grad Celsius kalt. Denn für das Aufbrechen der Kristallstruktur des Salzes benötigt das Wasser Energie. Diese Energie wird der Umgebung entzogen, sodass die Temperatur sinkt. Aber Vorsicht: Bei -2 bis -3 Grad friert Bier ein, die Flaschen können platzen. Also: nicht zu lange warten.
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Verpackung zum Verfuttern
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Um zerbrechliche Gegenstände zu verschicken, wird gemeinhin Polystyrol verwendet, besser bekannt als Styropor. Oder Plastik mit Luftbläschen. Styropor hat allerdings keine gute Umweltbilanz, weil es schwer zu entsorgen ist, und auch Plastikmüll will der umweltbewusste Mitbürger für gewöhnlich vermeiden. Was also tun, wenn trotzdem ein Paket mit einer Vase, einer kleinen Figur aus Porzellan oder einem Schallplattenspieler verschickt werden muss?
Eine billige Alternative zu den Umweltsünden ist: Popcorn. Der aufgepuffte Mais schützt zerbrechliche Gegenstände und hat den positiven Nebeneffekt, dass der Empfänger des Pakets sich doppelt freuen kann: über die unbeschädigte Porzellanpuppe und über genug Popcorn, um einen Filmabend mit dem gesamten Freundeskreis zu veranstalten.
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Lorbeer den Insekten
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Lebensmittelmotten sind penetrante Invasoren, die sich selbst durch Verpackungen aus Papier, Karton und Plastikfolie arbeiten. Haben sie sich erst mal in einer Küche eingenistet, bleibt häufig nur die Entsorgung aller Nahrungsmittel. Dabei lassen sie sich auf einfache Weise abschrecken. Um zu vermeiden, dass die kleinen Tiere beispielsweise Mehl befallen, genügt es, ein paar Lorbeerblätter in den Mehlbehälter zu stecken.
Denn Lorbeer hat einen automatischen Schutz vor Insekten eingebaut. Gleich zwei Stoffe in ihm wirken insektizid, nämlich 1,8-Cineol und Eugenol. Diese vertreiben Insekten. Die Pflanze hat diese Eigenschaft natürlich nicht entwickelt, um Mehl zu beschützen. In der Natur hindert sie Fressfeinde daran, an ihren Blättern zu nagen. Glücklicherweise wirkt die Abwehr auch mit getrockneten Lorbeerblättern.
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Erst kochen, dann frieren
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Die Eiswürfel, die mit den Cocktails in Bars serviert werden, sind oft kristallklar, während die aus der heimischen Tiefkühltruhe eher milchig aussehen. Doch auch ohne professionelle Eismaschine und mit wenig Aufwand kann jeder klare Eiswürfel produzieren: Es genügt, das Wasser aufzukochen, schon verschwinden die Luftblasen aus der Flüssigkeit. Zugleich lösen sich die enthaltenen Minerale besser, sodass auch die das Wasser nicht mehr trüben. Um allerdings komplett klare Eiswürfel herzustellen, dürfen sie nicht von allen vier Seiten gleichzeitig einfrieren, weil es sonst zu Rissen im Eis kommt. Um das zu verhindern, stellt man die befüllte Eiswürfelform am besten in einer eigenen offenen Kühlbox ins Gefrierfach. Dadurch friert das Wasser nur von oben.
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Weinöffnen für Angeber
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Achtung! Dieses Experiment ist gefährlich und sollte zu Hause nicht ausprobiert werden! Trotzdem hat die wissenschaftlich ausgeklügelte Methode, einen Korken ohne Flaschenöffner aus der Weinflasche zu befördern, einen gewissen Reiz. Wer es sehen will, um sich zu vergewissern, dass das Experiment funktioniert, dem sei an dieser Stelle Youtube ans Herz gelegt. Der Ablauf selbst lässt sich auf den Bildern recht gut erkennen: Mit einem Flambierer oder einem kleinen Bunsenbrenner aus dem Baumarkt erhitzt man den Flaschenhals. Dadurch verdampft ein Teil der Flüssigkeit und es baut sich ein starker Druck auf. Kurz darauf schießt der Korken mit einem Plopp aus der Flasche, und der Wein ist trinkbereit.
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Stopp den Gerüchen
Quelle: a
Nachdem Sie diese Doppelseite aus der Zeitung genommen haben, um sie sorgfältig aufzuheben, können Sie die restlichen Seiten weiterverwenden. Zum Beispiel, um unangenehme Gerüche zu vermeiden. So riechen etwa Plastikbehälter, in denen Suppe aufbewahrt wurde, häufig auch im leeren Zustand weiter nach Essen. Gegen diesen Nebeneffekt hilft es, die Dose vor der Lagerung mit zerknülltem Zeitungspapier zu befüllen. Der unangenehme Geruch entsteht nämlich dadurch, dass Feuchtigkeit sich in der rauen Plastikoberfläche anlagert. In diesen kleinen Flüssigkeitstropfen lösen sich Aroma- und Geruchsstoffe. Das Papier hingegen nimmt die Feuchtigkeit und damit auch die Geruchsstoffe auf. Bei neuem, glatten Plastik sollte das Problem allerdings gar nicht erst auftreten.
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Kleine Kühlschrankkunde
Quelle: SZ
Die Grundregel ist ganz einfach: Obst und Gemüse, das in seiner natürlichen Umgebung häufiger Kälte ausgesetzt ist, verträgt auch den Aufenthalt im Kühlschrank gut und wird sich dort länger halten. Umgekehrt sollten pflanzliche Nahrungsmittel mit wärmeren Heimatländern den Kühlschrank eher meiden. Also können Äpfel, Salat und Spargel in den Kühlschrank, während Mangos, Orangen und Ananas lieber in der Obstschale bleiben sollten.
Die Gründe dafür sind unterschiedlich. Tomaten verlieren in der Kälte über den Stängel flüchtige Aromastoffe. Und Bananen entwickeln im Kühlschrank sogenannte Kälteflecken. Allzu kalt sollte aber auch heimisches Obst und Gemüse nicht werden, daher sollte es eher oben im Kühlschrank liegen, wo es am wärmsten ist. In das kälteste Fach ganz unten sollte hingegen rohes Fleisch. Auch bei Milchprodukten und Eiern empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank. Eier sollten in die dafür vorgesehenen Ausbuchtungen in der Kühlschranktür gestellt werden, da Salmonellen sich im Eierkarton leichter verbreiten können. Die einzige Regel, die bei allen Nahrungsmitteln gilt: Je frischer, desto besser schmeckt es.
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Lichtgeschwindigkeit und Schmelzkäse
Quelle: SZ
Darf man einfach den Physikern glauben, die behaupten, die Lichtgeschwindigkeit liege bei exakt 299 792 458 Metern pro Sekunde? Mit Unterstützung einer Mikrowelle und etwas Schmelzkäse können experimentierfreudige Zweifler in der Küche selbst überprüfen, ob die Zahl stimmt. Allerdings sollte man die Drehplatte des Gerätes herausholen. Wenn man dann den Käse eine Zeit lang den Mikrowellen aussetzt, wird sich auf ihm ein spezifisches Muster abbilden: In bestimmten Abständen sind geschmolzene Zonen zu erkennen (wenn nur eine Zone zu sehen ist, war die Käsescheibe zu klein). Der Abstand zwischen den Schmelzzonen entspricht der halben Wellenlänge der Mikrowelle.
Um die Lichtgeschwindigkeit zu erhalten, muss die Wellenlänge mit der Frequenz multipliziert werden, die bei der Mikrowelle eingestellt ist. Ein Beispiel: Eine übliche Frequenz ist 2,45 Gigahertz (entspricht 2,45 x 10⁹ x 1/s), zwischen den Schmelzzonen liegt ein Abstand von 6,1 Zentimetern (entspricht 0,061 m). Folgende Rechnung ergibt sich: 0,061 m x 2 x 2,45 x 10⁹ x 1/s = 298 900 000 m/s. Mit einfachen Mitteln kommt man der Lichtgeschwindigkeit also sehr nahe.