Süddeutsche Zeitung

Ernährung:Die Magie des Filets

Trotz Billigfleisch und Fast-Food-Ketten - viele essen Fleisch noch immer, um sich etwas Besonderes zu gönnen. Gerade im Restaurant oder mit Gästen ist der Fleischkonsum deutlich höher als allein zu Hause.

Von Naomi Bader

59,5 Kilogramm Fleisch hat ein Deutscher im Jahr 2019 durchschnittlich gegessen. Das ist doppelt so viel, wie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen wird. Angesichts dieser Mengen und der günstigen Preise im Supermarkt kann der Eindruck entstehen, Fleisch sei für die Deutschen ein wertloses Konsumgut, das mit anderen Lebensmitteln gleichbedeutend ist. Eine Studie von Forscherinnen der Ludwig-Maximilians-Universität in München legt jedoch nahe, dass dem nicht so ist. Die Umweltsoziologinnen Gesa Biermann und Henrike Rau haben Daten zur Ernährung von 420 Befragten ausgewertet. Ihre Analysen, die im Journal Appetite veröffentlicht wurden, zeigen: Viele verbinden Fleisch noch immer mit einem besonderen Anlass.

Während nur 20 Prozent der Befragten für sich allein Fleischgerichte kochen, tun es doppelt so viele, wenn sie Besuch erwarten. Auch im Restaurant wählen Befragte eher eine fleischige Speise - um sich etwas Gutes zu tun, weil das Fleisch im Restaurant besser zubereitet wird oder weil der Aufwand zu Hause zu groß ist. Dass es zu wenig ansprechende vegetarische Alternativen gibt, gaben die Befragten erst an vierter Stelle an.

Die Tendenz, in Gesellschaft und im Restaurant eher Fleisch zu essen als alleine zu Hause, zeigt sich sogar bei Vegetariern und sogenannten Flexitariern, die nur etwa einmal pro Woche Fleisch essen. "Uns hat das sehr überrascht", sagt Biermann. Sie hatte erwartet, dass sie ihre Ernährungsweise konsistenter umsetzen und sich Menschen in Gesellschaft inzwischen eher gedrängt fühlen würden, ein vegetarisches Gericht zu bestellen.

Wer sich etwas Gutes tun will, bestellt eher das Steak

Die Forscherin vermutet, dass es beim Fleischkonsum weniger auf persönliche Werte ankommt und es sehr viel stärker um den sozialen Kontext geht. "Was ich esse hängt davon ab, welche Bilder für mich bei gesellschaftlichen Ereignissen mitschwingen und welche Konventionen ich kenne", sagt Biermann. Bestimmte Praxen - etwa im Restaurant zu essen - würden mit spezifischen Bedeutungen und Erwartungen einhergehen. Wer unterstreichen will, dass es sich um einen wichtigen Abend handelt, wählt eher das Steak von der Speisekarte, und wer seinen Gästen zeigen will, dass sie willkommen sind, serviert lieber einen Braten, als eine vegetarische Platte.

Aufgrund dieser Konventionen glaubt Gesa Biermann auch nicht daran, dass der Fleischverzehr allein durch aufklärende Informationskampagnen, Preisveränderungen und ein größeres vegetarisches Angebot in Restaurants gesenkt werden kann. "Wir müssen die Umstände mitdenken, die soziale Konventionen formen und dort ansetzen", sagt sie. Dafür brauche es beispielsweise entsprechende Rollenvorbilder: "Weil Menschen gerade im Restaurant mehr Fleisch essen, könnten Starköche und Restaurantbesitzer helfen zu zeigen: Auch mit einem vegetarischen Gericht könnt ihr euch etwas Gutes tun, das passt ebenso zu eurem besonderen Anlass."

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