Zukunft des Essens:Luxus ist, seine Wurst selbst zu machen

Fleisch Petrischale

Ist das die Zukunft? Hanni Rützler hat gezüchtete Burger zwar schon versucht, hat aber andere Vorstellungen.

(Foto: David Parry / PA Wire)

Kochen wir bald selbst im Restaurant an der Ecke? Ernährungsexpertin Hanni Rützler will herausfinden, wie wir in Zukunft essen. Im Interview erzählt sie von Apps, die Bauernmärkte finden, kuratiertem Essen und wozu Bananenschalen dienen können.

Von Jannis Brühl

Frozen Yogurt am Stiel, Kürbisketchup, Spaghetti aus irischem Seetang - Essen im 21. Jahrhundert kann verwirrend sein. Die Österreicherin Hanni Rützler versucht, Orientierung zu bieten. In ihren Studien und Vorträgen spürt die 52-jährige Ernährungsexpertin der Zukunft des Essens nach. Unter anderem hat Rützler gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut und der Lebensmittel-Zeitung den "Foodreport 2014" verantwortet. Wenn Wissenschaftler einen Burger vorstellen, der im Labor aus Stammzellen gezüchtet wurde, ist sie eine der Ersten, die probieren darf.

SZ.de: Frau Rützler, wie werden wir in 20 Jahren essen, an einem ganz normalen Tag?

Hanni Rützler: Ein essensaffiner Single - von denen wird es viele geben - hält auf dem Weg ins Büro am Coffee-Shop. Dort bereitet er sich sein in Indien entdecktes Marsala-Getreide-Gericht selbst zu. Die Früchte dafür erntet er im Glashaus, das an den Laden angebaut ist. Mittags grillt er mit Kollegen im Meeting Space des Unternehmens: Gemüse vom Bürodach und Fleisch vom Spezialmetzger - deutlich teurer als heute. Online hat er handgemachte Cannelloni, Parmesan, und Riesling aus dem tollen 2031er Jahrgang bestellt: sein Beitrag zum gemeinsamen Dinner mit Freunden, das im nahegelegenen Restaurant stattfindet.

Hanni Rützler Foto. Christine Wurnig

Hanni Rützler ist auf der Suche nach der Zukunft des Essens.

Das klingt nach neuer Gemeinsamkeit - also entgegen der allgemeinen Entwicklung keine Individualisierung beim Essen?

Niemand isst gern alleine. Und als Single zu Hause kochen - das machen ja nur noch Foodies, für die Essen die wichtigste Leidenschaft ist. Was spricht dagegen, beim Wirt ums Eck auch kochen zu können? In England lösen sich jetzt schon die Grenzen zwischen Einkaufen, Warenkunde und Verkostung auf, zum Beispiel in Jamie Olivers Recipease in London. Dort kann man Kochen lernen, das Gekochte mit nach Hause nehmen. Solche Geschäft sind mehr als nur Vorratskammern.

Werden wir am Ende alles "Prosumenten" - die selbst produzieren, was sie konsumieren?

Wir müssen es leichter machen, an diesen "third places", den Vernetzungspunkten, zu kochen - und dort selbst Hand anzulegen, selbst zu ernten. Deshalb müssen wir ja nicht alle Bauern werden.

Sind die Leute nicht viel zu bequem für solche Konzepte, bei denen sie selbst aktiv werden müssen?

Essen ist sinnlich. Es bietet sich als Ausgleich zur immer abstrakteren Arbeitswelt an. Wir wollen gesund leben und wissen um die Macht der Nachhaltigkeit, aber es ist noch alles zu kompliziert. Deshalb sind Handel und Gastronomie nun gefragt. Es braucht neue Service-Konzepte.

Was werden die Lebensmittelhändler tun?

Das Standardgeschäft, das alles für alle bietet, wird durch das Internet zum Auslaufmodell. Manche werden reine Abholstationen für Essenspakete, andere hochspezialisiert oder Gastronomie mit reinnehmen. Manche dürften statt Vollsortiment mehr Mut zu saisonalen Frischeprodukten entwickeln.

In welchem Rhythmus werden wir essen?

In unserer Arbeitswelt werden Zwischenmahlzeiten die neuen Hauptmahlzeiten - ohne Vor- und Nachspeise. Das reine Versorgungskochen wird aufhören. Denn Frauen mit höherer Bildung müssen nicht immer kochen, dafür kochen mehr junge Männer, und zwar aus Spaß. Zudem haben wir in unserem Kulturraum "peak meat" erreicht. Wenn es keine große Wirtschaftskrise gibt, gehe ich davon aus, dass sich noch mehr Menschen nach Alternativen umsehen. Fleisch ist nichts Edles, Rares mehr, Gemüse einfach spannender.

Sie verwenden oft den Begriff "kuratiertes Essen". Was meinen Sie damit?

Wie in der Kunst ist der Kurator jemand, der auswählt, strukturiert. Für Lebensmittel bedeutet das, dass nicht mehr der XXXL-Supermarkt Zigtausende Produkte zusammenstellt und sagt: "Such's dir zusammen!" Denn der Kunde geht nicht mehr mit 30 Rezepten im Kopf einkaufen. Kuratieren heißt, dass Anbieter Pakete schnüren und dem Kunden sagen: "Das hat Saison und die perfekte Reife, man kann das und das damit machen. Sie müssen auch kein Kilo Mehl nehmen, sondern nur, so viel sie brauchen. Und wenn sie kein Mehl wollen, sind das und das die Alternativen." In der Einkaufsberatung liegt Potenzial.

Abseits des bloßen Konsums - müssen wir nicht auch nachhaltiger mit unserem Essen umgehen?

In Europa wurde mehrfach untersucht, wie viele Lebensmittel wir entsorgen. Das sind schockierende Zahlen. Es ist einfach unappetitlich, zehn Semmeln zu kaufen und dann sechs wegzuwerfen. Es ist die Filetgesellschaft - wir wollen nur bestimmte Teile, den Rest schmeißen wir weg. Wir sollten nachdenken, was wir mit Schlachtabfällen und altbackenem Brot anstellen können.

"Wir müssen wieder in Kreisläufen denken"

Was können wir denn mit Resten machen?

Ein Beispiel ist die hochemotionale Debatte um nachwachsende Rohstoffe: Wir können Nahrungsmittel für Energie oder Verpackungen einsetzen. Aber auch bei der Fruchtsaftgewinnung bleiben Schalen übrig. Es gibt mittlerweile Techniken, Orangen- oder Bananenreste in abbaubares Plastik zu verwandeln - statt dafür essbaren Mais zu verwenden. Und eine polnische Designerin hat eine Eier-Verpackung aus gepresstem Heu entworfen. Es gibt sogar Design-Komposter für zu Hause. Wir müssen wieder in Kreisläufen denken. Da lernen wir von der Natur: Sie produziert keinen Abfall.

Welche Rolle spielt die Digitalisierung?

Der Siegeszug des Smartphones bringt auch im Essensbereich Vernetzung: Auf Foodsharing-Plattformen können Verbraucher, Händler und Produzenten überschüssige Lebensmittel umsonst anbieten und abholen. Besonders in den USA dokumentieren Esser in Echtzeit, was sie gerade in Restaurants essen. Andere können sich informieren: Wie schmeckt es dort heute, wie sieht das Essen heute aus? Will ich da jetzt hin?

Sie denken da an bestimmte Apps?

Nicht nur. Apps wie "Food Tripping" oder "Erntefrisch" zeigen einem auch in der Fremde, wo in der Nähe ein Bauernmarkt ist oder welches Gemüse regional gerade Saison hat. Es geht aber auch um vernetzte Gegenstände im Haushalt, wie intelligente Kühlschränke, die sich selbst regulieren. Die neuen Technologien ermöglichen es auch, die gesamte Geschichte eines Produktes nachvollziehbar zu machen. Es gibt schon Tools, mit denen man sehen kann, welche Temperaturschwankungen ein Produkt mitgemacht hat.

Der Kunde prüft die Kühlkette nach?

Ja, mit intelligenten Verpackungen. Kunden scannen dazu den Barcode, zum Beispiel auf Milch oder Joghurt. Es gibt auch Systeme, bei denen die Packung entsprechend die Farbe wechselt.

Wenn wir über engagierte, aufgeklärte Verbraucher sprechen, die an Nachhaltigkeit interessiert sind - denken wir da nicht nur an Milieus von der Mittelschicht aufwärts?

Die Frage ist tatsächlich: Wie elitär sind solche Trends? Klassische Foodies machen zwischen drei und fünf Prozent aus. Im Prinzip ist etwa ein Drittel der Gesellschaft sehr interessiert am Thema Essen. Wenn jemand aber nicht weiß, wie er die Miete bezahlen soll, wird er eher auf günstiges Fleisch und Industrieprodukte setzen. Das ist außerdem auch eine Frage von Bildung, da ist die Politik gefordert. Was sich ändert, ist die Definition von Luxus. Mit Stopfleber oder Kaviar kann man sich heute keinen Applaus mehr holen. Denn jeder weiß, was mit der Gans und dem Stör passiert.

Was ist heute Luxus beim Essen?

Zum Beispiel den Produzenten persönlich zu kennen, oder das Tier, das man gerade verspeist. Luxus ist, seine Wurst selber zu machen.

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