Gastronomie: Warum läuft Vapiano nicht?

• Die Restaurant-Kette Vapiano ist in einer Art Dauerkrise. Die Aktie hat seit dem Börsengang im Sommer 2017 mehr als zwei Drittel ihres Werts verloren.
• Wenn man genauer hinsieht, erkennt man, dass das Unternehmen seine Misere in den vergangenen Jahren selbst verursacht hat.

Aus der Entfernung könnte man meinen, dass man bei einem Geschäftsmodell wie dem von Vapiano ja eigentlich nichts falsch machen kann. Vapiano verkauft hauptsächlich Pasta und Pizza - das isst nicht nur in Deutschland nahezu jeder. Zudem ist das Angebot standardisiert und schnell auf dem Teller, das passt zu den Gewohnheiten auch der notorisch gestressten Großstädter. Also wieso um alles in der Welt läuft dieser Laden nicht?

In der vergangenen Woche legte die Schnellrestaurantkette schlechte Geschäftszahlen für die ersten neun Monate des Jahres vor: Bereinigt 13,2 Millionen Euro Verlust. Zudem wurde die Gewinnprognose nach unten korrigiert, schon zum zweiten Mal in diesem Jahr. Die Aktie hat seit dem Börsengang im Sommer 2017 mehr als zwei Drittel ihres Werts verloren. Am Ende der Woche war Vapiano-Chef Jochen Halfmann seinen Job los.

Sein Nachfolger ist Cornelius Everke, 54, der bereits seit Mai als Verantwortlicher für das internationale Geschäft agierte und zuvor unter anderem für Starbucks arbeitete. Ob er es besser machen wird?

Wenn man genauer hinsieht, erkennt man, dass Vapiano seine Misere in den vergangenen Jahren mit großer Hingabe selbst verursacht hat - und das begann schon lange bevor der nun geschasste Chef Halfmann überhaupt die Führung bei Vapiano übernommen hatte. Denn schon bei seinem Amtsantritt 2015 war Vapiano in der Dauerkrise. Es gab Berichte, wonach die Arbeitsleistung der Mitarbeiter nicht korrekt abgerechnet worden sei. Und es gab Meldungen über desaströse hygienische Zustände in einzelnen Restaurants.

Jedes dieser beiden Probleme wäre für sich genommen schon ein Desaster - beide zusammen aber waren eine existenzielle Bedrohung für dieses Unternehmen, das mit seinen Restaurants ja eigentlich eine urbane, qualitätsbewusste Klientel ansprechen will. Also genau die Zielgruppe, die sich keine Sorgen darüber machen möchte, ob sie vielleicht in einem Restaurant isst, an dem die Speisen nicht frisch sind und die Mitarbeiter übervorteilt werden.

Der branchenfremde Jochen Halfmann, der zuvor lange Jahre für die Parfümeriekette Douglas und später für die Schmuckmarke Pandora gearbeitet hatte, sollte diese Missstände abstellen. Das scheint ihm schnell gelungen zu sein - von grundlegenden Problemen bei der Hygiene oder im Umgang mit den Mitarbeitern war seit damals nicht mehr die Rede. Zudem erfüllte Halfmann das wichtigste Ziel der Eigentümer: Er brachte Vapiano im Juni 2017 an die Börse. Mit 23 Euro je Aktie startete Vapiano am Parkett.

Ein Problem sind die Wartezeiten

Einige andere von Halfmanns Initiativen allerdings hatten nicht den gewünschten Effekt. Auch um die Börse zufriedenzustellen, setzte Vapiano zuletzt auf hektische Expansion. Dabei wurde eine Menge Geld ausgegeben, die Lage der einzelnen Filialen aber wohl nicht immer kritisch genug geprüft. Deswegen liefern diese Restaurants nun nicht so viel Umsatz ab wie erhofft. Besonders in Schweden lief das Geschäft richtig mies, Halfmann erklärte das mit schlechtem lokalen Management. Der Aktienkurs schmierte auf sieben Euro ab.

Dazu kam das Problem mit der Wartezeit: Das Konzept sieht eigentlich vor, dass Kunden nach wenigen Minuten ihr Essen auf dem Teller haben - aber gerade zur Mittagszeit brauchen Kunden bei Vapiano gute Nerven und eine großzügige Mittagspause. Das liegt nicht nur am Andrang, sondern auch daran, dass bei der Kreation von einigen neuen Gerichten der Zeitaufwand nicht richtig berücksichtigt wurde. Ein banaler handwerklicher Fehler, der in den Filialen aber fatale Auswirkungen hat.

Dem neuen Chef Everke soll das nicht passieren. Er werde alle Innovationen "auf ein verbessertes Gasterlebnis" ausrichten, wurde Everke zitiert. Übersetzt heißt das wohl vor allem, dass der Bestellvorgang schneller werden soll, etwa durch automatisierte Terminals. Zudem kündigte Everke an, künftig "vermehrt mit unseren Franchise-Partnern" wachsen zu wollen. Neue Filialen würden so weniger Kapital binden. Das gefällt dann vielleicht auch den Anlegern.