Ganz routiniert und langsam zieht Pedro Castillos die lange, schmale Messerklinge durch das Fleisch, sie biegt sich und passt sich dem dunklen Schinken an, der in ganzer Pracht samt Huf in ein Holzgestell eingespannt ist. Scheibe für Scheibe tranchiert der Metzger in der "Jamoneria Berrocal" im südspanischen Ronda von der Keule eines Schweines, das zuvor auf den Weiden der Extremadura südwestlich von Madrid graste, wühlte und suhlte.
Das helle Hausschwein liefert nur die günstige Variante des Serrano.
(Foto: Foto: ddp)Drei Jahre reifte das Fleisch, wurde erst gesalzen, dann luftgetrocknet. Der Schinken des Cerdo Iberico, des Spanischen Schweines, wird auch bei uns immer beliebter, der Import ist seit 1998 um fast 400 Prozent gestiegen. Ihm voran ging der Siegeszug des spanischen Serrano-Schinkens, den es inzwischen in jedem Penny und Aldi gibt.
Beide Schinken kommen aus Spanien, haben eine ähnliche Machart, sind aber in Preis und Geschmack völlig verschieden. Der Serrano stammt von in Spanien geschlachteten normalen Hausschweinen; er reift an der Luft.
Boom bei der Schweineproduktion
Geschmacklich hat er mit dem Iberico-Schinken nichts zu tun. Denn beim Iberico kommt das Schwein nicht nur den Papieren nach aus Spanien, sondern ist hier wirklich groß und fett geworden. Es stammt von einer Schweinerasse, die mit unserem rosa Hausschwein fast nichts gemein hat.
Das Iberico lebt auf riesigen mit Stein- und Korkeichen bestandenen Dehesas und frisst sich langsam fett. Weil es kaum zugefüttert wird, muss es sich seine Nahrung selbst suchen und läuft ständig umher. Jedes Schwein hat eine Fläche von einem Hektar zur Verfügung.
Dadurch lagert sich Fett im Muskelgewebe an - eine seltene Delikatesse für Gourmets. Im Herbst, wenn die Eicheln reifen und abfallen, sind sie die Hauptnahrung der Tiere. Berühmt ist vor allem der Schinken, der unter dem Namen "Jamon Iberico Pata Negra" auf den Markt kommt, was auf die schwarzen Füße der Tiere hinweist, oft versehen mit dem Zusatz "bellota", spanisch für Eichel. Dieses Futter macht das Fleisch so würzig.
Die Schinkenproduktion in Spanien boomt: 1997 erzeugte man 182.000 Tonnen luftgetrockneten Schinken, 2006 waren es bereits 265.000. Das meiste davon wird im Land verzehrt, doch auch der Export verdoppelte sich im selben Zeitraum auf fast 23.000 Tonnen. Rund ein Viertel davon geht nach Deutschland, das zweitwichtigster Importeur nach Frankreich ist. Damit liegt der spanische Schinken im deutschen Markt hinter italienischem auf Platz zwei.
Und auch das rohe Frischfleisch spanischer Schweine wird beliebter. "Nach dem Siegeszug des fetten Kobe- oder Wagyu-Rindfleisches ist nun fettes Schweinefleisch bei Feinschmeckern ein echter Renner", sagt Ralf Bos, Delikatessen-Großhändler aus Meerbusch bei Düsseldorf. Während normale Mastschweine so gezüchtet wurden, dass sie möglichst viel Fleisch und wenig Fett ansetzen, ist es beim Iberico genau andersherum. Allerdings sind die Tiere nicht kugelrund, sondern eher schlank.
Wie geht das zusammen? "Das Iberico hat das Fett im Fleisch, das wie von einer feinen Maserung durchzogen ist", verrät Pedro Castillos. Und Fett ist nun mal der beste Aromaträger, den es gibt. Nach Deutschland importiert Bos Iberico-Schinken aus der Extremadura, allerdings - noch - in geringen Mengen für Sterneköche. Bos verkaufte 2004 nur 29 Schinken, im letzten Jahr waren es bereits 107 Stück. Bei einem Kilopreis von 80 Euro für Endverbraucher wird klar: Das ist ein echtes Spitzenprodukt - und so etwas ist selten. Von dem mit 140 Euro pro Kilo noch teureren "Joselito"-Schinken etwa werden pro Jahr nur 1200 Stück erzeugt, "300 davon gehen an Ferran Adrias Restaurant El Bulli, 300 ans spanische Königshaus, die übrigen 600 bleiben für den Rest der Menschheit", sagt Bos, der Joselito-Schinken an Sterneköche und Liebhaber verkauft.
Auch Frischfleisch vom Iberico-Schwein boomt. Der Heinsberger Gourmet-Händler Wolfgang Otto bietet Bäckchen, Schulterstücke und Filet vom Iberico an. Mit Kilopreisen von 39 bis knapp 50 Euro ist es nicht gerade günstig, "aber wer das mal gegessen hat, lässt jedes Billigschnitzel vom Discounter liegen", schwärmt Nils Henkel, Küchenchef vom Bergisch Gladbacher Drei-Sterne-Restaurant Dieter Müller.
Besser als Parma-Schinken
Iberico-Schinken gibt es in drei Qualitätsstufen: am einfachsten ist Campo, dann folgt Recebo, und an der Spitze steht Bellota mit besonders langer Freilandhaltung und bis zu 42 Monate dauernder Reifung der Schinken. Die Iberico-Schweine werden mit 18 Monaten geschlachtet, sie wiegen dann 180 Kilo.
In Bergdörfern wie Jerez de los Caballeros und Guijuelo in der Extremadura oder Jabugo sowie Azuaga in Andalusien werden die ausgebluteten Schinken zehn bis 14 Tage unter einer geschlossenen Salzschicht gelagert, gewaschen und danach in Lagerhallen mit Frischluftzufuhr getrocknet.
Bei der maximal 42 Monate dauernden Prozedur "schwitzt" der Schinken durch steigende Temperaturen bis zu einem Drittel seines Gewichtes an Feuchtigkeit aus. Im Eiweiß spielen sich dabei allerlei enzymatische Veränderungsprozesse ab, die ungesättigten Fettsäuren wandern langsam von innen nach außen, wodurch der Schinken würziger, nussiger und seine Farbe dunkelrot bis braun wird. Das hat seinen Preis: Ein neun Kilo schwerer "Joselito"-Schinken kostet 1200 Euro. Das ist allerdings die absolute Spitze, vergleichbar mit einem seltenen Bordeaux-Wein.
Damit schlagen Spaniens Edelschinken die Konkurrenz aus Parma und San Daniele nicht nur in puncto Qualität. Besonders zugute kommt ihnen die Reifung in Höhenluft, was die Schinken robuster und würziger macht, während Italiens Nobelschinken auf Meereshöhe lufttrocknen und deswegen milder sind.
Obendrein hätten die Italiener ihr Image durch die Millionen holländischer und polnischer Schweine, die nach Italien gekarrt werden, um dort zu "Schinken nach Parma-Art" verarbeitet werden, gründlich ramponiert, meint Bos.
Auch der normale Serrano-Schinken aus Spanien ist, anders als der Iberico Bellota, ein industriell gefertigtes Massenprodukt. Er stammt von weißen Schweinen aus Intensivmast, die Schinken werden mit Salz eingerieben und etwa zwölf Monate an der Luft getrocknet.
Das macht ihn geschmacklich ziemlich würzig. Zwar kann ein luftgetrockneter Schinken aus Deutschland, erst recht, wenn er von einem Metzger selbst gemacht wird, besser schmecken als jede Billig-Fabrikware - aber Schinken aus Spanien ist beim Verbraucher offenbar sehr beliebt.
Die Schinkenerzeugung ist heute einer der größten Wachstumsmärkte der spanischen Landwirtschaft. Die Tiere dafür werden freilich oft aus Deutschland, Polen oder Holland nach Spanien verfrachtet, dort geschlachtet und verarbeitet. Ihre Schinken kommen dann per Lkw wieder zurück nach Deutschland und werden für 1,99 Euro pro 100 Gramm bei Lidl verscherbelt.