Reden wir über Geld: "Wir dürfen zehn Prozent Dreck im Jahr fressen"

Bio-Koch Simon Tress in seinem Restaurant "1950", benannt nach dem Jahr, in dem sein Großvater das Familienunternehmen gründete.

(Foto: Stephan Rumpf)

Simon Tress ist Spitzenkoch und vertreibt Fertigsuppen. Wie das zusammenpasst, was gutes Essen wirklich bedeutet und warum ihn andere Firmen um seine Maultaschenmaschinen beneiden.

Was ist das beste Gemüse der Welt? "Eine Scheißfrage", bricht es aus Simon Tress heraus. Denkpause von zwei Sekunden, dann: "Die Karotte." Aber wie die schmeckt? Simon Tress kann es nicht in Worte fassen. Also springt er auf, los, Interview unterbrechen, ab in den Keller, wo er das Gemüse lagert, sofort. Schon der Keller: längliches Gewölbe, Gemüse in Holzkisten. "Einfach geil, oder?" Schnell zurück in die Küche, waschen, essen, wieder geil finden. "Hammer, oder?" Obwohl der Geschmack den Gaumen noch nicht erreicht hat, ist der Bio-Koch schon wieder vier Schritte weiter. Wo waren wir gleich stehen geblieben? Tress lebt in 1,5-facher Geschwindigkeit, mindestens. Mit seinen drei Brüdern hat er von der Schwäbischen Alb aus ein Imperium aufgebaut: Bio-Hotel, Fertigsuppenfirma, Veranstaltungslocations und zwei Restaurants, davon eins mit Empfehlung aus dem Michelin-Guide. Tress kocht hier selbst, radikal regional. Ausgerechnet.