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Schlachtprozess:Vom Tier zum Fleisch

Ein Fotograf hat die Arbeitsschritte eines Metzgers dokumentiert. Die Bilder zeigen eine tabuisierte und dennoch alltägliche Tätigkeit.

Von Nakissa Salavati

13 Bilder

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Manche der großen Schlachthäuser veröffentlichen Bilder aus dem sonst vor fremden Blicken geschützten Inneren: lebende Schweine etwa, die auf die Betäubung warten. Schweinehälften, die ausgenommen am Haken hängen. Eines aber sparen sie meist aus: das Ausbluten der Tiere, also den Tod.

Ein Fotograf hat einen kleinen Betrieb gefunden, der seine Türen geöffnet und ihm eine Schlachtung von drei Sauen gezeigt hat. Die Bilder können für manchen Betrachter drastisch wirken, dokumentieren aber eine Arbeit, die in Deutschland tagtäglich stattfindet und an deren Ende die Produktion eines Lebensmittels steht, das Millionen Deutsche essen.

Die schlachtreifen Schweine werden im Anhänger zum Eingang des Schlachthauses gebracht. Die Metzger öffnen die Klappe - und warten, bis die Tiere selbständig hineinlaufen. Während dieser Schlachtung werden die Schweine nicht getrieben.

In diesem Fall handelt es sich nicht um einen Großbetrieb, sondern um ein vergleichsweise kleines Schlachthaus.

Vor einer Schlachtung prüft das Veterinäramt Papiere und Gesundheit der Tiere.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / Openlens

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Die Elektrozange wird mehrere Sekunden an den Kopf des Schweins gehalten, es wird dadurch betäubt. Das Schlachten von Wirbeltieren wie Schweinen ist in Deutschland nur erlaubt, wenn sie zuvor schnell und unter Vermeidung von Schmerzen so betäubt werden, dass sie bewusst - und empfindungslos sind.

In Großschlachtbetrieben läuft der Vorgang meist etwas anders ab: Die Schweine werden nicht einzeln, sondern in Gruppen in einem Aufzug mit CO₂ betäubt. Auch der weitere Verlauf der Schlachtung ist zwar nicht prinzipiell, aber vom Ablauf anders gestaltet - in sehr viel kürzerer Zeit werden sehr viel mehr Tiere geschlachtet, ein Mitarbeiter macht im durchgetakteten Prozess oft nur einen Handgriff.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Die Betäubung hält etwa 50 Sekunden an. Deswegen muss es nun schnell gehen. Daher wird das Schwein auch nicht erst aufgehängt, sondern noch im Liegen wird ihm ein Stich in die Brust gesetzt. Getroffen werden müssen die Hauptblutgefäße nahe des Herzens, damit das Tier sofort viel Blut verliert. Das ist wichtig, damit es noch in betäubtem Zustand entblutet und stirbt.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Die Metzger arbeiten zügig, immer wieder spritzen sie den Boden mit Wasser ab, um das Schlachthaus und die Arbeitsflächen sauber zu halten. Das Blut der Schweine haben sie aufgefangen, es wird teilweise zu Blutwurst verarbeitet.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Anschließend kommt das Schwein in ein Brühbad, damit sich die Borsten lösen.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / Openlens

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Dann flammen die Metzger übrig gebliebenen Borsten ab.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Während eine Sau im Brühbad liegt, reinigt der Metzger eine andere mit Wasser.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Die Tiere werden kopfüber aufgehängt. Zunächst schneidet der Metzger sie längs auf.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Dabei muss er vorsichtig sein, um die Organe nicht zu verletzen, etwa den Darm. Im Bild ist ein Teil davon sichtbar.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / O; .

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Ist das Schwein ausgenommen, kann es in zwei Hälften gehackt werden. Der Metzger verwendet dafür ein Schlachtbeil, den sogenannten Spalter.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / Openlens

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Macht er das präzise, sieht es anschließend so aus: Wirbelsäule, Schädel und Gebiss sind jeweils als Hälften erkennbar.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / Openlens

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Die Schlachtung ist nun vorbei. Die Schweinehälften muss der Fleischbeschauer prüfen, bevor sie weiterverarbeitet werden. Noch nicht entfernt haben die Metzger die Nieren. Rechts neben dem Fleisch hängen die restlichen Innereien.

Reportage: Schweinschlachtung

Quelle: JOACHIM SOBEK; Joachim Sobek / Openlens

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Aus dem Fleisch werden je nach Körperteil des Schweins Kotlett, Schnitzel oder Schinken. Aber auch Teile des Kopfes lassen sich verarbeiten: zu Schweinskopfsülze.

© SZ/sana/rus

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