Süddeutsche Zeitung

Spanien:Schweinereien mit Ibérico

Bei der Masse der teuren "Ibérico"-Schinken handelt es sich in Wirklichkeit um Kreuzungen mit der vulgären und viel billigeren Duroc-Rasse. Das ist profitabel - und legal.

Einem wütenden Duroc möchte man nicht begegnen. Der ausgewachsene Eber kommt auf 350 Kilogramm Kampfgewicht, eine Walze, die alles plattmacht. Da sind die dunkelbraunen Ibérico-Schweine viel angenehmere Zeitgenossen, klein, flink und eher scheu; wen sie nicht kennen, vor dem rennen sie davon. Sie wiegen nicht einmal die Hälfte vom Duroc. Und sie liefern den berühmten Ibérico-Schinken, die edle Marke aus Spanien.

Um den ist nun ein Streit aufgeflammt, der die Politik erreicht hat. Er lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Bei der Masse der teuren Schinken, die mit dem geschützten Namen "Ibérico" weltweit verkauft werden, handelt es sich in Wirklichkeit um Kreuzungen mit dem vulgären und viel billigeren Duroc-Schwein. Es geht um Millionen - und deshalb möchte längst nicht jeder der Experten seinen Namen gedruckt in der Zeitung sehen.

Zwischen den Dörfern um die Kleinstadt Zafra im Süden der Region Extremadura lässt sich das Problem in Augenschein nehmen: Das ursprünglich aus Nordamerika importierte Duroc-Schwein ist runder und kräftiger, sein Fell ist rotbraun; das deutlich kleinere Ibérico-Schwein ist schlanker, sein Fell dunkelbraun. Beide haben schwarze Klauen, auf Spanisch "pata negra". Mehr sagt der Begriff nicht aus, im Ausland wird er aber meist als Qualitätsmarke verstanden. Ein Großteil der Ibérico-Sauen wird mit Duroc-Samen künstlich befruchtet, denn dabei bleiben die als Erkennungsmerkmal so wichtigen schwarzen Klauen erhalten. Die Schinken werden aber mit dem Etikett "Ibérico" verkauft.

Es ist kein Geheimnis, sondern sogar ganz legal. Zafra ist der Sitz der Spanischen Vereinigung der Ibérico-Züchter (Aeceriber). Hier wird für alle Muttertiere ein Stammbuch geführt, es hält fest, welche Tiere reinrassig und welche Kreuzungen sind. Dies verlangt die Europäische Union, jedes Schwein bekommt eine Nummer und überdies ein Plastikbändchen mit Strichcode ans Ohr geknipst.

Die Gegend von Zafra bis zum Nordwesten Andalusiens ist die Heimat des Ibéricos, sie wird deshalb auch die "spanische Schweineecke" genannt. Es ernährt sich in lauschigen Hainen vor allem von Eicheln und Kräutern, die dem Schinken seinen einzigartigen würzigen Geschmack geben. Mit diesem idyllischen Bild wirbt der Handel, ein überaus erfolgreiches Konzept. Denn die überwältigende Mehrheit der Kunden glaubt, den Duft grüner Eicheln und Kräuter zu riechen, wenn sie ihren Schinken anschneiden.

Vom Duroc wissen die meisten Verbraucher nichts, und auch nicht, dass deutlich mehr als 80 Prozent der Schinken aus Massentierhaltung mit fettreichem Kraftfutter und Antibiotika stammen. "Ibérico ist zum Massenprodukt von Fleischfabriken geworden", so ist es zu hören an der traditionsreichen Fakultät für Tierzucht der Universität Córdoba, wo genetische Tests zur Rassenbestimmung vorgenommen werden.

Die "Verwässerung der Marke" halten Kritiker für einen "legalen Konsumentenbetrug"

Neben einigen Hochschullehrern gehören zur bunt zusammengewürfelten Schar der Verteidiger des wahren Ibérico auch Umweltaktivisten, Verbraucherschützer, Naturheilkundler, Politiker, die gegen Korruption kämpfen, Traditionalisten, die exzellentes Essen als Kulturgut sehen, Gourmets, die die Herkunft und Qualität des Schinkens mit Zunge und Gaumen treffsicher erkennen. "Es ist nicht nur eine Freude für Feinschmecker, sondern auch eine großartige Tradition in einem einzigartigen Ökosystem, die auf die Römerzeit zurückgeht", klärt eine Fachzeitschrift auf.

Bei der Kreuzung mit Duroc schmecke der Schinken nicht, wie gefordert, herzhaft-würzig-nussig-ölig, sondern "süßlich und verschwommen". Es sei so, als ob man einen edlen Wein mit einem ordinären Tropfen verlängere und zusätzlich noch Zucker dazurühre. Die Verteidiger der Tradition werfen dem Landwirtschaftsministerium in Madrid vor, unter Einfluss großer Fleischkonzerne zu stehen, die mit irreführender Etikettierung und Betrügereien bei der Schweinezucht ihre Gewinne maximieren wollen.

Weniger Kosten für Futter, Strom - und deutlich höhere Gewinne

In der Fakultät von Córdoba, deren prachtvolle Fassade Elemente der maurischen Architektur zieren, zeigen Schaubilder, wie die Experten schon beim ersten Blick den Schinken einstufen können: Ein guter Ibérico weist kaum Fettstreifen auf, die parallel das großflächige Muskelfleisch durchziehen, wobei die Intensität der roten Farbe nichts über die Qualität aussagt. Die Schinken der Duroc-Kreuzungen prägt dagegen eine starke Marmorierung, weißes Fett mäandert kreuz und quer durch das Muskelfleisch.

Die Einkreuzungen des hochgezüchteten Duroc haben für die Produzenten neben der Zunahme der Fleischmasse weitere Vorteile: Die Säue bringen mehr Ferkel zur Welt, nämlich acht oder neun; bei reinrassigen Ibérico-Muttertieren sind es fünf bis sechs. Die "Gekreuzten" nehmen viel schneller zu, sie erreichen ihr Schlachtgewicht drei bis vier Monate eher. Ihre Fleisch verliert in den Trockenkammern deutlich weniger an Gewicht, bei 15 bis 20 Prozent liegt der Unterschied zu einem Ibérico, bei dem der Schinken überdies viele Monate länger reifen muss. Dies alles bedeutet: weniger Kosten für Futter, für den Strom in den Kühlhäusern, deutlich höhere Gewinne durch kürzere Zyklen bei der Fleischproduktion.

Das königliche Dekret "Über die Reinheit von Ibérico-Schinken" erlaubt ausdrücklich, einen Schinken unter dem edlen Namen anzupreisen, auch wenn er von einem "Gekreuzten" aus der Massenproduktion stammt. Drei Kategorien sieht das Dekret vor: 100 Prozent Ibérico; 75 Prozent, wenn ein Großvater Duroc war; schließlich 50 Prozent bei der ersten Generation einer Kreuzung. Die Kritiker halten den Ministerialen vor, dass sie damit die EU-Vorschriften unterlaufen. Denn grundsätzlich darf der Name einer geschützten Rasse nur an reinrassige Tiere vergeben werden.

Die "Verwässerung der Marke" war vor 16 Jahren legalisiert worden, die Kritiker sprechen von "legalem Konsumentenbetrug". Aus diesem Grunde ist auch die Züchtervereinigung Aeceriber in Zafra unter Beschuss geraten. Denn sie hat zu dem Stammbuch ein Hilfsregister angelegt, in das weibliche Tiere "mit unklarer Abstammung" eingetragen werden - auch wenn es sich um eine bekannte Kreuzung handelt. Wenn diese mit reinem Ibérico-Sperma besamt werden und deren weibliche Nachkommen ebenfalls, so hat die zweite Generation die Chance, als "reinrassig" in das Stammbuch aufgenommen zu werden. Voraussetzung: eine Prüfung nach Augenschein. Sie müssen 70 Prozent der amtlich festgelegten Kriterien für das Aussehen eines Ibéricos erfüllen, darunter Ohren, Augen, Schnauze, Beine, Rückenmuskulatur, Fell.

Das Problem, an dem sich die Kritik entzündet: In den letzten Jahren hat die Zahl der Muttertiere im Hilfsregister die im Stammbuch bei Weitem übertroffen. Schätzungen gehen davon aus, dass mehr als vier Fünftel aller Ibérico-Sauen mittlerweile das Hilfsregister durchlaufen, mit anderen Worten: Irgendeine andere Rasse wurde eingekreuzt, meist Duroc.

Die Verteidiger des edlen Schinkens sind empört, sie verlangen durchgehend DNA-Prüfungen. Was sie zusätzlich aufbringt: Aeceriber bekommt satte Subventionen aus EU-Töpfen, obwohl die Beförderung nicht reinrassiger Tiere zu reinrassigen die EU-Vorschriften verletzt. Offiziell sind derzeit über drei Millionen Ibérico-Schweine registriert - aber nach Berechnungen der Verteidiger der Tradition sind weniger als zehn Prozent davon reinrassig, mehr als 90 Prozent der Schinken sind also nicht exzellent.

Der Abgeordnete Toni Canto von der liberalen Partei Ciudadanos (Bürger), die den Kampf gegen Korruption ganz oben in ihrem Programm aufführt, hat das Hilfsregister des Stammbuchs zum Thema parlamentarischer Anfragen gemacht. Begründung: Das Ansehen Spaniens werde geschädigt, wenn eine Qualitätsmarke auf diese Weise verwässert werde. Im Ministerium sagt man dazu nur, es handle sich ja nur um einen ersten Schritt, um in einem unübersichtlichen Markt Ordnung zu schaffen. In der Tat gab es bis Ende des 20. Jahrhunderts keine systematische Registrierung der Tiere, sondern einen Wildwuchs vieler Kreuzungen, die sich alle unabhängig von der Qualität "Pata negra" nannten und den Kunden ratlos machten.

Elena Diéguez Garbayo, technische Direktorin von Aeceriber, räumt ein, dass die nach ihrem Aussehen eingestuften Tiere nur "annähernd reinrassig" seien. Doch sei von Anfang an vorgesehen, dass das Hilfsregister nur für eine Übergangszeit gelte. In Zukunft müssten Züchter, die Tiere mit unklarer Abstammung kategorisieren lassen wollen, einen DNA-Test bezahlen. Elena Diéguez schildert, dass mit allerlei Tricks versucht werde, für Kreuzungen das begehrte Etikett "Ibérico" zu bekommen. Sie zeigt Fotos von einem besonderes dreisten Versuch: Die Sauen haben rosa Bäuche und einen rosa Fleck in der Schnauze, unter den Vorfahren war also mindestens ein ordinäres Hausschwein.

"Der Ruf der Branche ist schwer angeschlagen"

Die Verordnung des Ministeriums sieht neben der Ausweisung des genetischen Anteils von Ibérico noch eine zweite Kategorie vor: Ernährung und Aufzucht. Alle Schinken müssen nun mit farbigen Plastikbändern gekennzeichnet werden. Schwarz ist die höchste Kategorie: freilaufend auf Weiden, es sind die Bellota-Schweine, "bellota" heißt auf Spanisch die Eichel. Eine Eiche ergibt pro Saison etwa 15 Kilogramm, ein Schwein frisst rund 800, um nach mindestens 14 Monaten das Schlachtgewicht zu erreichen. Die Bäume sind so verschnitten, dass die Kronen weit ausladen; sie stehen also weit auseinander, auf ein Tier kommt im Durchschnitt ein Hektar Weide. Es sind die glücklichen Schweine, die man auf den Reklamefotos sieht; sie laufen bis zu zwölf Kilometer am Tag, was dem Schinken eine ebenso zarte wie feste Textur gibt. Und ihre Haltung ist sehr teuer - was auf den Preis für den Schinken durchschlägt: ein Kilo kostet deutlich über 100 Euro.

Die zweite Kategorie sind die roten Bänder: Die Tiere werden überwiegend mit Eicheln gemästet, sind aber gekreuzt. Grün sind die Bänder bei "Mast auf dem Land" (cebo de campo), womit Freilufthaltung und Kraftfutter gemeint sind. Weiß steht für Massentierhaltung, bei der zwei Quadratmeter pro Tier vorgeschrieben sind; doch Stichproben haben ergeben, dass es oft ein Quadratmeter ist.

Im Ministerium sah man sich auch zum Handeln genötigt, weil immer mehr Berichte über Manipulationen und Betrug bei der Etikettierung des Ibérico-Schinkens erschienen. Das zweite spanische Fernsehen strahlte einen Dokumentarfilm aus, in dem ein Züchter unverhohlen klagte: "Der Ruf der Branche ist schwer angeschlagen!" Experten haben ausgerechnet, dass vor einem Jahrzehnt die gesamte Eichelernte nur für ein Achtel der von den Produzenten angegebenen Gesamtzahl der Bellota-Tiere gereicht habe, mit anderen Worten: Es wurde maßlos geschummelt.

Doch die Lösung mit den Farbbändern reicht bei Weitem nicht aus, wie Francisco Esparrago bemängelt, der Chef des kleinen Qualitätsproduzenten Señorio de Montanera bei Zafra. So ist die Kategorie "Mast auf dem Lande" keineswegs eindeutig definiert. Sie umfasst nämlich ebenso baumbestandene Weiden mit Kräutern und Quellwasser, auf denen sich nur ein Schwein pro Hektar tummelt, wie Parzellen mit weit mehr als 100 Tieren pro Hektar, auf denen kein Halm mehr wächst und die Bäume abgestorben sind. Um des schnellen Profits willen ruinieren nach seinen Worten große Konzerne weite Flächen, denn bei dieser Art der Freilufthaltung fehlt meist ein Abwassersystem, die Fäkalien verunreinigen nachhaltig den Boden, bei starkem Wind wird überdies die Erdkrume weggeweht.

Chemiker der Fleischkonzerne können die Fettsäuren von Eicheln imitieren

An der Universität von Córdoba weiß man von einer noch schwerwiegenderen Betrugsmethode: Die teure Eichelmast soll bei der molekularen Untersuchung von Stichproben durch vier Fettsäuren nachgewiesen werden; sind deren Mindestwerte nicht erfüllt, so darf das Qualitätsetikett "Bellota" nicht verwendet werden. Doch haben Chemiker der Fleischkonzerne Substanzen entwickelt, die die Fettsäuren der Eicheln imitieren. Diese chemischen Substanzen werden nun gern dem billigen Kraftfutter beigemischt. Es ist ein doppelter Betrug: Denn nicht nur, dass die Tiere keine oder nur sehr wenige Eicheln bekommen, sie haben bei der Massentierhaltung auch keinen Auslauf; die Schinkenmuskeln sind nicht fest, sondern wabbelig.

"In der mangelnden Kontrolle liegt das Hauptproblem", erläutert Juan Luis Ortiz Pérez, Direktor des mit einem Gütesiegel versehenen Produzenten "Los Pedroches" bei Córdoba. Denn die Kategorisierung der Schinken unterliegt privaten Kontrollagenturen, die von den Auftraggebern finanziert werden; am meisten Umsatz machen sie naturgemäß mit den Konzernen. Da unter den Agenturen Konkurrenz herrscht, so Ortiz Pérez, sind sie nicht daran interessiert, ihre zahlungskräftigen Kunden zu verlieren, indem sie sie durch besonders strenge Prüfungen verärgern. Dieses intransparente und korruptionsanfällige System begünstigt Großkonzerne, die ursprünglich auf die Massenhaltung von Hausschweinen spezialisiert waren, nun aber zunehmend auch auf Ibérico-Kreuzungen setzen, weil diese die größten Gewinnspannen versprechen.

Experten schätzen, dass deutlich mehr als die Hälfte der als "Bellota" auf den Markt gebrachten Schinken diese Auszeichnung in Wirklichkeit nicht verdient. Francisco Esparrago sieht einen grundsätzlichen Fehler im System: Die Kontrollen müssten unabhängigen amtlichen Prüfern unterliegen. Zwar muss die Nationale Akkreditierungsbehörde (ENAC), eine Art staatlicher TÜV für die private Agenturen, diese kontrollieren, doch geschehe dies viel zu selten.

Die Konsequenz für die kleineren Qualitätsbetriebe, die nicht nur Eichenhaine für ihre Tiere unterhalten, sondern deren Mitarbeiter auch die Schinken von Hand zurechtschneiden, einsalzen, mit Olivenöl gegen Madenbefall einreiben und zum Trocknen aufhängen: Wenn sie sich gegen die großen Konzerne behaupten wollen, müssen sie sich am System beteiligen, wie Ortiz Pérez beklagt. Einem Preiskrieg der Großen, die vor allem die Supermärkte beliefern und en gros exportieren, sind sie nicht gewachsen. Der Abgeordnete Toni Canto sagt es drastisch: "Der Staat kommt nicht seiner Pflicht nach, die Ehrlichen zu schützen, sondern fördert die Unehrlichen!"

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Quelle:
SZ vom 20.05.2017/cag
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