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Spanien:"Der Ruf der Branche ist schwer angeschlagen"

Die Verordnung des Ministeriums sieht neben der Ausweisung des genetischen Anteils von Ibérico noch eine zweite Kategorie vor: Ernährung und Aufzucht. Alle Schinken müssen nun mit farbigen Plastikbändern gekennzeichnet werden. Schwarz ist die höchste Kategorie: freilaufend auf Weiden, es sind die Bellota-Schweine, "bellota" heißt auf Spanisch die Eichel. Eine Eiche ergibt pro Saison etwa 15 Kilogramm, ein Schwein frisst rund 800, um nach mindestens 14 Monaten das Schlachtgewicht zu erreichen. Die Bäume sind so verschnitten, dass die Kronen weit ausladen; sie stehen also weit auseinander, auf ein Tier kommt im Durchschnitt ein Hektar Weide. Es sind die glücklichen Schweine, die man auf den Reklamefotos sieht; sie laufen bis zu zwölf Kilometer am Tag, was dem Schinken eine ebenso zarte wie feste Textur gibt. Und ihre Haltung ist sehr teuer - was auf den Preis für den Schinken durchschlägt: ein Kilo kostet deutlich über 100 Euro.

Die zweite Kategorie sind die roten Bänder: Die Tiere werden überwiegend mit Eicheln gemästet, sind aber gekreuzt. Grün sind die Bänder bei "Mast auf dem Land" (cebo de campo), womit Freilufthaltung und Kraftfutter gemeint sind. Weiß steht für Massentierhaltung, bei der zwei Quadratmeter pro Tier vorgeschrieben sind; doch Stichproben haben ergeben, dass es oft ein Quadratmeter ist.

Im Ministerium sah man sich auch zum Handeln genötigt, weil immer mehr Berichte über Manipulationen und Betrug bei der Etikettierung des Ibérico-Schinkens erschienen. Das zweite spanische Fernsehen strahlte einen Dokumentarfilm aus, in dem ein Züchter unverhohlen klagte: "Der Ruf der Branche ist schwer angeschlagen!" Experten haben ausgerechnet, dass vor einem Jahrzehnt die gesamte Eichelernte nur für ein Achtel der von den Produzenten angegebenen Gesamtzahl der Bellota-Tiere gereicht habe, mit anderen Worten: Es wurde maßlos geschummelt.

Doch die Lösung mit den Farbbändern reicht bei Weitem nicht aus, wie Francisco Esparrago bemängelt, der Chef des kleinen Qualitätsproduzenten Señorio de Montanera bei Zafra. So ist die Kategorie "Mast auf dem Lande" keineswegs eindeutig definiert. Sie umfasst nämlich ebenso baumbestandene Weiden mit Kräutern und Quellwasser, auf denen sich nur ein Schwein pro Hektar tummelt, wie Parzellen mit weit mehr als 100 Tieren pro Hektar, auf denen kein Halm mehr wächst und die Bäume abgestorben sind. Um des schnellen Profits willen ruinieren nach seinen Worten große Konzerne weite Flächen, denn bei dieser Art der Freilufthaltung fehlt meist ein Abwassersystem, die Fäkalien verunreinigen nachhaltig den Boden, bei starkem Wind wird überdies die Erdkrume weggeweht.

Chemiker der Fleischkonzerne können die Fettsäuren von Eicheln imitieren

An der Universität von Córdoba weiß man von einer noch schwerwiegenderen Betrugsmethode: Die teure Eichelmast soll bei der molekularen Untersuchung von Stichproben durch vier Fettsäuren nachgewiesen werden; sind deren Mindestwerte nicht erfüllt, so darf das Qualitätsetikett "Bellota" nicht verwendet werden. Doch haben Chemiker der Fleischkonzerne Substanzen entwickelt, die die Fettsäuren der Eicheln imitieren. Diese chemischen Substanzen werden nun gern dem billigen Kraftfutter beigemischt. Es ist ein doppelter Betrug: Denn nicht nur, dass die Tiere keine oder nur sehr wenige Eicheln bekommen, sie haben bei der Massentierhaltung auch keinen Auslauf; die Schinkenmuskeln sind nicht fest, sondern wabbelig.

"In der mangelnden Kontrolle liegt das Hauptproblem", erläutert Juan Luis Ortiz Pérez, Direktor des mit einem Gütesiegel versehenen Produzenten "Los Pedroches" bei Córdoba. Denn die Kategorisierung der Schinken unterliegt privaten Kontrollagenturen, die von den Auftraggebern finanziert werden; am meisten Umsatz machen sie naturgemäß mit den Konzernen. Da unter den Agenturen Konkurrenz herrscht, so Ortiz Pérez, sind sie nicht daran interessiert, ihre zahlungskräftigen Kunden zu verlieren, indem sie sie durch besonders strenge Prüfungen verärgern. Dieses intransparente und korruptionsanfällige System begünstigt Großkonzerne, die ursprünglich auf die Massenhaltung von Hausschweinen spezialisiert waren, nun aber zunehmend auch auf Ibérico-Kreuzungen setzen, weil diese die größten Gewinnspannen versprechen.

Experten schätzen, dass deutlich mehr als die Hälfte der als "Bellota" auf den Markt gebrachten Schinken diese Auszeichnung in Wirklichkeit nicht verdient. Francisco Esparrago sieht einen grundsätzlichen Fehler im System: Die Kontrollen müssten unabhängigen amtlichen Prüfern unterliegen. Zwar muss die Nationale Akkreditierungsbehörde (ENAC), eine Art staatlicher TÜV für die private Agenturen, diese kontrollieren, doch geschehe dies viel zu selten.

Die Konsequenz für die kleineren Qualitätsbetriebe, die nicht nur Eichenhaine für ihre Tiere unterhalten, sondern deren Mitarbeiter auch die Schinken von Hand zurechtschneiden, einsalzen, mit Olivenöl gegen Madenbefall einreiben und zum Trocknen aufhängen: Wenn sie sich gegen die großen Konzerne behaupten wollen, müssen sie sich am System beteiligen, wie Ortiz Pérez beklagt. Einem Preiskrieg der Großen, die vor allem die Supermärkte beliefern und en gros exportieren, sind sie nicht gewachsen. Der Abgeordnete Toni Canto sagt es drastisch: "Der Staat kommt nicht seiner Pflicht nach, die Ehrlichen zu schützen, sondern fördert die Unehrlichen!"

© SZ vom 20.05.2017/cag
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