In der Fakultät von Córdoba, deren prachtvolle Fassade Elemente der maurischen Architektur zieren, zeigen Schaubilder, wie die Experten schon beim ersten Blick den Schinken einstufen können: Ein guter Ibérico weist kaum Fettstreifen auf, die parallel das großflächige Muskelfleisch durchziehen, wobei die Intensität der roten Farbe nichts über die Qualität aussagt. Die Schinken der Duroc-Kreuzungen prägt dagegen eine starke Marmorierung, weißes Fett mäandert kreuz und quer durch das Muskelfleisch.
Die Einkreuzungen des hochgezüchteten Duroc haben für die Produzenten neben der Zunahme der Fleischmasse weitere Vorteile: Die Säue bringen mehr Ferkel zur Welt, nämlich acht oder neun; bei reinrassigen Ibérico-Muttertieren sind es fünf bis sechs. Die "Gekreuzten" nehmen viel schneller zu, sie erreichen ihr Schlachtgewicht drei bis vier Monate eher. Ihre Fleisch verliert in den Trockenkammern deutlich weniger an Gewicht, bei 15 bis 20 Prozent liegt der Unterschied zu einem Ibérico, bei dem der Schinken überdies viele Monate länger reifen muss. Dies alles bedeutet: weniger Kosten für Futter, für den Strom in den Kühlhäusern, deutlich höhere Gewinne durch kürzere Zyklen bei der Fleischproduktion.
Das königliche Dekret "Über die Reinheit von Ibérico-Schinken" erlaubt ausdrücklich, einen Schinken unter dem edlen Namen anzupreisen, auch wenn er von einem "Gekreuzten" aus der Massenproduktion stammt. Drei Kategorien sieht das Dekret vor: 100 Prozent Ibérico; 75 Prozent, wenn ein Großvater Duroc war; schließlich 50 Prozent bei der ersten Generation einer Kreuzung. Die Kritiker halten den Ministerialen vor, dass sie damit die EU-Vorschriften unterlaufen. Denn grundsätzlich darf der Name einer geschützten Rasse nur an reinrassige Tiere vergeben werden.
Die "Verwässerung der Marke" war vor 16 Jahren legalisiert worden, die Kritiker sprechen von "legalem Konsumentenbetrug". Aus diesem Grunde ist auch die Züchtervereinigung Aeceriber in Zafra unter Beschuss geraten. Denn sie hat zu dem Stammbuch ein Hilfsregister angelegt, in das weibliche Tiere "mit unklarer Abstammung" eingetragen werden - auch wenn es sich um eine bekannte Kreuzung handelt. Wenn diese mit reinem Ibérico-Sperma besamt werden und deren weibliche Nachkommen ebenfalls, so hat die zweite Generation die Chance, als "reinrassig" in das Stammbuch aufgenommen zu werden. Voraussetzung: eine Prüfung nach Augenschein. Sie müssen 70 Prozent der amtlich festgelegten Kriterien für das Aussehen eines Ibéricos erfüllen, darunter Ohren, Augen, Schnauze, Beine, Rückenmuskulatur, Fell.
Das Problem, an dem sich die Kritik entzündet: In den letzten Jahren hat die Zahl der Muttertiere im Hilfsregister die im Stammbuch bei Weitem übertroffen. Schätzungen gehen davon aus, dass mehr als vier Fünftel aller Ibérico-Sauen mittlerweile das Hilfsregister durchlaufen, mit anderen Worten: Irgendeine andere Rasse wurde eingekreuzt, meist Duroc.
Die Verteidiger des edlen Schinkens sind empört, sie verlangen durchgehend DNA-Prüfungen. Was sie zusätzlich aufbringt: Aeceriber bekommt satte Subventionen aus EU-Töpfen, obwohl die Beförderung nicht reinrassiger Tiere zu reinrassigen die EU-Vorschriften verletzt. Offiziell sind derzeit über drei Millionen Ibérico-Schweine registriert - aber nach Berechnungen der Verteidiger der Tradition sind weniger als zehn Prozent davon reinrassig, mehr als 90 Prozent der Schinken sind also nicht exzellent.
Der Abgeordnete Toni Canto von der liberalen Partei Ciudadanos (Bürger), die den Kampf gegen Korruption ganz oben in ihrem Programm aufführt, hat das Hilfsregister des Stammbuchs zum Thema parlamentarischer Anfragen gemacht. Begründung: Das Ansehen Spaniens werde geschädigt, wenn eine Qualitätsmarke auf diese Weise verwässert werde. Im Ministerium sagt man dazu nur, es handle sich ja nur um einen ersten Schritt, um in einem unübersichtlichen Markt Ordnung zu schaffen. In der Tat gab es bis Ende des 20. Jahrhunderts keine systematische Registrierung der Tiere, sondern einen Wildwuchs vieler Kreuzungen, die sich alle unabhängig von der Qualität "Pata negra" nannten und den Kunden ratlos machten.
SZ Karte
Elena Diéguez Garbayo, technische Direktorin von Aeceriber, räumt ein, dass die nach ihrem Aussehen eingestuften Tiere nur "annähernd reinrassig" seien. Doch sei von Anfang an vorgesehen, dass das Hilfsregister nur für eine Übergangszeit gelte. In Zukunft müssten Züchter, die Tiere mit unklarer Abstammung kategorisieren lassen wollen, einen DNA-Test bezahlen. Elena Diéguez schildert, dass mit allerlei Tricks versucht werde, für Kreuzungen das begehrte Etikett "Ibérico" zu bekommen. Sie zeigt Fotos von einem besonderes dreisten Versuch: Die Sauen haben rosa Bäuche und einen rosa Fleck in der Schnauze, unter den Vorfahren war also mindestens ein ordinäres Hausschwein.