Nahaufnahme: Lecker Lieblingsfisch

Warum der Lachs teuer ist und trotzdem gekauft wird. Er ist von der Delikatesse zur Weihnachtszeit zur Alltagsnahrung mutiert, die für fast jedermann erschwinglich ist.

Wahrscheinlich weiß schon ein größerer Teil der Menschheit überhaupt nicht mehr, wie ein Lachs wirklich aussieht. Sie kennen ihn in Scheiben geschnitten, zwischen Plastikfolie verpackt, sein Zuhause ist das Kühlregal des Supermarktes. Oder er begegnet ihnen als Tranche gedünstet, umlegt mit Sommergemüse. In diesem Aggregatzustand ist der Lachs zu Hause - nicht nur im edlen Restaurant, sondern längst auch in der gewöhnlichen Kantine.

Der Lachs ist mutiert von der Delikatesse, die man sich in der Weihnachtszeit leistet, hin zur für fast jeden erschwinglichen Alltagsnahrung. Mit dem Zerlegen und Entgräten hält sich dabei kaum noch jemand auf. Der in freier Natur bis zu anderthalb Meter große Fisch kommt meist aus Zuchtanlagen bequem zum Verbraucher. Konvenient nennen es die Einzelhändler, wenn sie auch Lachspaste und Lachs-Fischstäbchen anbieten, zwei Darreichungsformen, bei denen der Lachs nicht mehr so gut aussieht. Oder gar als ein Fisch mit Kopf und Schwanz und Flossen zu erkennen ist. Es entbehrt also nicht einer gewissen Logik, dass der Lachs mittlerweile der beliebteste Speisefisch Deutschlands ist.

Das ist dennoch erstaunlich, denn Verbraucherschützer und Umweltaktivisten arbeiten seit Jahren daran, den Ruf des Lachses zu ruinieren. Käfighaltung in norwegischen oder chilenischen Fjorden, die aparte Einfärbung des Fischfleisches über entsprechende Dosierung von Karotin im Futter und ähnliche Themen machen regelmäßig Schlagzeilen. Meist geht es Mitte November los, dann nämlich, wenn besonders viel Lachs konsumiert wird. Und dann ist da noch die Lachslaus, der Erzfeind des Zuchtlachses. Allein deren Bekämpfung macht das Kilo Fisch nach Branchenangaben um einen Euro teurer.

Und der Lachs ist ohnehin schon teuer. Doch die Liebe der Verbraucher zum Lachs ist so groß, dass alles der Nachfrage nicht schadet. Im Gegenteil: Die Nachfrage bleibe nahezu stabil, obwohl der frische Lachs im Ganzen im ersten Quartal durchschnittlich 7,67 Euro pro Kilogramm kostete, das ist fast ein Drittel mehr als ein Jahr zuvor. Nach der Verarbeitung liegt das Lachsfilet dann bei 11,66 Euro. Man komme beim Lieblingsfisch der Deutschen "so langsam in Preisregionen, wo es schmerzt", beobachtet Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg.

Noch freilich ist der Lachs der mit Abstand Gefragteste unter den Räucherfischen, mit einem Marktanteil um die 90 Prozent. Allerdings stieg allein von Januar bis Mai der Verbraucherpreis von Räucherlachs um zehn Prozent, auf 17,10 Euro pro Kilogramm. Das ist dann deutlich mehr, als das Kilo Schweineschnitzel kostet. Aber auch preisgünstigere Alternativen aus dem Wasser werden von den Verbrauchern vorerst noch verschmäht. Verglichen mit dem Lachs versinkt die Makrele wirtschaftlich gesehen im Meeresschlamm.

Ach ja, jetzt in der Urlaubszeit ist es natürlich von Interesse, wie man mit einem Lachs verreist. Umfassend abgehandelt wurde das von Umberto Eco. Dessen Schilderung gipfelt im verzweifelten Ausruf: "Ich verlangte nach einem Advokaten, aber man brachte mir eine Avocado."

Vorangegangen war ein Aufenthalt des italienischen Schriftstellers in einem Londoner Hotelzimmer, wo er die Hightech-Minibar ausräumte, um Platz zu schaffen für den Räucherlachs, den er in Stockholm für einen Spottpreis gekauft hatte. Richtig teuer wurde der Lachs dann doch noch, in London. Da ein Computer im Hotel jede Entnahme von Flaschen und Fläschchen aus der Minibar unmittelbar auf die Zimmerrechnung setzte, kostete die Kühlung des Edelfisches in der eigens geleerten Minibar einen astronomischen Betrag. Da half Umberto Eco auch nicht sein Ruf nach einem Advokaten.