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Ernährung:Lasst uns Grillen essen

Grillen, hübsch angerichtet und obendrein besser fürs Klima als ein Steak.

(Foto: oh)

Insekten statt Steak - für die meisten Europäer ist das gewöhnungsbedürftig. Start-ups wie Entocube wollen das ändern.

Wenn eine Million Grillen gleichzeitig zirpen, hat das wenig von Sommernachtsromantik. Der Lärm in dem kleinen Container, in dem die Tiere gehalten werden, ist ohrenbetäubend schrill. Perttu Karjalainen und sein Team züchten sie zum Verzehr. Ihr Container steht in Espoo auf dem Campus der Aalto-Universität. Draußen friert es, drinnen herrschen etwa 30 Grad Celsius. Auf Regalbrettern links und rechts stehen durchsichtige Boxen, in jeder sitzen mehrere Tausend Grillen. "Die sind jetzt einen Monat alt", sagt Perttu Karjalainen und nimmt eine Box vom unteren Brett. "Die werden bald geerntet."

Perttu Karjalainen, 28, ist Start-up-Gründer und Idealist. Er hat angefangen, sich mit Insekten zu beschäftigen, um etwas gegen den Hunger auf der Welt zu tun. Heute wäre er glücklich, wenn Europäer und Amerikaner ein paar Millionen Tonnen weniger Fleisch im Jahr und dafür mehr Würmer und Käfer essen würden.

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In den nordischen Ländern scheint das gerade schick zu werden: Das dänische Restaurant Noma, eines der besten der Welt, testet in seiner kulinarischen Denkfabrik "Nordic Food Lab", wie man die Europäer an mehr Krabbeltiere im Menü gewöhnen kann. In Finnland serviert Fernsehkoch Henri Alén Grillen-Tacos, und die finnische Konditorei Fazer, die älteste im Land, backt Brot aus Grillenmehl.

Noch sind Insekten in Deutschland als Nahrungsmittel verboten

Den Rohstoff für den neuen Trend liefert unter anderen Karjalainen, Chef der Firma Entocube. Als Karjalainen und sein Team 2014 angefangen haben mit ihren Grillen, war nicht der Igitt-Faktor, sondern das Gesetz ihr größtes Problem. Insekten als Nahrungsmittel waren in Finnland nicht erlaubt, in Deutschland ist das bis heute so. Dabei sind die Grillen aus dem Container eine heimische Sorte: Kotisirkka - auf Deutsch: Heimchen. Entocube hätte erst einen Antrag für ein neuartiges Lebensmittel in Brüssel stellen und beweisen müssen, dass es sicher ist. Karjalainen hat sein Produkt daher anfangs getarnt, tote Heimchen in Einmachgläsern als Dekoration verkauft.

Die alte EU-Regel hatte jedoch Lücken. Deswegen ist das Käfer-Essen beispielsweise in den Niederlanden und Großbritannien erlaubt, und seit September auch in Finnland. Nun bietet Entocube Grillen-Müsli und Grillen-Chili-Nuss-Mix an, aber auch gefrorene Tiere für Restaurants. Und sie verkaufen Zucht-Container.

Die Vereinten Nationen machen seit Jahren Werbung für Insekten statt Steak. Die ständig wachsende Fleisch-Massenproduktion zerstört viel Land, verschlingt sehr viel Wasser und schadet dem Klima. Um ein Kilogramm Grillen zu produzieren, reichen zwei Kilo Futter. Die Insekten fressen fast alles - auch Lebensmittelreste. Sie brauchen wenig Platz, machen wenig Dreck. Dafür sind sie reich an Proteinen, Fett und Vitaminen.

"Ich glaube wir können lernen, Insekten zu essen."

Karjalainen öffnet den schmalen Schrank, auf dem "Baby Box" steht. Drin ist die Luftfeuchtigkeit noch höher, denn dort brüten sie die Eier aus. Nach neun Tagen sind die Grillen geschlüpft, dann kommen die winzigen Tiere in ihre Box. Weil die Grillen Dunkelheit mögen, stehen große Eierkartons als Verstecke in den Boxen. Nach vier Wochen sind die Tiere ausgewachsen. Etwa 1,5 Kilogramm Grillen holen sie am Ende aus jeder Box, die Tiere werden dann eingefroren. Nur ein paar Grillen bekommen Aufschub, um Eier zu legen. Auch die größeren, älteren Tiere werden später gegessen. Sie seien eine Spezialität, weil sie intensiver schmecken, meint Karjalainen.

Seit der Gesetzesänderung drängen in Finnland viele Insektenprodukte auf den Markt, Riegel, Würstchen, Kräcker aus Insekten. Karjalainen findet das gut. "Klar haben wir jetzt Konkurrenz, aber wir wollen Insektennahrung zum Mainstream machen", sagt er. Er möchte seine Grillen nicht als Nudelteig oder Proteindrink verkaufen, die Menschen sollen sehen, was sie verzehren. "Ich glaube, wir können lernen, Insekten zu essen", sagt er. Laut UN-Bericht gelten weltweit 1900 Insektenarten als genießbar. Mindesten zwei Milliarden Menschen essen regelmäßig und selbstverständlich Käfer, Würmer, Larven, Heuschrecken. "Ein verbreitetes Missverständnis ist, dass Menschen in Entwicklungsländern Insekten essen, weil sie nichts anderes haben", sagt Karjalainen.

Nimmt weniger Platz ein als eine Schweinezucht: In solchen Containern werden die Insekten gezüchtet.

(Foto: oh)

Im Moment sind auch die schlichten Heimchen noch recht teuer in Finnland, sie zu züchten braucht Zeit. Die Chili-Nüsse mit Grilleneinlage kosten im Laden mehr als sechs Euro, das Insekten-Müsli je nach Händler bis zu acht Euro. "Der Markt ist die größte Unbekannte", sagt Karjalainen. "Wir wissen nicht, wie viele Grillen wir verkaufen können und zu welchem Preis." Derzeit produzieren sie höchsten mal hundert Kilo im Monat, meist weniger. Wie alle Insekten-Start-ups stehen sie vor der Frage, wie man die Tiere mit weniger Aufwand und in größeren Mengen züchten kann.

Kürzlich haben sie eine Grillen-Zucht in einem früheren Schweinestall aufgebaut in Tammela nördlich von Helsinki. Die könne 300 bis 400 Kilogramm im Monat produzieren, und es gäbe dort noch viel Raum, um zu expandieren, sagt Karjalainen. Mehr Farmen sollen folgen. Entocube betreibt die nicht alle selbst, doch es gebe genug Interessenten, ehemalige Schweine- und Hühnerbauern beispielsweise.

Grillen sind nur der Anfang

Jaakko Korpela gibt gerade einen Kurs für angehende Insektenzüchter. 60 Teilnehmer haben sich angemeldet, viel mehr als erwartet. Korpela ist ein Mitbegründer von Entocube, arbeitet aber auch als Forscher an der Uni Turku. 2016 haben sie eine Umfrage betreut, in der 70 Prozent der befragten Finnen sagten, sie seien an essbaren Insekten interessiert, etwa 50 Prozent würden sie als Lebensmittel kaufen. "Der Zeitpunkt ist gut", sagt Korpela. "Es scheint so, als würden die Konsumenten hier mehr darüber nachdenken, was ihre Nahrung mit der Umwelt anstellt."

Karjalainen hofft, dass er seine Grillen bald überall in der EU verkaufen kann. Gemeinsam mit anderen europäischen Unternehmern hat er einen Antrag in Brüssel gestellt. Dort ist die "Novel-Foods-Verordnung" Anfang des Jahres reformiert worden, es soll nun alles strukturierter und schneller gehen. Grillen sind für Perttu Karjalainen nur der Anfang. In Finnland gebe es 15 000 Bienenstöcke, sagt er, die männlichen Larven würden die Imker oft wegwerfen. "Die schmecken superlecker, gebraten in Butter wie Rührei, aber mit einer besonderen Süße", sagt er.

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