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Gastgewerbe:Kellner und Köchinnen dringend gesucht

Ausbildung in der Gastronomie

In der Gastronomie fehlt den Beschäftigten oft die Wertschätzung.

(Foto: Sebastian Gollnow/picture alliance/dpa)

Hotels und Restaurants sind während der Pandemie Hunderttausende Beschäftigte abhandengekommen. Doch es Ideen, wie Betriebe die Beschäftigten zurückgewinnen können.

Von Felicitas Wilke

Wenn die Servicekraft am Ende eines Restaurantbesuchs kassiert, bekommt sie im besten Fall noch ein Lächeln und ein paar Euro Trinkgeld obendrauf. Doch die Wertschätzung, die Beschäftigte im Gastgewerbe von den Gästen erhalten, blieben die Arbeitgeber ihnen oft schuldig, findet Polis Raptis. "Da braucht man nur mal auf die Dienstpläne oder die Gehaltsabrechnung zu schauen."

Raptis ist Gesamtbetriebsratsvorsitzender der Dorint-Hotels. In seinem Unternehmen setzen sich die Beschäftigten in 22 Gremien für ihre Rechte ein. Doch anderswo in der Hotellerie und Gastronomie machten viele Beschäftigte unbezahlte Überstunden für ohnehin schon wenig Geld, kritisiert er. "Angesichts dessen brauchen sich die Betriebe nicht wundern, wenn ihnen die Mitarbeiter davonlaufen."

Fragt sich nur: Was kann man tun, um das zu ändern, ausgerechnet jetzt, nach fast eineinhalb Jahren Krise?

Tatsächlich ist aus dem Gastgewerbe, einer Branche, in der kürzlich noch etwa zwei Millionen Beschäftigte um ihren Job bangten, innerhalb weniger Wochen ein Bewerbermarkt geworden: Jetzt, wo die Betriebe wieder öffnen und Gäste bewirten dürfen, werben sie auf Aushängen vorm Restaurant, in Facebook-Gruppen oder Zeitungsannoncen um neue Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen.

Einstige Kellner sitzen jetzt an Supermarktkassen

Manche Betriebe mussten den Termin für die Wiedereröffnung sogar verschieben oder ihre Öffnungszeiten anpassen, weil zu wenig Personal verfügbar ist, das die Speisen und Getränke zubereitet und an die Tische bringt. Mehr als 325 000 Beschäftigte sind der Gastronomie und Hotellerie nach Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) während der Pandemie abhandengekommen. Die einstigen Minijobber und Festangestellten sitzen mittlerweile an Supermarktkassen, arbeiten in Fabriken oder ernten Obst und Gemüse.

In anderen Branchen würden sie, "serviceorientiert, stark im Kontakt mit Kundinnen und Kunden und fleißig ohne Ende", mit "Kusshand begrüßt", heißt es bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Im Gastgewerbe hingegen, dieser kleinteiligen Branche ohne flächendeckende Tarifverträge, seien die Arbeitsbedingungen vielerorts seit Jahren schlecht. Ähnlich wie Polis Raptis spricht auch Christoph Schink von der NGG von "niedrigen Löhnen, fehlenden Pausen und Überlastung."

Für eine Gehaltserhöhung ist es ein schlechter Zeitpunkt

Diese Probleme kennt auch Daniel Schade, der als Vizepräsident im Verband der Köche Deutschlands (VKD) sowohl selbständige als auch angestellte Köchinnen und Köche vertritt. "Allerdings sind gerade erst viele Betriebe der Pleite entgangen. Das ist ein ziemlich unrealistischer Zeitpunkt für eine Gehaltserhöhung", sagt er. Trotzdem, findet Schade, brauche es künftig mehr Anreize für die Vertreter seiner Zunft, um im Job zu bleiben. "Das kann in Zeiten, in denen das Geschäft wieder besser läuft, eine Gewinnbeteiligung sein oder auch geldwerte Vorteile wie ein Dienstauto, ein Handyvertrag oder eine bezahlte Weiterbildung."

Vereinzelt kämen Gastronomen und Hoteliers schon auf solche kreativen Ideen, sagt Schade, im großen Stil hätten sie sich allerdings noch nicht durchgesetzt. Beim Branchenverband Dehoga verweist Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges darauf, dass "kaum eine Branche so spannend und facettenreich wie das Gastgewerbe" sei. Und spricht etwas vage von "Maßnahmen der Mitarbeiterbindung, Mitarbeitergewinnung und Teambildung", in die Betriebe investiert hätten, um dem Fachkräftemangel zu begegnen.

Für Dorint-Betriebsrat Raptis liegt die Lösung auf der Hand: "Wir sehen, dass es als tarifgebundenes Unternehmen mit einer engagierten Arbeitnehmervertretung besser läuft." Auch Jörg T. Böckeler, Geschäftsführer der Dorint-Hotelgruppe, spricht von einem Dialog mit den Arbeitnehmervertretern, der "offen, konstruktiv und damit hervorragend" sei. Mit dem Fachkräftemangel habe die Hotelkette zwar auch zu kämpfen, aber die Fluktuation sei "eine der niedrigsten" am Markt.

© SZ
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