Brauereien Es riecht limonig, stark und bitter

Die globalen Bierhaus-Flaneure in München, Berlin, Neu-Dehli, Rio de Janeiro, Brisbane, London oder Seattle wollen genau wissen, was ihr IPA ausmacht. In den einschlägigen Kneipen erfährt man neben dem vergleichsweise hohen Alkoholgehalt auch den Bitterkeitsgrad, der in International Bitterness Unit beziffert wird. Dazu eine Liste der verwendeten Hopfensorten. An manchem Biertresen geht es zu wie im kultivierten Weinkeller. Novizen erfahren dann auch die Entstehungsgeschichte des India Pale Ale.

Sie begann Ende des 17. Jahrhunderts. Großbritannien wollte den Bierdurst seiner Soldaten, Seeleute und Zivilisten in Übersee stillen. In den britischen Kolonien - etwa in Indien - war es zu heiß, um dort zu brauen. Also musste das Bier verschifft werden. Es war eine Fahrt über Monate, rund ums Kap der guten Hoffnung. Die Briten brauten das Bier mit viel Alkohol und viel Hopfen, damit es auf den langen Reisen nicht schlecht wurde. Hopfen steigert die Haltbarkeit. Dieses Konzentrat, so der Plan, sollten die Biertrinker dann in der Kronkolonie mit Wasser zu einem herkömmlichen Ale verdünnen.

Doch es kam anders: Das starke Bier schmeckte unverdünnt viel besser.

So entstand der Mythos um das India Pale Ale, auch wenn Bierhistoriker bis heute streiten, ob es sich genau so zugetragen hat. Die erste Werbeanzeige für IPA stand 1829 in der Sydney Gazette and New South Wales Advertiser. Es war der Beginn eines Wettstreits der Bierbrauer: Je hopfiger, desto progressiver.

Elf Prozent

In den USA hat die Craft-Bier-Szene mittlerweile schon elf Prozent Marktanteil. In Deutschland ist die Bedeutung der handwerklichen Brauereien mit rund einem Prozent kaum messbar.

"Es muss nicht jedem schmecken, das ist ja das Gute"

Thomas Wachno, 38, ein schlanker Mann mit Baseballkappe auf dem Kopf, kennt diese Geschichte natürlich. Er ist Braumeister der Brauerei Häffner im baden-württembergischen Bad Rappenau. Auf einem schmalen Regal neben dem Sudkessel steht ein zweckentfremdetes Marmeladenglas. "Hier", sagt Wachno, öffnet das Glas und hält es hin zum Schnuppern. Das Geheimnis des IPA steigt sofort in die Nase: zu Pellets gepresster Citra-Hopfen, er riecht limonig, stark und bitter. Hopfen gilt den Craft-Brauern als Wunderpflanze. In der richtigen Mischung erzeugen sie damit verschiedenste Fruchtaromen oder auch harzige Noten.

Auch Wachno hat mit einer klassischen Ausbildung als Bierbrauer begonnen. Doch auch er war irgendwann unzufrieden und fing im Jahr 2010 mit Experimenten an. "Ich muss noch näher ran an das Handwerk", sagt er. Im Hofgarten baute er Hopfen an, produzierte sein eigenes Malz und braute neue Biere in kleinen Kochtöpfen auf dem Herd. Sein erstes IPA machte Wachno 2012, seither hat er den Ausstoß verzwanzigfacht. Online-Händler vertreiben sein "Hopfenstopfer" an Bierkundschaft in der ganzen Welt. Er kommt kaum hinterher, die Nachfrage zu bedienen.

Es mag in Deutschland viele Kleinbrauereien geben, die der industriellen Massenbierproduktion kritisch gegenüberstehen und ihr eigenes Weizen, Schwarz- oder Märzenbier brauen. Doch nur wenige Brauer experimentieren so radikal wie die IPA-Jünger, die ihr Urteil gefällt haben: "Großbrauereien können geschmacklich nicht so weit gehen. Massengeschmack braucht Kompromiss", sagt Wachno. "Das IPA polarisiert. Es muss nicht jedem schmecken. Das ist ja das Gute."

Aus manchem Hobbybrauer ist ein Großbrauer geworden

Die Renaissance des India Pale Ale begann in den Achtzigerjahren in den USA, nachdem dort das Heimbrauen legalisiert worden war. Hobbybrauer besannen sich auf das selbst in Großbritannien vernachlässigte Bier. Aus manchem Hobbybrauer ist ein Großbrauer geworden. "Viele Deutsche sagen, amerikanisches Bier sei schwach und geschmacksarm. Doch die Hobbybrauer aus den USA sind gut", sagt Wachno. "Diese Tatsache verletzt den Stolz mancher deutscher Brauer. Es ist eine Demütigung, wenn Ungelernte besseres Bier brauen als ausgebildete deutsche Brauer mit 40 Jahren Berufserfahrung."

Alexander Himburg möchte mit seinem Braukunstkeller in diesem Jahr expandieren. Er wirkt sehr euphorisch. Aber könnten ihm nicht große Brauereien das Geschäft vermasseln, indem sie die Kleinen imitieren? "Nein. Bei den Großen geht es um Marketing, Preis und Distribution. Da sind die gut", sagt er. "Doch bei uns geht es um Geschmack."