Nach Corona:Wie schlimm ist der Personalmangel in der Gastronomie?

Bedienung

Bleiben oder gehen? Weil Kellnerinnen und Kellner den Umgang mit den Kunden gut kennen und sie zeitlich flexibel sind, finden sie oft anderswo einen Job.

(Foto: Caroline Seidel/dpa)

Dem Gastgewerbe sind in der Pandemie zahlreiche Mitarbeiter abhanden gekommen. Das liegt vor allem an der unsicheren Perspektive, aber nicht nur.

Von Sonja Salzburger

Monatelang mussten die Menschen dank Corona-Lockdown selbst kochen oder lauwarmes Essen aus Pappschachteln zu sich nehmen. Nun freuen sich viele, endlich wieder regelmäßig auswärts Essen gehen zu können. Doch oft stellen sie fest: Das Lieblingsrestaurant hat kürzere Öffnungszeiten als früher oder ist neuerdings ausgerechnet am Sonntag geschlossen. Der Grund: Vielen Betrieben sind die Mitarbeiter abhanden gekommen. Die Kellnerinnen und Köche haben sich nach monatelanger Kurzarbeit und unsicheren Aussichten nach neuen Jobs umgeschaut - und sind fündig geworden. Weil sie kundenorientiert und zeitlich flexibel sind, werden sie anderswo gerne genommen, beispielsweise im Supermarkt.

Nach einer Umfrage des Hotels- und Gaststättenverbandes (Dehoga) klagen etwa 80 Prozent der Unternehmen in der Branche über Fachkräftemangel. "Es ist eine Riesenherausforderung für die Betriebe, geeignete Mitarbeiter zu finden", sagt Guido Zöllick, Präsident des Dehoga-Bundesverbandes. Wegen des Personalmangels haben demnach mehr als die Hälfte der Wirte ihre Speisekarte verändert (56,1 Prozent) oder zusätzliche Ruhetage eingeführt (51,9 Prozent). Zudem stellen viele Betriebe nun auch mehr un- und angelernte Kräfte ein (43,7 Prozent) und haben ihre Arbeitszeitmodelle angepasst (37,8 Prozent). 54,1 Prozent gaben zudem an, dass sie aufgrund des Personalmangels nun mehr Lohn zahlen würden.

Ein Mindestlohn von zwölf Euro bereitet vielen Gastbetrieben Sorge

Allzu üppig dürfte die Bezahlung in den meisten Betrieben aber dennoch nicht ausfallen. Bei der Befragung kam auch heraus, dass viele Unternehmer aus dem Gastgewerbe eine Erhöhung des Mindestlohns auf zwölf Euro "mit größter Sorge" sehen. Dies entspräche bei einer Vollzeitstelle ungefähr einem Bruttoeinkommen von gut 2000 Euro. Zum Vergleich: Das Tarifgehalt einer ungelernten Hilfskraft in der Gastronomie liegt derzeit zwischen mindestens 1610 Euro in Brandenburg und 1862 Euro in Hessen. Wie viele Betriebe Tarifbindung haben, unterscheidet sich regional. Die Mehrzahl der Betriebe orientiert sich laut Dehoga jedoch an Tarifverträgen.

Nach Angaben des Hotels und Gaststättenverbandes würde ein Mindestlohn von zwölf Euro das gesamte Lohngefüge beeinflussen und "eine enorme Lohnspirale nach oben erzeugen". Bei mehr als der Hälfte der befragten Unternehmen käme es demnach zu Personalkostensteigerungen von 15 Prozent und mehr.

Es gibt aber auch Stimmen aus der Branche, die sich für eine deutlich bessere Bezahlung aussprechen, etwa Motel-One-Gründer Dieter Müller. Im Interview mit dem Magazin Wirtschaftswoche bezeichnete er einen Mindestlohn von zwölf Euro die Stunde als "richtigen Weg".

Zur SZ-Startseite

Lesen Sie mehr zum Thema

Süddeutsche Zeitung
  • Twitter-Seite der SZ
  • Facebook-Seite der SZ
  • Instagram-Seite der SZ
  • Mediadaten
  • Newsletter
  • Eilmeldungen
  • RSS
  • Apps
  • Jobs
  • Datenschutz
  • Kontakt und Impressum
  • AGB