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Essay:Wir haben keine Ahnung, was wir essen

Die Mischung macht's:Sekundäre Pflanzenstoffe schützen den Körper

Die Vielfalt, die wir in den Supermärkten zu sehen glauben, ist in Wirklichkeit gar keine.

(Foto: Monique Wüstenhagen/dpa)

Die Folge: Langweiliges Einheitsessen, das unser kulinarisches Erbe und lokale Märkte zerstört. Der Wert des Essens muss endlich neu definiert werden.

Der Gang in einen gewöhnlichen Supermarkt beginnt in der Abteilung für Obst und Gemüse, so ist das üblich. Frische Äpfel, Salate und Tropenfrüchte strahlen Gesundheit aus. Wer seinen Einkauf beim Gemüse beginnt, durchschreitet die übrigen Bereiche des Geschäfts mit dem Gefühl, sich etwas Gutes zu tun. Es wird dann wahrscheinlicher, dass der Kunde sich von den übrigen 25 000 Produkten eines durchschnittlichen Supermarkts noch etwas mehr gönnt. Gerade von jenen Dingen, die als ungesund gelten.

Sehr wahrscheinlich liegen dann bereits Tomaten im Einkaufswagen. Zehn Kilogramm Tomaten verbraucht jeder Einwohner durchschnittlich pro Jahr. Das macht die frische Tomate zum beliebtesten Gemüse in Deutschland, mit Abstand, gefolgt von Möhren, Gurken und Zwiebeln. Das ist sie noch nicht lange. Erst um die Wende zum 20. Jahrhundert wurde die Tomate nach und nach in Deutschland als Lebensmittel bekannt. Heute ist die Tomate mehr als nur ein beliebtes Gemüse. Sie ist das Symbol einer großen Illusion.

Was Menschen heute in Supermärkten kaufen, in denen es kaum noch saisonale Ausnahmen gibt, ist nur noch die Idee einer Tomate. Irgendwo auf dem Weg von Mittel- und Südamerika zu den Tellern auf der Nordhalbkugel scheint jemand beim Züchten vergessen zu haben, dass diese Kulturpflanze auch nach etwas schmecken sollte, anstatt nur gleichmäßig knallrot zu sein. Übrig geblieben ist eine industrialisierte Einheits-Strauchtomate, unreif geerntet in den gigantischen Gewächshäusern von Almería an der spanischen Mittelmeerküste, deren weiße Plastikdächer noch auf Satellitenfotos zu erkennen sind und unter denen Tomatenpflanzen in Nährlösung hängen.

Die Produktvielfalt hierzulande ist in Wahrheit gar keine

Die selbstverständliche Anwendung marktwirtschaftlicher Prinzipien auf die weltweite Lebensmittelwirtschaft hat eine Konformität zur Folge, die das kulinarische Erbe ganzer Kulturen unterwirft. Supermärkte suggerieren Vielfalt, mancher ist überfordert von den Zehntausenden ständig neu erfundenen und beworbenen Kunstprodukten. Diese Produktvielfalt aber ist nur eine vermeintliche.

Die frischen Waren sind es, die den ganzen Irrsinn der globalisierten Lebensmittelwirtschaft demonstrieren. Es mag mehr als 5000 Kartoffelsorten geben, in deutschen Supermärkten stehen regelmäßig nur fünf. Wer auf einem Markt in Südosteuropa mal eine Aubergine gekauft und sie zubereitet hat, wird sich über das Aroma der plastikähnlichen Exemplare in seinen Geschäften zu Hause wundern. Einheitstomaten, Erdbeeren im Winter, tropische Früchte während des ganzen Jahres, Biokarotten vom anderen Ende der Welt, neuseeländische Hybrid-Äpfel, die nicht mehr braun werden, absurd billiger Tiefkühlfisch aus indonesischen Aquakulturen, geschmackloses Hühnerfleisch, vieles mehr: Der inhärente Anspruch auf ständige Verfügbarkeit hat eine Ernährungskultur befördert, in der unter dem Deckmantel der Vielfalt der Sinn für und das Wissen um Produktqualitäten verloren geht oder schon verschwunden ist. Das ist zunehmend gefährlich, nicht nur in kulturhistorischer Hinsicht.

Hilfe, woher stammt der Fisch auf meinem Teller?

An dieser Stelle hilft es, den "Schleier des Nichtwissens" zu bemühen, ein zentrales Element der Gerechtigkeitstheorie von John Rawls. Der amerikanische Philosoph beschreibt damit einen fiktiven Urzustand, in dem alle Menschen gleich sind: Sie können zwar über die künftige Ordnung einer Gesellschaft entscheiden, wissen aber nicht, welchen Platz sie in dieser Ordnung einnehmen werden. Sie treffen eine Wahl, die konkreten Folgen ihres Handelns für sie selbst bleiben aber hinter einem Vorhang, dem Schleier, verborgen.

Übertragen auf Entscheidungssituationen von Konsumenten heißt das: Wenn sie einkaufen, werden sie Teil eines komplexen Systems, in dem sie die Folgen ihres Handelns für sich und die anderen Elemente dieses Systems niemals in letzter Konsequenz abschätzen können. Wer ein abgepacktes Fischfilet kauft, weiß nicht um die konkreten Auswirkungen auf die eigene Gesundheit. Er weiß nicht, woher genau der Fisch stammt, wie viel Plastik- und Schadstoffrückstände er enthält, wer ihn gefangen, verarbeitet und transportiert hat, wie viele Menschen mit welchen Beiträgen an der Wertschöpfungskette teilnehmen. Einzig, dass es solch konkrete Folgen gibt und die eigene Konsumentscheidung das Leben unbekannter Menschen beeinflusst, ist von vornherein sicher.

Ein schlecht informierter Kunde lässt sich leichter ausnutzen

Je weniger aber ein Konsument weiß, je weniger er bereit ist, sich mit diesen Folgen auseinanderzusetzen, desto weniger kann er sie beeinflussen. Ein schlecht informierter Kunde ist leichter auszunutzen. Auswirkungen seines Konsums lassen sich leichter vor ihm verstecken. Wer das potenzielle Wissen um die Bedingungen industrieller Züchtung von Hühnern ausblendet oder zumindest nicht in seine Entscheidungen mit einbezieht, neigt eher zu einem Verhalten, das er selbst unmoralisch findet. Genauso wird jemand, der nicht über ausreichendes kulinarisches Wissen verfügt, tendenziell die angesprochene Standardisierung von Lebensmitteln befördern. Wenn fast ausschließlich der Preis das entscheidende Kriterium für einen Kauf ist, nicht aber die objektive Qualität etwa einer Tomate, eines Stücks Fleisch oder eines Apfels, wird die Gleichförmigkeit frischer Lebensmittel befördert.

Um einem Einwand gleich zu begegnen: Das Bekenntnis zum verantwortungsvollen Konsum ist nicht abhängig von der Frage nach dem Kontostand; es hängt ab vom kulinarischen Wissen und der Bereitschaft, es anzuwenden. Frei nach dem Moralphilosophen David Gauthier: Ein Mensch kann nur dann den Vorteil moralischen Handelns erkennen, wenn er auch die "Problemstruktur seiner Entscheidung" kennt. In diesem Fall: Wenn er also mehr weiß über die Folgen seines Einkaufs.

Die Auswirkungen sind nicht mehr zu verkraften

Wie weit sich der Durchschnitt der Gesellschaft von diesen Ansprüchen entfernt bewegt, ist zu beobachten: am Erfolg der Bäckereiketten, die standardisierte Aufbackware vertreiben, am Aussterben unabhängiger Metzger, am unbestreitbaren Erfolg von Gemüse- und Obstsorten aus Hybridsaatgut, die eine ursprüngliche Vielfalt auf wenige, industriell definierte und verwaltete Standards reduziert haben, mit dem Ziel maximaler Kosteneffizienz.

Das allein wäre noch zu verkraften. Die Folgen am anderen Ende der Wertschöpfungskette sind es schon lange nicht mehr. Ein Großteil der genetischen Vielfalt von Schweinen, Rindern und Geflügel ist bereits unwiederbringlich verloren. Die zunehmende Konzentration von Zuchtkonzernen in Oligopolen hat dazu geführt, dass ein einzelner Hahn heute bis zu 28 Millionen genetische Nachkommen hat. Mit Blick auf Rinder und Schweine haben Millionen Tiere eine "effektive Populationsgröße", wie Genetiker es nennen, von vielleicht hundert Tieren. Nur noch vier Konzerne züchten überhaupt Industrie-Geflügel, reduziert auf gerade einmal zwei Dutzend Brutlinien. Wer in einem deutschen Supermarkt Hühner- oder Putenfleisch kauft, erhält stets die exakt gleichen, faden Sorten.

Und wer in Westafrika Geflügel züchten und davon leben möchte, kann das im Zweifel nicht mehr - weil verpackte Fleischstücke aus Deutschland so viel billiger sind, dass er nicht mit ihnen konkurrieren kann. Wer in Rumänien Gemüse anbaut, hat die Wahl: Kauft er jedes Jahr neue Samen bei den immer gleichen Anbietern und erhält damit die Chance, für Märkte in anderen Ländern zu produzieren - oder beschränkt er sich auf weitgehende Subsistenzwirtschaft ohne Zugang zu größeren Märkten, dann aber auch ohne wirklich mit importierten Waren konkurrieren zu können. Ein Fischzüchter, der in Indonesien Tilapia in Aquakultur hält, verdient von den zehn Euro pro Kilogramm, den ein solcher Fisch in der Kühltheke eines deutschen Supermarkts erzielt, vielleicht zehn Cent.

Wenige Konzerne kontrollieren große Teile der Wertschöpfungskette

Was einst eine Kreislaufwirtschaft auf Farmen war, ist heute eine weltweite industrielle Wertschöpfungskette, mit allen bekannten negativen Folgen für Böden, Wasser, den Tierschutz und das Klima. Wenige Konzerne kontrollieren große Teile dieser Wertschöpfungskette. Inwiefern sie ihre Marktmacht gegenüber den Produzenten missbrauchen, ist sehr selten Gegenstand kartellrechtlicher Untersuchungen. Weltweit arbeiten schätzungsweise mehr als eine Milliarde Landwirte in 450 Millionen meist kleinen Betrieben, die zumindest nicht effektiv gegen diese Marktmacht von Saatgut- und Düngemittelkonzernen vorgehen könnten.

Und nun?

Man wird diese Entwicklung nicht zurückdrehen können. Die Internationalisierung, die Standardisierung der Lebensmittelwirtschaft verschwindet nicht wieder. Die Geflügelzucht wird nie wieder flächendeckend so sein, wie sie die Bauernhofromantik des Freilichtmuseums zeigt. Das rasante Wachstum der Weltbevölkerung wird eine weitere Intensivierung der Landwirtschaft zur Folge haben. Das mag beklagenswert sein, doch es ist ausweglos.

Was sich aber ändern kann, ja, ändern muss, ist das Bewusstsein um die eigene Verantwortung als Konsument. Das bedeutet keineswegs, dass ein jeder Vegetarier werden sollte und nur noch beim Bio-Bauern einkaufen darf, um die Welt zu retten. Es bedeutet aber, ein Stück der Souveränität zurückzugewinnen, die Konsumenten in der Theorie haben: Ihre Nachfrage bestimmt, was es zu kaufen gibt.

Die Bereitschaft, sich fernab oberflächlicher Kochbücher und Trends wirklich mit der Kultur des Essens und der Qualität von Produkten auseinanderzusetzen, führt zu klügerem, zu verantwortungsvollerem Konsum. Das verlangt nach einer grundlegenden Offenheit und danach, die eigenen Vorlieben infrage zu stellen. Im besten Fall erledigen sich dann viele Probleme von selbst, die industrialisierte Ernährung mit sich bringt, wenn eine Vorstellung von Qualität gedeiht. Eine kulinarische Erziehung, theoretisch wie praktisch, in der Schule könnte dafür die Basis schaffen.

Den Stellenwert des Essens neu zu definieren, ist nicht nobel oder elitär, es ist nur vernünftig. Eine reiche Gesellschaft kann sich das leisten: Zuerst kommt die Moral, dann kommt das Fressen.

© SZ vom 06.02.2016/vit
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