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Ernährung:Sorbet, Granité und Milcheis selbst machen

Fribourg (dpa/tmn) - Schoko mit Chili und Pfirsich mit Lavendel: Das sind die offiziellen Geschmacksneuheiten der Eis-Saison 2014. Wer es anders oder weniger exotisch mag, macht sein Eis einfach selbst. In kleinen Mengen gelingt das auch ohne aufwendige Technik.

In deutschen Eisdielen geht es seit einigen Jahren immer exotischer zu: "Karamell mit Fleur de Sel", liest man da an den Theken, oder auch "Büffelmilcheis mit Balsamico". An solch ausgefallene oder aber an klassische Eissorten können sich Verbraucher auch selbst heranwagen.

"Eis selber zu machen, ist keine Hexerei, aber man braucht etwas Geduld", erklärt Christina Richon, Kochbuchautorin aus Givisiez bei Fribourg in der Schweiz. Am besten jedoch steigen Hobbyköche einfach ein - mit einem Fruchtjoghurt im Tiefkühlfach. Dieses Eis rührt man mit Naturjoghurt, pürierten Früchten und etwas Puderzucker an. Pürierte Früchte oder Fruchtsäfte können aber auch pur in eine kleine Form, etwa eine Mini-Guglhupfform, gegeben und eingefroren werden. Nach etwa einer halben Stunde steckt man in die angefrorene Masse einen Holzstiel oder Löffel, so dass ein Eis am Stiel entsteht.

"Für den Einstieg sind auch Granités gut geeignet", empfiehlt der Foodblogger Robert Kneschke, der die Seite www.eis-machen.de betreibt. Dafür werden Früchte püriert und mit Puderzucker und Fruchtsaft gemischt. Ist die Masse fest durchgefroren, wird mit einem Löffel die oberste Schicht des Eisklumpens abgeschabt und in einer vorgekühlten Schale serviert, zusammen mit frischen Früchten.

Bei einem Granité sind die festen Eisklumpen typisch - bei allen anderen Sorten sind Eiskristalle nicht gefragt. Daher ist es sinnvoll, sich eine Eismaschine anzuschaffen, wenn man öfter selber Eis herstellen möchte.

Zunächst muss die Eismasse hergestellt werden. Ein Sorbet wird aus Zucker, Fruchtsaft, Fruchtmark, Wasser, Wein oder anderem Alkohol wie Likör zusammengerührt. Alkohol allerdings bewirkt, dass das Eis länger zum Gefrieren braucht. "Zucker sorgt unter anderem für die Cremigkeit", ergänzt Marion Schmid, Inhaberin einer Eisdiele in Berlin.

Zuckerkristalle sind Eisproduzenten jedoch ebenso wenig willkommen wie Eiskristalle. Daher sollte sehr feiner oder Puderzucker verwendet werden. Alternativ kann der Zucker mit Wasser oder Fruchtsaft zu Sirup gekocht werden, rät Richon.

Für Milchspeiseeis wird Milch oder Sahne verwendet, meist sogar beides. Auch kommt Eigelb in ein Milcheis, als natürliches Bindemittel. Das Eiweiß kann Schmid zufolge mit Zucker zu Baiser verarbeitet und später zum fertigen Eis gereicht werden.

Beim Mischen von Milch und Ei braucht es ein wenig Übung: Wie Richon bei ihrem Rezept für Vanilleeis angibt, wird Eigelb mit Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrührt. Die Sahnemilch, die vorab mit dem Mark einer Vanilleschote und der Schote aufgekocht wurde, kommt dazu und wird über einem heißen Wasserbad - die Schüssel steht in einem Topf mit leicht köchelndem Wasser - etwa zehn Minuten schaumig aufgeschlagen.

Am Eisklassiker mit Vanille können Hobby-Eismacher ein wenig üben. "Man kann Tonkabohne statt Vanilleschote nehmen", rät Richon. "Für das gewisse Etwas sorgt ein frisches Lorbeerblatt im Vanilleeis, da die ätherischen Öle des Lorbeers das Vanillearoma subtil hervorheben." Auch andere Kräuter und Gewürze geben Eis eine besondere Note, etwa Pfefferminze, Basilikum, Holunder, Zimt oder Kardamom. "Erdbeeren oder Himbeeren kann man auch mit Zitronenmelisse Pep geben", rät Schmid. Ein wenig Experimentierlust hier, etwas Übung dort - so wird die eigene Küche nach und nach zur Eisdiele.

Literatur:

- Marion Schmid/Simon Vollmeyer: Einfach Eis machen aus natürlichen Zutaten, Edition Styria, 176 Seiten, 24,99 Euro, ISBN-13: 978-3-99011-059-1

- Christina Richon: Eis und Sorbets selbst gemacht, GU, 128 Seiten, 9,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-3782-1