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Erfolgsrezept Coffee-to-go:Die Frappuccino-Queen

In diesen Tagen erscheint trotzdem ein Buch von ihr. "Keine große Sache" heißt es hanseatisch untertrieben, und darin beschreibt sie, wie sie ihren (amerikanischen) Traum vom eigenen Coffee Shop verwirklichte - und dabei zur Unternehmerin wurde.

Zum Glück ist das Buch nur zu einem ganz kleinen Teil ein Leitfaden zur Selbständigkeit. Der größere befasst sich mit den Anfängen, und das liest man einfach gern: Vanessa Kullmann in New York, wie sie als Praktikantin und später Assistentin morgens Kaffee für ihre Vorgesetzten holt: Triple Grande Latte, Tall Cappuccino, Grande Skim Latte, Grande Hazelnut Latte.

Wie stolz sie ist, irgendwann diese Bestellung ohne Fehler herunterzuschnurren wie ein Profi-Kaffeeholer. Wie begeistert sie von der Atmosphäre im Coffee Shop ist, von den Scherzen des Teams hinterm Tresen, von der Unkompliziertheit eines solchen Gastronomiebetriebs, in dem sie keine sozialen Unterschiede ausmachen kann.

Niemand gibt einem das Gefühl, es wäre besser, den Platz schnell zu räumen, wie es in New York sonst üblich ist. Nicht einmal den Obdachlosen sagt man: "Das ist kein Bahnhof hier." Stattdessen können sie sich ein Glas Wasser nehmen.

Die Nächte im Keller der Eltern

Morgen für Morgen, wenn sie die Kaffees holt, studiert sie den Ablauf im Coffee Shop, und Morgen für Morgen wird der Wunsch größer, es mit einem eigenen Geschäft in Deutschland zu probieren. Sie fährt nach Seattle, in die Geburtsstadt der Coffee Shops und von "Starbucks", auf ein dreitägiges Kaffee-Seminar. 500 Dollar kostet der Trip, es ist die erste Investition, die Vanessa Kullmann in ihre zukünftige Firma steckt.

Zurück in Hamburg mietet sie eine ehemalige Apotheke in den Colonnaden an, lässt nächtelang im Keller ihrer Eltern Espresso durch ihre neue, teure Maschine laufen, hat vom vielen Testen eine schwarze Zunge und schläft nicht (auch aufgrund der etlichen probierten Kaffees), bis sie mit dem Ergebnis zufrieden ist: "Espresso muss wie Sirup laufen und wie Honig aussehen."

Die Crema, die cremige Haube auf dem schwarzen Espresso, muss einen einheitlichen Karamellton haben, ohne helle Flecken oder dunkelbraune Stellen, und der Zucker muss einige Sekunden darauf liegen bleiben. So ein Espresso schmeckt dann auch ohne Zucker, denn er ist nicht bitter.

Durchs endlose Probieren im Keller ihrer Eltern ist Vanessa Kullmann zur Kaffee-Fetischistin geworden. Vielen Dingen gegenüber kann sie nachsichtig sein, schlechter Milchkaffee aber macht sie krank. Zu Hause, wo sie keine große Maschine hat, trinkt sie deshalb deutschen Bohnenkaffee. Eine italienische Espresso-Kanne käme ihr nicht auf den Herd, der Kaffee daraus taugt für sie nicht als Basis für einen anständigen Milchkaffee.

Schwarze Zunge, kein Schlaf

Die Milch dafür, auch das hat sie in den nächtlichen Stunden im Keller gelernt, darf nicht zu stark erhitzt werden, denn dann verbrennt der Milchzucker und die Milch verliert ihre Süße. Und zu heftige Bewegungen des Gefäßes am Dampfhahn bringen nur Blasen, die zerplatzen, und nicht die sahnige Konsistenz, die dafür sorgt, dass man den Milchschaum so schön löffeln kann - übrigens eine rein deutsche Angewohnheit. "In New York gibt es nur Holzstäbchen zum Umrühren, kein Mensch löffelt dort den Milchschaum vom Kaffee herunter." Wieder die Eile, wahrscheinlich.

Die fünf Kellner, die am ersten Tag in Vanessa Kullmanns Balzac-Shop arbeiten, sind alle durch die unerbittliche Kaffee-Herstellungs-Schule der Chefin gegangen: schwarze Zunge, kein Schlaf. Denn Kullmann will nicht weniger als den besten Kaffee der Stadt und den besten Milchschaum der Stadt servieren. Weitere Vorhaben: Immer gut gelaunt sollen die Kellner sein. Vor allem aber einfühlsam: Sie sollen merken, welcher Gast sprechen möchte und welcher nicht; welcher Gast hören möchte: "Wie immer?" Und welcher Gast nie wieder kommen würde, wenn er hören würde: "Wie immer?"

Im dritten Teil: Der Test-Besuch bei Balzac.

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