Süddeutsche Zeitung

"Backen macht Freude" von Dr. Oetker:85 Jahre deutsche Küchengeschichte

Krieg, Wirtschaftswunder, Finanzkrise: Seit 1930 erscheint "Backen macht Freude" im Oetker-Verlag. Der Kuchen ist heute kleiner - und der Verlag muss schließen.

Von Elisabeth Dostert, Bielefeld

Die Zutaten: 250 g Butter, 350 g Zucker, 1 Päckchen Dr. Oetker's Vanillinzucker, 2 - 4 Eier, 500 g Weizenmehl, 1 Päckchen Dr. Oetker's "Backin", 1/8 Liter Milch oder Rahm.. Insgesamt elf Zeilen nimmt das Rezept für den nahrhaften Schokoladenkuchen ein, das der Bielefelder Nährmittelfabrikant Oetker 1930 in seinem erstmals veröffentlichen Titel "Backen macht Freude" druckt. "Für die Hausfrau von Dr. August Oetker." Hauptsache, der Firmenname taucht oft genug auf.

Die Absicht ist klar. Das Buch soll den Absatz der eigenen Produkte fördern. Knapp drei Jahrzehnte zuvor hatte der Apotheker August Oetker begonnen, sein Backpulver an Bielefelder Hausfrauen zu verkaufen. Schon wenige Jahre nach der Gründung 1891 beglückt er die Hausfrau mit eigenen Heften. 1911 erscheint das Schulkochbuch. Auch das gibt es wie den Titel "Backen macht Freude" bis heute.

Aus dem Heft für 20 Pfennig, 95 Seiten und weichem Deckel ist inzwischen ein Wälzer für 19,99 Euro mit fast 400 Seiten, Hardcover, geworden, ein Standardwerk in deutschen Haushalten. Generationen von Frauen lernten damit Backen. Mehr als 26 Millionen Exemplare wurden seit 1930 verkauft, sagt Annelore Strullkötter, 61. Seit fast einem Vierteljahrhundert arbeitet sie für den Dr. Oetker Verlag, in dem der Titel erscheint. "Kein anderes Backbuch hat sich öfters verkauft."

Unter dem Vorwort steht immer noch der Name Dr. August Oetker

Es ist nicht bloß ein Backbuch, es ist ein Dokument des gesellschaftlichen Wandels. Es zeigt, wie sich Ernährungsgewohnheiten und Lebenswelten verändern, wie der technische Fortschritt in der Küche Einzug hielt. Fresswellen, Reisetrends, Gesundheitswellen, selbst der demografische Wandel von der Großfamilie bis zum Singlehaushalt beeinflussen Rezepte und Buch - und die Zeiten von Krieg und Not. Im Vorwort der ersten Ausgabe dankt der Herr Apotheker "den vielen Hausfrauen" für die "Einsendung von Rezepten und zahlreiche Anregungen".

In Zeiten, in denen noch nicht einmal jeder Haushalt ein Telefon besitzt und Jahrzehnte vor Facebook und Twitter, sucht die Firma den Kontakt zu ihren Kundinnen. Oetker weiß, wie Marketing geht, auch wenn das damals nicht so heißt. Unter dem Vorwort steht der Name Dr. August Oetker. Maschinell erstellt, der Firmengründer ist 1930 schon tot. Aber ein Doktortitel macht Eindruck.

In den 30er und 40er Jahren stützt Oetker die Nationalsozialsten und pflegt deren Familienbild. Das Sagen in der Firma hat damals Richard Kaselowsky, SS-Gruppenführer und Mitglied im "Freundeskreis Reichsführer SS". Er hatte 1919 die Witwe des im Ersten Weltkrieg gefallenen Sohnes des Firmengründers geheiratet. 1937 druckt Oetker drei Millionen Exemplare des Hefts "Backen macht Freude auch mit wenig Fett und Eiern." Hauswirtschaftliche Verbände animieren Frauen, Männern und Söhnen Selbstgebackenes an die Front zu schicken.

Den Jahren der Not folgt das Wirtschaftswunder. "Nach dem Krieg hat meine Mutter den Marmorkuchen in der Vier-Pfund-Form gebacken", erzählt Strullkötter. "Und der war nicht für zwei Wochen gedacht." Frauke Hagemann, Ökotrophologin, steht in der Versuchsküche in Bielefeld. Sie hat gebacken. Der Marmorkuchen, der in der ersten Ausgabe noch unter Schokoladenkuchen läuft, nach dem Rezept von 1930 füllt den Teller fast bis zum Rand, er ist mit Butter gebacken.

Der Kuchen nach dem Rezept von 2014 - mit Margarine und weniger Mehl - ist kleiner, aber immer noch größer als das Ergebnis der Backmischung. Für die Muffins aus der Backmischung hat Hagemann Speiseöl genommen. In der Versuchsküche wird bis heute jedes Rezept geprüft, bevor es in die eine neue Auflage von "Backen macht Freude" aufgenommen wird. "Es ist gar nicht so einfach, so ein Buch zu machen", sagt Strullkötter. "Die Rezepte müssen gelingsicher sein." Heißt einfach.

Strullkötter hat ein genaues Bild ihrer Leserinnen. "Unsere Kernkundin war immer Lieschen Müller. Das meinen wir sehr liebevoll. Früher war Frau Lieschen Müller ausschließlich Hausfrau, heute vielleicht nur noch in Teilen der Woche, sie hat Familie, ein, zwei Kinder, lebt eher auf dem Land oder in mittelgroßen Städten als im Zentrum von Berlin oder München", so Strullkötter: "Irgendwie sind wir doch alle ein bisschen Lieschen Müller."

In den 60er-Jahren zieht die Technik in Küche und Ratgeber ein

In den 60er Jahren zieht die Technik in Küche und Backbuch ein. Es ist jetzt blau. Ein Preis steht nicht mehr im Buch. Es muss nicht mehr gespart werden. Dafür erläutert Oetker ausführlich die Vorzüge der neuen Küchenmaschinen: die Alexanderwerke, Bosch, Starmix, Bauknecht. Die Rezepte sind nun in zwei Spalten aufgeschrieben - in der einen die Zutaten, in der anderen die Zubereitung. Die Temperaturangaben sind jetzt präziser: 175 bis 195 Grad, statt schwache Mittelhitze. In fast allen Küchen stehen jetzt Elektro- oder Gasherde.

"Wir haben nie Trends gesetzt, aber wir haben sie früh und schnell aufgenommen und variiert", sagt Strullkötter: "Wir waren immer der Seismograf." Der Fresswelle folgt irgendwann die Reisewelle. Auf ihren Reisen in immer weiter entfernte Länder bringen die Deutschen neue kulinarische Eindrücke mit. Was sie in der Ferne gegessen haben, wollen sie Zuhause nachbacken. Brownies, wie sie sie in der Magnolia Bakery in New York gegessen haben oder Macarons, wie sie sie in der Konditorei Pierre Herme in Paris gekauft haben. Die Rezepte liefert ihnen Oetker. Manche Trends werden in eigenen Büchern ausgearbeitet: Modetorten, kalte Torten, Kuchen ohne zu backen, Sweets for Teenies, Blechkuchen. Etwa 40 Titel allein rund ums Backen hat der Verlag im Programm.

Ein Diätbuch hat er nie gemacht. "Das passt nicht zu uns", sagt die Geschäftsführerin: "Es soll ja schmecken. Und man muss nicht jeden Tag Kuchen essen." Aber natürlich sind die Rezepte schlanker geworden, weniger Fett, weniger Zucker. Sie haben lange darüber diskutiert, ob sie Kalorien angeben. Die gibt es seit etwa 2002. "Es gab eine Torte, die brachte es auf 20 000 Kalorien. Wir machen die Angaben pro Stück." Ein Stück Marmorkuchen hat 190 Kilokalorien. So steht es in der Ausgabe von 2014, es ist die jüngste und zwölfte. Wie viele Auflagen bis jetzt erschienen sind, weiß niemand so recht.

Unter jedem Rezept stehen heute auch Angaben zu Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett und Broteinheiten. Das Marmorkuchen-Rezept nimmt jetzt eine ganze Seite ein, gegliedert in drei Spalten und sechs Zubereitungsschritte. Rechts ein ganzseitiges Foto des leicht bepuderten Backwerks.

"Wir probieren auch Varianten aus", sagt Silja Meyer, 42, sie leitet die Versuchsküche. Die Kunden rufen heute unseren Verbraucherservice an oder schicken eine E-Mail. Frauke Hagemann und ihre Kolleginnen wollen für jede Frage gewappnet sein. Kann man den Quark durch Frischkäse ersetzen? Geht Honig statt Zucker? "Es gibt mehr Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder solche, die aus religiösen Gründen bestimmte Zutaten meiden", sagt Meyer. Marmorkuchen glutenfrei, Käsesahne lactosefrei, Torten ohne Alkohol.

1912 Neuerscheinungen

über "Essen und Trinken" kamen 2014 gedruckt auf den Markt. Hinzu kommen 604 E-Books, geht aus dem Verzeichnis lieferbarer Bücher hervor. Das waren deutlich mehr Titel als im Vorjahr. Besonders gut verkaufen sich Themenkochbücher; auf sie entfallen gut 40 Prozent der Erlöse in der Warengruppe "Essen und Trinken". Absolute Zahlen nennt der Börsenverein des Deutschen Buchhandels nicht. Backbücher hatten einen Anteil von 12,5 Prozent.

Die Leute melden sich, wenn etwas schief gegangen ist. Die Butter gerinnt oder der Kuchen nicht aufgeht. "Meistens sind es Anwenderfehler", sagt Meyer. "Backen ist Chemie und Präzision. Da muss man sich anders als beim Kochen genau an das Rezept halten." "Wir müssen heute viel mehr erklären, weil es die jüngere Generation nicht mehr von ihren Eltern oder in der Schule lernt", sagt Meyer. Was ist Kuvertüre? Welche Mehlsorten gibt es?

Lieschen Müller ist heute online. Das erschwert das Geschäft mit Gedrucktem

"Im Zweifelsfall schreiben wir Schattenmorellen Schrägstrich Sauerkirschen", sagt Strullkötter. Als die erste Auflage erschien, war Hauswirtschaft an vielen Schulen Unterrichtsfach. "Backen und Kochen lernte man so beiläufig von der Mutter." Auch deshalb gibt es schon seit den 60er Jahren das Grundbackbuch und seit Kurzem "einen exklusiven Pin-Code" für den Internetzugang und QR-Codes für kleine Videos auf der Oetker-Seite und auf Youtube. Da kann der Interessierte sehen, wie man Mandeln röstet oder Brötchen formt. So weit wollte Strullkötter mit "Backen macht Freude" nicht gehen.

Das Wort "Hausfrau" taucht schon lange nicht mehr im Vorwort auf. "Backen ist heute nicht mehr reine Frauensache", sagt Strullkötter. Aus der jüngsten Ausgabe ist nach vielen Jahrzehnten die Prinzregenten-Torte rausgeflogen. Andere Rezepte auch. Oetker musste Platz schaffen. Es gibt jetzt zum ersten Mal ein Kapitel Vegan Backen. Kleine Zitronengugelhupfe mit Mandeldrink statt Milch und Sonnenblumenöl statt Butter. Strullkötter verzieht das Gesicht. Ihr Ding ist das nicht.

"Wir haben die Rezepte immer selbst entwickelt"

Draußen im Gang stehen schon die Umzugskartons. Der Verlag mit zuletzt 15 Mitarbeitern schließt zum Jahresende. Das gesamte Programm mit rund 130 Titeln wird es aber weiter geben. Es wird langfristig an den ZS Verlag lizensiert. Für das Münchner Unternehmen schreiben Autoren wie Steffen Henssler oder Johann Lafer. Das jeweilige Konterfei ziert in vielen Fällen auch den Titel. "Wir haben nie einem Autor gesagt, schreib uns mal ein Buch. Wir haben die Rezepte immer selbst entwickelt", sagt Strullkötter. In Oetkers Werk "Backen macht Freude" sind bestenfalls mal Unterarme und Hände zu sehen, die Teig kneten oder Gelatineblätter in einen Topf versenken. Die Hauptrolle spielte "Lieschen Müller".

Doch das Lieschen hat der Verlag mit seinen Büchern in den vergangenen Jahren immer schlechter erreicht. Auch die Auflage von "Backen macht Freude" sinkt auf voraussichtlich unter 15 000 Stück in diesem Jahr. "Weltbild und der Bertelsmann-Buchclub waren sehr große Abnehmer. Da war unsere Kernkundin unterwegs", sagt Strullkötter. Der Klub wurde geschlossen und Weltbild geht es schlecht. "Der Verlag hatte deutliche Umsatzrückgänge", sagt Strullkötter.

Und Lieschen Müller ist heute online auf Seiten wie kochbar.de, backenmachtgluecklich.de oder chefkoch.de. Klassiker, "gelingsichere" Rezepte, die wirklich funktionieren, seien online gar nicht so leicht zu finden, sagt Strullkötter: "Eines der ersten Rezepte, die einem auf chefkoch.de angezeigt werden, wenn man Marmorkuchen eingibt, ist eine Variante mit Nougat. Mein Geschmack ist das nicht."

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Quelle:
SZ vom 12.12.2015/mahu
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