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Deutscher Mittelstand:Was macht eigentlich ... Udo Walter?

Patisserie Udo Walter

Süßes für die ganze Welt: Produktion in der Patisserie

(Foto: oh)

Der Mittelstand gilt als Rückgrat der deutschen Wirtschaft. Aber womit verdienen die Familienunternehmer eigentlich ihr Geld? Wir stellen einige von ihnen vor. Diesmal spricht Udo Walter, Mitinhaber der Patisserie Walter, über tiefgefrorene Desserts, Törtchen für die Fußball-WM und bewussten Konsum.

SZ: Herr Walter, was machen Sie eigentlich?

Udo Walter: Wir stellen Süßspeisen her und liefern sie tiefgefroren an Caterer und Hotellerie.

Haben Sie das gelernt?

Nein, ich bin Koch und Betriebswirt. Mein Bruder ist Koch und Konditormeister. Wir ergänzen uns. Konditoren nehmen alles sehr genau, jedes Gramm, jedes Grad. Das muss auch so sein bei einem Dessert. Bei Köchen kommt es auf zehn Gramm hin oder her nicht an, die folgen ihrem Bauchgefühl. Ich bin eher der Spinner, mein Bruder der Ruhige.

Wer hatte die Idee, die Firma zu gründen?

Mein Bruder Uwe. Als angestellter Konditor hätte er noch 30 Jahre arbeiten müssen, um seine Doppelhaushälfte abzuzahlen. Die Aussicht gefiel ihm nicht.

Gründen kann ganz schön schief gehen!

Ja. Ich bin auch keiner, der die Selbstständigkeit verherrlicht. Das ist ein harter Job. Meine Eltern hatten einen Gasthof in der Nähe von Kleinheubach. Die Arbeit stand immer im Vordergrund.

Wie groß kann die Patisserie Walter noch werden?

Unsere Kapazitäten reichen maximal für zehn Millionen Euro Umsatz. Ich habe zwar gerade Grund gekauft, aber eigentlich will ich nicht noch mehr Boden versiegeln als bislang. Es kann aber sein, dass ich in zehn Jahren ganz anders denke, wenn es gut für die Firma wäre. Wir hätten auch in der Vergangenheit schon expandieren können, wir hatten Angebote von Investoren, in Dubai, Damaskus oder Las Vegas zu produzieren. Las Vegas fand mein Bruder reizvoll.

Sie nicht?

Doch, irgendwie schon. Da hätten wir an einem Tag so viele Desserts verkaufen können wie in ganz Deutschland. Die Amerikaner wollen Süßes, aber zuckerfrei. Ich verstehe die Amerikaner nicht, jedenfalls nicht gut genug, um dort zu produzieren.

Die Firma

Patisserie Walter GmbH

  • Sitz: Kleinheubach
  • Gegründet: 1998 Uwe und Udo Walter
  • Umsatz: 7 Millionen Euro
  • Mitarbeiter: 70 (2014)
  • Branche: Patisserie

Was ist so schwer zu verstehen?

Wie man, wenn man schon 180 Kilogramm wiegt und zur Fortbewegung einen Rollator braucht, trotzdem jeden Tag noch literweise Cola trinken kann. Das verstehe ich nicht und alles, was ich nicht verstehe, mache ich nicht. Außerdem hätte Las Vegas bedeutet, dass ich viel vor Ort bin. Das wollte ich nicht. Meine Kinder sind noch klein, ich will sie aufwachsen sehen.

Ist Ihnen die Familie wichtiger als die Firma?

Unser höchstes Gut ist die GmbH, die muss ich schützen. Das ist mein Arbeitgeber. Davon leben unsere Familien und das nicht schlecht. Aber ich kann sie nicht in beliebigem Maße anzapfen, um meinen persönlichen Konsum zu finanzieren. Aber noch wichtiger als die Firma sind mir Familie und Gesundheit. Ich weiß, wann ich die Reißleine ziehen muss.

Wann denn?

Ich habe da meine eigene Kennzahl entwickelt. Wenn ich mehr als zwölf Wochen im Jahr unruhig schlafe, ziehe ich die Bremse. Wenn wir bauten, ging mir das so. Da bekomme ich Magenschmerzen, Gürtelrose und letztes Mal einen kreisrunden Haarausfall am Bart.

Ihnen fehlt es an Härte!

Na und? Ich stehe zu meinen femininen Seiten. Auch Unternehmer dürfen Gefühle zeigen. Es kommt nur selten vor, dass ich laut und aufbrausend werde, und wenn es mir auffällt, werde ich sofort ganz still und entschuldige mich. Da müsste ich manchmal drüber stehen.

Sie sagten, die Amerikaner essen gern süß. Gibt es ausgeprägte regionale Präferenzen?

Ja, aber die werden kleiner durch die Globalisierung. Aber es gibt sie noch. Und da wir Dienstleister sind, schauen wir uns immer die Esskultur an und interpretieren sie in unseren Desserts. Als wir den Auftrag für die Fußballweltmeisterschaft in Südafrika bekamen, ist mein Bruder erst einmal hingeflogen.

Welche Veranstaltung haben Sie bedient?

Alle, alle Caterer in allen Stadien. 400 000 Portionen.

Wie kommt ein Mittelständler aus Kleinheubach an so einen Auftrag?

Wir hatten schon die Desserts für die WM in Deutschland geliefert. Weil die Veranstaltung in Deutschland so gut lief, wollten die Caterer für Südafrika die gleichen Lieferanten, also auch uns.

Sind Sie auch bei der WM in Brasilien zum Zug gekommen?

Die Caterer wollten schon, aber es geht nicht wegen der Zölle. Jeder Bundesstaat Brasiliens hat eigene Zölle. Wenn wir von einem in einen anderen liefern würden, müssten wir Zölle zahlen. Das ist teuer. Die Ware wird ja tiefgefroren in Containern verschifft, dann geht es weiter mit Lkws . In Südafrika lagen die Dessert-Container vor Kapstadt und Durban. Jeder Tag war durchgeplant. Was zuerst gebraucht wurde, lag vorne im Container, damit man nicht jedes Mal den ganzen Container umräumen musste.

Klingt aus ökologischer Sicht ziemlich bedenklich, Desserts von Kleinheubach nach Südafrika zu liefern?

Das wäre es nur, wenn es einen Lieferanten vor Ort gegeben hätte, die solche Mengen in unserer Qualität liefern hätten können. Die gab es aber nicht. Außerdem ist die CO2-Bilanz eines Tiefkühlcontainers unschlagbar, besser als der Lkw-Transport. Fliegen geht gar nicht.