bedeckt München 19°

Bei uns in Buenos Aires:Nicht einfach nur Steak

Ojo de Bife, Bife de Chorizo, Asado, Peceto, Palomita: Fleisch ist nicht gleich Fleisch in Argentinien. Gut, dass es Metzger Hector gibt.

Von Christoph Gurk

Ein Jahr ist vergangen seit der Ankunft in Buenos Aires. Zeit genug, um zu lernen, wie man einen transkontinentalen Umzug organisiert, wo man wichtige Stempel in welcher argentinischen Amtsstube bekommt oder was es braucht, um sich auf einer verstopften sechsspurigen Straße in der Rushhour von links nach rechts zur nächsten Ausfahrt zu fädeln (viel Mut, Geduld und eine laute Hupe). Aber auch zwölf Monate im Land, viele Nachfragen und ausgiebige Internetrecherche konnten nichts daran ändern: Die Sache mit dem Fleisch ist und bleibt rätselhaft.

Um die Tragweite dieses Problems zu verstehen, muss man wissen, dass der Verzehr von Rind immer noch essenzieller Bestandteil argentinischer Nationalkultur ist. Weder Klima- noch Tierwohldebatten konnten daran etwas ändern, und um das Asado, das traditionelle Grillfest, kommt man nicht herum.

Wer nicht Vegetarier ist und gerne ansatzweise mitreden möchte, der sollte auch wissen, was da vor ihm auf dem Teller liegt. Spätestens hier wird es aber kompliziert. Denn es mag zwar ein verbreiteter Irrglaube sein, dass Eskimos besonders viele Wörter für Schnee haben; in Argentinien aber ist Fleisch tatsächlich nicht gleich Fleisch, und jeder noch so kleine Teil der Kuh hat einen anderen Namen. Es gibt Ojo de Bife genauso wie Bife de Lomo, Bife de Chorizo oder Bife Angosto. Dazu noch Asado, Tapa de Asado, Tira de Asado; Paleta, Peceto und Palomita; Entraña, Picaña und die Araña (zu Deutsch: Spinne), kaum größer als eine Handfläche und zu finden nur in der Wölbung des hinteren Hüftbeins.

Diese Liste ließe sich noch weiter fortsetzen, sie gilt allerdings nur für Buenos Aires. Andere Provinzen haben wieder andere Namen und Zuschnitte. Ein großes Durcheinander, das man als Ausländer mit unterdurchschnittlichem Fleischkonsum kaum durchdringen kann.

Zum Glück aber gibt es Hector. Seine Metzgerei hat nicht nur einen legendären Ruf, sondern auch mehrere alte Kühlschränke, groß wie Banktresore, mit laut brummenden Motoren. Hier bewahrt Hector ganze Rinderhälften auf, die er dann unter einem nachkolorierten Foto des Tangosängers Carlos Gardel frisch vor den Kunden zerlegt, während er über Fußball fachsimpelt. Mehr Argentinien-Klischee geht nicht, allein schon deshalb lohnt sich ein Besuch. Da macht es auch nichts, dass es das Stück Fleisch, für das man eigentlich gekommen ist, fast nie gibt. Ausverkauft. Schon reserviert. Noch nicht geliefert worden. Hector hat aber immer mögliche Alternativen parat. Deren Namen hat man dann zwar auch noch nie gehört, Hector erklärt aber gerne, wo genau die Stücke bei dem Rind sitzen, und gibt dann fast immer den gleichen Zubereitungstipp: Auf den Grill damit und auf keinen Fall zu lange durchbraten. Das machen nur unwissende Banausen. Und wer will schon zu denen gehören?

© SZ vom 14.08.2020
Zur SZ-Startseite