Bei uns in Bern: Tierisch gut

Die Schweizer legen Wert auf ihre traditionellen Fleischgerichte. So sehr, dass notfalls auch eine Taskforce gebildet wird, um die landestyprische Cervelat - eine Brühwurst aus Rindfleisch und Wustspeck - zu retten.

Für Fleischliebhaber ist Bern eine Art El Dorado - oder zumindest jene Orte in der Bundesstadt, wo die berühmte Berner Platte serviert wird. Siedfleisch, Rippli, geräucherter Speck, Markbeine, Zunge und natürlich: Zungenwurst. Alles auf einer großen Platte angerichtet, dazu Salzkartoffeln, Sauerkraut und Dörrbohnen. Auch sonst legt man in der Schweiz Wert auf fleischliche Genüsse. Zürcher Geschnetzeltes, Capuns, die welschen Saucissons, Hafechabis, suuri Lääberli, Bündnerfleisch, die Nationalwurst Cervelat: Auch wenn die Schweizer mit rund 50 Kilogramm pro Kopf im Jahr mengenmäßig nicht zu den Spitzenreitern beim Fleischkonsum zählen (die Deutschen übertrumpfen die Eidgenossen in diesem Punkt locker), achten sie ihre traditionellen tierischen Spezialitäten.

Und damit sie ihnen in gewohnter helvetischer Qualität erhalten bleiben, hat man Maßnahmen ergriffen. Fleischimporte etwa werden mit hohen Zöllen belegt, um die inländischen Produzenten zu schützen. Fleisch ist entsprechend teuer - Zahlen von Eurostat zufolge bezahlen Schweizer 2,3 mal mehr dafür als der durchschnittliche EU-Bürger. Dafür prangt auf fast jedem Fleischerzeugnis im Supermarkt die Schweizer Flagge: Mehr als 80 Prozent des im Land verzehrten Fleischs stammen aus heimischer Aufzucht und Produktion. Auch fürchtet man in der Schweiz Etikettenschwindel. Lebensmittel, die den Eidgenossen lieb und teuer sind, erhalten deshalb Schutzstatus. Die berühmte Berner Zungenwurst (in der gar keine Zunge drin ist) etwa darf nur dann so heißen, wenn sie im Kanton Bern hergestellt, in Heißrauch geräuchert wird und am Ende eine Farbe hat, die von "hellbraun bis gold/dunkelbraun" variieren darf - so will es das Bundesamt für Landwirtschaft.

Kein Wunder also, dass gewisse fleischliche Spezialitäten der Schweiz für die Menschen mehr sind als nur ein Lebensmittel. Als eine EU-Verordnung vor einigen Jahren den Import brasilianischer Rinderdärme verbot und damit die landestypische Produktion des Cervelat - eine kurze Brühwurst aus Rindfleisch und Wustspeck - bedrohte, war der Aufschrei groß. Zwar konnte eine "Task-Force Cervelat" aus Vertretern der Politik, der Fleischwirtschaft und des Darmhandels die Katastrophe gerade noch abwenden, indem sie Ersatz aus Uruguay, Argentinien und Paraguay besorgte. Doch bis heute ist die Cervelat-Episode für besonders patriotische Schweizer ein Beleg dafür, dass jegliche Annäherung an die EU ein Fehler ist. Eine Schweiz ohne Cervelat? Dann lieber noch eine Schweiz ohne Bankgeheimnis.