Bäckerbranche im Umbruch: Das Instant-Brötchen

Müller-Brot hat große Hygiene-Probleme - doch das Geschäft läuft schon länger schlecht. Für die Branche insgesamt sind neue Zeiten angebrochen: Aus Kunden werden Konkurrenten, aus Verkäufern Gastronomen. Auf der Strecke bleibt dabei oft die Qualität.

Anfang März soll es losgehen. Dann wird die SB-Warenhauskette Globus aus dem saarländischen St. Wendel bei Backwaren zum Selbstversorger. Brot, Baguette und Plundergebäck, die der Filialist in seinen bundesweit 42 Märkten anbietet, werden dann aus den Öfen einer hauseigenen, derzeit noch im Bau befindlichen Großbäckerei kommen. Wieder ein Lebensmittelhändler, der selber backt, statt sich beliefern zu lassen. Andere machen das schon lange. Edeka beispielsweise oder Rewe.

Das Brötchen gibt es demnächst auf Knopfdruck: Nach Schätzungen aus der Branche werden bald etwa 11.000 Märkte über Backautomaten verfügen. dpa

Welche Folgen es für die Backwarenbranche hat, wenn einer ihrer Großkunden aus dem Handel auf Selbstversorgung umschaltet, zeigt sich an der Geschäftsentwicklung von Müller-Brot. Das Unternehmen aus Bayern, bei dem in der vergangenen Woche gravierende Hygienemängel festgestellt worden waren, hatte 2010 deutlich Umsatz verloren. Die Erlöse stürzten um 13 Prozent auf nur noch 118 Millionen Euro, nachdem die zur Rewe-Gruppe gehörende Glockenbäckerei in Bergkirchen bei Dachau eine neue Großbäckerei in Betrieb genommen hatte. Die übernahm die Belieferung von mehr als 1100 Märkten von Rewe und deren Discounttochter Penny in Bayern und Baden-Württemberg. Damit hatten die bisherigen Lieferanten, darunter Branchenriese MüllerBrot, einen wichtigen Kunden weniger.

Die Rohstoffe haben sich massiv verteuert

Das Backwarengewerbe ist im Umbruch - und das hat auch damit zu tun, dass sich das Verhältnis zwischen Herstellern und Handel verändert. Die Bäcker müssen gewaltige Preissteigerungen für Mehl und andere Rohstoffe verkraften. Aber sie können diese Belastungen nicht, oder zumindest nicht in vollem Umfang, an ihre Kunden im Einzelhandel weitergeben.

"Der Handel würde am liebsten so tun, als wenn nichts wäre", klagte vor kurzem Julius Peter Sinnack, dessen Firma alle großen deutschen Ladenketten mit Fertigbackwaren beliefert, in einem Interview mit der Lebensmittelzeitung. Immer häufiger, so kritisierte der Unternehmer aus Bocholt im Münsterland, walze der Handel die Kosten auf die Hersteller ab. Früher zum Beispiel hätten die Ladenbetreiber Ware selbst auf Lager genommen; heute müsse er Aufbackbrötchen, Baguettes oder Ciabatta für den Handel bereithalten.

Eine Sechserpackung Aufbackbrötchen beim Discounter ist heute für den gleichen Preis zu haben wie vor zehn Jahren, obwohl die Kosten in dieser Zeit massiv gestiegen sind. Wie ist das möglich? Spekulationen, die Großbäcker hätten an der Qualität gespart, weisen Branchenvertreter vehement zurück. Die kontinuierliche Modernisierung des Maschinenparks habe es möglich gemacht, viele Arbeitsschritte zu automatisieren und damit Kosten zu sparen, betonen sie. "Die meisten Großbäckereien sind nach den höchsten Qualitätsstandards zertifiziert", betont Helmut Klemme, der Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien. Reinraumtechnik, wie man sie aus der Produktion von CDs oder DVDs kenne, seien inzwischen auch bei vielen Großbäckereien üblich.

Dass Müller-Brot bei der Hygiene geschludert hat, weil gespart werden musste, hält Armin Juncker, Geschäftsführer des Verbandes der Großbäcker, für ausgeschlossen. "Hygiene ist das A und O, um im Wettbewerb bestehen zu können. Da ist der Lebensmittelhandel äußerst kritisch. Nichts schadet einem Großbäcker mehr als Zweifel an seinen Hygienestandards", sagt er. Wer es mit der Sauberkeit nicht so genau nehme, katapultiere sich selbst aus dem Markt.

Aber nicht nur für die Backwaren-Lieferanten des Lebensmittelhandels sind neue Zeiten angebrochen. Auch Handwerksbäcker und Filialisten, wozu auch Müller-Brot mit seinen etwa 250 Shops gehört, müssen kämpfen. Unter Druck stehen vor allem die traditionellen Bäcker. Sie bekommen ständig mehr Konkurrenz. Lebensmittelhändler installieren verstärkt Backstationen in ihren Märkten, wo sie Ware aufbacken und den Kunden in einem Regal präsentieren, aus dem sich dieser selbst bedienen kann.

Brot per Knopfdruck

Auch jagen ihnen Discount-Bäcker wie Backwerk oder Baking Friends mehr Kunden ab. Die Situation wird sich noch zuspitzen, wenn Aldi und Lidl, die derzeit viele Filialen mit Backautomaten ausstatten, ihre Investitionsoffensive abgeschlossen haben. Nach Schätzungen aus der Branche werden dann etwa 11.000 Märkte über solche Automaten verfügen. Dort können die Kunden per Knopfdruck Brot und Brötchen bestellen, die dann frisch aufgebacken werden. "Damit erobern die Discounter bis zu sieben Prozent des Backwarenmarktes", prognostiziert Dirk Schneider, Geschäftsführer der Backwerk-Gruppe, die bundesweit knapp 300 Filialen betreibt.

Alle Bäckereien, ganz gleich ob Handwerksbetriebe, große Ketten wie Kamps und Müller-Brot oder auch Billiganbieter wie Backwerk, spüren, dass sie vom Verkauf von Backwaren allein nicht mehr leben können. Deshalb haben viele begonnen, ihr Geschäftsmodell zu verändern. Sie wandeln sich zur Backgastronomie und bieten frisch zubereitete Snacks auf Brotbasis an. Damit konkurrieren sie mit Branchenfremden wie Nordsee, McDonald's oder Starbucks. Doch vorher müssen sie investieren. Die Läden müssen größer und anders gestaltet sein, damit sie zum Verzehr vor Ort einladen. Einen solchen finanziellen Kraftakt schafft aber nicht jeder. Deshalb geht die Auslese weiter.