Kolumne: Gewusst wie: Zwiebeln schneiden

Wie verarbeitet man das Gemüse, ohne dass einem die Augen tränen? Einige Tipps.

Man könnte sich natürlich weitgehend auf Mehlspeisen verlegen. Das würde einem das Zwiebelschneiden ersparen, bei dem jedes Mal die Augen tränen und anschließend die Finger streng riechen oder gar bluten, wenn man mal wieder mit dem Messer abgerutscht ist. Aber egal, wie viel Apfelkompott man zum Kaiserschmarrn isst und wie viel Powidl in die Germknödel füllt - sonderlich vitaminreich wäre solch eine einseitige Ernährung nicht.

Zwiebeln nur in Ringe zu schneiden, anstatt sie zu würfeln - hilft das? Weil man dann fertig ist, ehe die Zwiebel ihre fatalen Dämpfe aufsteigen lässt? Nun, das ist nur ein fauler Kompromiss. Zwar entsteht auf diese Weise tatsächlich weniger Propensulfensäure, die für die Abwehrreaktion der Augen verantwortlich ist. Aber wirklich verschont bleibt man trotzdem nicht. Und auf dem Tisch stehen dann wechselweise immer nur Wurstsalat und Thunfischpizza.

Nein, man muss den Tatsachen schon ins Auge sehen: Zwiebeln sind ein wichtiger Bestandteil der Küche, ohne sie schmeckt vieles fad. Je feiner sie gewürfelt sind, desto besser ist das fürs Aroma. Und tatsächlich kann man sich mit ein paar einfachen Kniffen behelfen.

Mit dem lästigen Reizgas schützt die Zwiebel sich vor Fressfeinden und Krankheitserregern

Ganz wichtig ist ein scharfes Messer. Nicht nur ist die Gefahr, sich in die Finger zu schneiden, geringer als mit einem stumpfen Messer, weil die Klinge dann müheloser durch die Zwiebel schneidet und nicht so leicht abgleitet. Sondern es werden auch weniger Zellen in der Zwiebel zerstört, während ein stumpfes Messer sie regelrecht zerrupft. Das Gemüse enthält nämlich eine schwefelhaltige Aminosäure - Isoalliin - und ein Enzym - Alliinase. Werden Zellen in der Zwiebel zerstört, kommen die beiden Stoffe in Kontakt miteinander. Durch eine Reihe chemischer Reaktionen entsteht Propensulfensäure, aus der sich das Tränengas Propanthialoxid bildet. Die Zwiebel schützt sich damit vor Fressfeinden und Krankheitserregern.

Ein scharfes Messer alleine genügt allerdings meistens noch nicht. Es empfiehlt sich, Zwiebeln unter Wasser zu schälen und vor dem Schneiden auch nicht abzutrocknen sowie das Messer und das Schneidbrett zu befeuchten. Das Wasser legt sich wie ein Film über das Gewebe der Zwiebel, das hemmt die Ausbreitung der reizenden Gase. Einen ähnlichen Effekt hat es, wenn die Zwiebel gekühlt wird. Sie darf jedoch auf keinen Fall eingefroren werden: Die Eiskristalle würden die Zellstruktur zerschneiden, umso mehr Propanthialoxid würde freigesetzt. Deshalb sollte man übrigens auch keinen Salat einfrieren: Wegen der scharfkantigen Eiskristalle hätte man nach dem Auftauen nur noch grünen Matsch.

Helfen kann es, Zwiebeln bei geöffnetem Fenster oder in der Nähe der Dunstabzugshaube zu zerkleinern, weil der Luftzug das aufsteigende Gas ablenkt. Selbst ein Liedchen zu pfeifen führt dazu, das Propanthialoxid von sich wegzupusten. Besser ist es auch, im Sitzen statt im Stehen zu schneiden, weil man sich dann nicht direkt über das Gemüse beugt. Wenn das alles noch nicht ausreichend hilft, kann man seine Augen schützen: mit einer Schwimm- oder Skibrille.

Manche Köchinnen und Köche schwören auch darauf, beim Zwiebelschneiden einen Schluck Wasser im Mund zu haben. Angeblich hilft's, obwohl niemand weiß, weshalb. Bliebe auszuprobieren, ob das auch funktioniert mit einem Schluck von dem Wein, den man nachher zum Essen trinken wird.